GASTRONOMÍA

Un profesor de Le Cordon Bleu en Caracas

El chef francés Erwan Poudoulec, profesor de Le Cordon Bleu de Madrid, estuvo recientemente en Caracas para dictar una clase magistral sobre tradición y técnicas de la alta cocina

por ALBERTO VELOZ GUZMÁN  |  JUEVES 5 DE SEPTIEMBRE DE 2013

La escuela de cocina internacional Le Cordon Bleu de Madrid tiene una matrícula anual de 600 alumnos, de los cuales el seis por ciento son venezolanos, lo que significa la importancia que este centro de estudios gastronómicos representa para el estudiante local que quiere coronarse como chef profesional en el competido mundo de la cocina.
Estos datos los ofreció el chef Erwan Poudoulec, profesor de Le Cordon Bleu de Madrid, quien estuvo invitado por el Festival Gourmet Internacional para dictar una clase magistral sobre tradición y técnicas de la alta cocina, informar acerca de la metodología que rige en ese centro de estudios y sobre los diversos métodos tradicionales que aplican en la preparación de los platos.

Con marcado acento francés, pero en correcto español, Poudoulec hizo énfasis en la pedagogía de la escuela, donde el profesor realiza una demostración aplicando las técnicas tradicionales de la alta cocina e inmediatamente el alumno hace la práctica repitiendo la misma receta, lo que permite estar más cerca de él y hacer evaluaciones constantes. Al referirse a los insumos, el chef profesor señala que todos los productos debe ser tratados con el mismo respeto, "lo mismo se trabaja una trufa que un puerro, no hay razón para hacer diferencias de algún tipo".

Le Cordon Bleu se adapta al país donde tienen sede sus escuelas y presenta programas de cocina propias de la región. En Madrid recientemente abrieron una con formación en cocina española con ingredientes, recetas y elaboraciones locales, pero aplicando las técnicas de la alta cocina internacional, lo que permite sacar el máximo provecho a los productos españoles siguiendo los métodos tradicionales.

El objetivo de Le Cordon Bleu, como lo explica Poudoulec, es formar chefs profesionales, sin embargo se inscriben muchas personas que solo quieren aprender a cocinar por propio gusto o actualizar conocimientos.  "Todos son recibidos, a partir de los 18 años, aunque no tengan nociones de cocina. Se les enseña desde pelar correctamente una cebolla hasta las técnicas más avanzadas de la alta culinaria. El curso consta de nueve meses divididos en tres trimestres: Básico, Intermedio y Superior y la formación puede ser en cocina o pastelería, o pueden cursar las dos paralelamente", aclara el chef docente.

A Erwan Poudoulec, nacido en la Bretaña francesa, le llamó poderosamente la atención la variedad y frescura de los productos que vió y probó en el mercado de Quinta Crespo y le vino a la memoria la guayaba y otros tantos que dice lamentablemente no se conocen en Europa. Tuvo experiencia de la comida del Amazonas de la mano de su colega Nelson Méndez, lo que le pareció una experiencia muy novedosa porque se sale de lo ordinario.

Aprovechó la conversación para ofrecer unos tips de cocina; por ejemplo, para que las carnes rojas no pierdan sus jugos, dejarla a temperatura ambiente por unos 30 minutos antes de cocinarla. Para no llorar al pelar la cebolla, ponerla en  agua templada unos minutos antes.

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