Domingo en familia: Los Aramburu

La quinta entrega de esta serie de crónicas gastronómicas muestra los sabores del norte de España, país que se enorgullece de tener varias cocinas regionales. María del Pilar y Xabier llevaron platos de tradición a su mesa

por ADRIANA GIBBS  |  DOMINGO 17 DE NOVIEMBRE DE 2013

El nombre de la casa de María del Pilar y Xabier hace referencia al pueblito donde se casaron hace 43 años: Villa Iregua, pero todos sus amigos la llaman "El mesón del Sopapo", y es que en el hogar de los Aramburu se come con fundamento. "Por aquí ha pasado (¡y comido!) medio mundo", dice Xabier.

María del Pilar (bautizada con el nombre de la patrona de España) es la cocinera. Todos la conocen como Piluca -así le decía la maestra en el preescolar para diferenciarla de cuatro niñas que tenían el mismo nombre-. Al conocernos me insiste en que la llame así, Piluca. No me costó hacerlo: ella propicia, afectuosamente, la cercanía.

Nació en Logroño, capital de La Rioja, y cuando habla de su tierra de origen pone el acento en tres cosas: el paisaje, los sabores y sus vinos. "En el norte de España nos gusta alardear de la cocina. Allí uno de los mayores placeres es el comer, y en eso se nos va todo el día; estamos almorzando y ya hablamos de lo que se preparará para la cena".

Piluca cocina desde hace cuatro décadas; a partir del matrimonio entró "forzadamente" a los fogones. "Tenía 21 años cuando me casé y ni sabía hacer un huevo frito. Mamá era una gran cocinera y me dio un cuaderno con sus recetas copiadas a mano. Este recetario fue el comienzo". Me muestra el pequeño cuaderno: tiene el encanto de haber sido usado y algunas de sus páginas están sueltas: se advierte que ha habitado entre cazuelas y al calor de sus afectos.

"Preparo mis tradiciones diariamente, pero luego de tantos años en Venezuela puedo decir que cocino de todo", dice Piluca. De los platos venezolanos sus hijos le celebran el pabellón; "las hallacas también le quedan ricas", destaca Xabier. A él lo conoció en España. Ella estudiaba Diseño, él Arquitectura. Él, hijo de vascos y nacido en Venezuela, quiso culminar sus estudios en la Universidad de Los Andes y decidió venirse pero solo lo haría si lo acompañaba Piluca. Así fue. Se casaron en 1970. "Vinimos, inicialmente, por dos años, y ya llevamos 43", narra ella.

A lo largo de este tiempo nacieron sus hijos Mikel, Jon, Cristina, Xabier y Elena. "Los cinco crecieron comiendo España. Mikel es el más 'español' de mis hijos; cuando viene a casa, lo primero que pregunta es qué hay de rico para comer", cuenta Piluca.
 


Mesa con tradición

El domingo que visitamos a los Aramburu, cuando Piluca nos abrió la puerta de su casa a la fotógrafa y a mí, lo primero que asomó fue el perfume del ajo. Nos encaminó a la cocina, donde ya estaban Xabier y su hija, Elena, en distintos afanes (él picando las papas; ella, quitándole la piel a unos pimientos).

Al almuerzo de hoy han venido tres de sus hijos: Mikel, su esposa Beatriz y sus dos hijos Ainoa y Jon Mikel; Cristina, su esposo Rafael y sus tres hijos, Rafael, Ana Cristina y Mariana Valentina. Y la homenajeada, Elena, quien vive en Pamplona y está de visita en Venezuela. Está la mamá de Xabier, Emilie, a quienes todos llaman Amatxi; y de visita la querida Cruz (todos la llaman Amama) con su nieta Maite.

El menú ya lo conocíamos, pues días antes nos habíamos reunidos con Piluca y Xabier: croquetas, txipirones en su tinta y patatas a la riojana. Esto seguido de tres postres: torrijas hechas por Piluca siguiendo la receta de su abuela, compota vasca y trufas, elaboradas por su hija Cristina, famosa en la familia por su dulce buen hacer.

"Si los nietos vienen un domingo y no hay croquetas, se quejan. Ellos dicen: "¿Croquetas?... ¡las de la abuela!", dice Piluca orgullosa. Al terminar de hacerlas las coloca en una bandeja y los nietos vuelan a la cocina: "Siempre pasa que las croquetas no llegan a la mesa, pues antes -los nietos- ya se han 'encargado' de ellas", dice Beatriz, la nuera de Piluca.

"Las croquetas tienen su proceso", explica la cocinera. Lo ideal es hacerlas de un día para otro y poder meterlas en nevera para fijar la consistencia. Da otro truco: "Solo deben ponerse en la sartén un máximo de cuatro croquetas, si se colocan más el aceite se enfría y este debe mantenerse caliente. Luego se baja un poco el fuego para que las croquetas no se arrebaten".

Xabier, por su parte, encamina, asistido por Elena, las patatas a la riojana. En su libro Atlas mundial del gastrónomo, la autora Martha Shulman especifica que "los platos que llevan la mención 'a la riojana' implican la presencia de pimientos rojos". Xabier lo refrenda al tiempo de explicarnos su hacer: "Al chorizo, antes de picarlo, lo mejor es quitarle la piel. Muy importante: las papas no se cortan, se trocean; uno se ayuda con el cuchillo, pero el corte se logra con el empuje de la mano. Así se logra que suelte la fécula (el almidón de la papa) en el momento que se cocinen".

Para este plato, muy temprano en la mañana, puso en remojo los mentados pimientos choriceros, los cuales tienen un particular toque picante. Piluca viaja todos los años a Logroño, donde vive su papá. "Nunca regreso de mi pueblo natal sin mis pimientos choriceros en la maleta". "Luego, en esa agua pondré después a cocinar las papas", acota Xabier.

La fotógrafa y yo vemos esta preparación: En una gran olla primero hace un sofrito con ajo, cebolla, pimentón, ajoporro y cebollín. Añade el chorizo picado, luego los pimientos choriceros y suma dos tazas de caldo de carne junto con el agua donde se remojaron los pimientos; al final las papas y la sal. Allí estarán, bajo el fuego, por unas horas (durante la cocción Xabier le puso vino tinto). Uno nieto se acerca y pregunta: "¿Qué es?". El abuelo responde: "Patatas a la riojana". "¡Ah, lo que a mí me gusta!".

Mikel, el hijo de Piluca, también participa de la faena preparando unos pimientos de piquillo: En una cazuela de barro pone aceite de oliva, luego pone a sofreír ajo, allí coloca los pimientos y sazona con sal. Esto lo cocina a fuego lento. "Mientras más lento, mejor", afirma.

Hace calor. Mikel y Elena toman cerveza. Nos ofrecen para probar (y así conocer) una bebida riojana que se llama Zurracapote (tiene cierta similitud con la sangría). Como aperitivo también descorchan un vino rosado de Navarra que logra refrescar el mediodía. "Mi familia es vinera; mi abuelo era un gran catador", dice Piluca.

Ya todo está casi listo y Piluca hace las torrijas mientras cuenta la receta: "Se ponen a remojar pedazos de pan duro (preferiblemente pan de costra gruesa) en leche caliente, azúcar y canela. Luego se pasan por huevo batido y después se fríen. Se espolvorean con azúcar glas y canela".

Jolgorio en la mesa. Primero el disfrute de quesos, embutidos, pimientos del piquillo y espárragos. Esto, seguido por los sabores más esperados: los txipirones en su tinta y, luego, las patatas a la riojana; ambos tan gustosos que varios de los comensales "limpiamos" con buen pan ambos platos. Quedamos con esa sensación que otorga el buen comer: "se siente la vida más sabrosa y placentera", como dice a MFK Fisher en su libro Sírvase de inmediato.

Los nietos apuran el momento de los postres. Cada quien se sirve según el antojo. Mikel descorcha burbujas para la despedida, y Piluca comanda el brindis: "Por los presentes y los ausentes". Todos, en feliz desorden, dicen ¡Salud!

agibbs@eluniversal.com



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