GRANOS

Guisantes: un toque verde y redondo

Aportan proteínas de origen vegetal y pueden enriquecer cualquier plato, incluyendo ensaladas, además de resultar más atractivos para niños que otros granos como caraotas y lentejas

por CARMEN ISABEL MARACARA  |  DOMINGO 11 DE AGOSTO DE 2013
En su versión fresca, las muy conocidas arvejas verdes o amarillas se conocen en Venezuela como guisantes o petit pois y se venden congeladas, enlatadas o en sus vainas, muy frescas, casi listas para ser incorporadas a la cocina, pues requieren pocos minutos de cocción, ya sean hervidas o al vapor; así conservan mejor sus vitaminas y minerales.

Como otras legumbres o granos, aportan importantes proteínas de origen vegetal, fibra y vitaminas y minerales como complejo B, vitamina C, K, betacaroteno, hierro, ácido fólico, potasio, calcio, fósforo y magnesio, entre otros. Su fibra es más fácil de digerir que su versión seca –las arvejas- algo a apreciar por quienes sufren de flatulencias o digestiones pesadas.

Si está a dieta, prefiera los guisantes antes que las arvejas, pues el aporte energético de estas es mucho mayor, a pesar de tratarse del mismo grano. Mientras que 100 gramos de guisantes frescos aportan 83 Kcal, las legumbres secas pueden aportar alrededor de 300 Kcal, ya que al secarse pierden agua y concentran los nutrientes, como los hidratos de carbono (40-50 g/100 g en seco, frente a 9 g/100 g de los guisantes frescos) y las proteínas (20-25 g/100 g en seco, cuatro veces más que en fresco).

En la mesa
Su sabor neutro –aunque su tendencia sea salada- hace apropiados los guisantes no solo para sopas, potajes, cremas, ensaladas de vegetales sino también para platos frutales. Los niños los suelen admitir de buen grado, por lo que son ideales de incorporar proteína y verdura de calidad a su dieta.

Pueden servirse solos –ligeramente estofados con un poco de aceite de oliva, ajo y sal-, acompañando un pescado a la plancha, por ejemplo, o una milanesa de pollo o res. Aportan colorido a cualquier plato tales como guisos de carne, de ave o pescado; paellas, para lo cual es mejor agregarlos al final de la cocción para que la tonalidad verde se mantenga, así como sus valiosos fitonutrientes.

Con un poco de jamón y un sofrito de cebolla y ajo también resultan deliciosos, y pueden enriquecer una salsa blanca o un caldo de verduras que dará lugar a una salsa para carnes. Podrá realizar una crema si cuece durante cuatro a cinco minutos 500 gramos de guisantes (si son congelados y unos ocho minutos si son frescos), con un litro y medio de agua y dos dientes grandes de ajos pelados y troceados. Una vez cocidos, les agrega sal y aceite de oliva, licúa la mezcla y se vuelve a colocar en la cocina para lograr el punto deseado de calor. Sírvala acompañada de queso parmesano y trocitos de pan tostado y si la desea aún más sustanciosa, saltee unos trocitos de tocineta.

Otra opción puede ser guisarlos con tomates, para lo cual requerirá una lata de tomates de 500 gramos –o la misma cantidad de tomates frescos-, 500 gramos de guisantes frescos o congelados, dos dientes de ajo, una cebolla y 40 ml de aceite de oliva. Realice un sofrito, cueza los guisantes en una olla con agua hirviendo y sal. Una vez cocidos, enfríelos rápidamente para que mantengan su color verde intenso. Aplaste los ajos y sofríalos en una sartén con el aceite de oliva a fuego suave. Cuando el ajo esté dorado, añada los guisantes cocidos. Rehogue todo hasta que los guisantes empiezan a estar ligeramente dorados, agregue la salsa de tomate y coloque la sal; cocine unos cinco minutos más. Quedan perfectos con un puré de papas y alguna carne, ave o pescado.

Pueden enriquecer unas papas, tanto en puré como cocidas al vapor, así como la clásica ensalada de gallina o una de remolacha, zanahoria y papas. Con una lechuga fresca, zanahoria rallada y tomate troceado, también combinan muy bien.

Si el hummus realizado con garbanzos le resulta muy pesado, prepare una versión verde con petit pois, para lo que requerirá 300 gramos de guisantes, un diente de ajo grande, aceite de oliva, jugo de limón, dos cucharadas de yogur natural, sal y pimienta recién molida. Cocine los granos hasta que estén blandos, escúrralos y muélalos con el ajo, sal, pimienta, aceite, jugo de limón y el yogur natural. También puede sustituir el yogur por crema de ajonjolí, que podrá adquirir en tiendas naturistas, supermercados o tiendas de comestibles árabes. La verde pasta servirá para untar y sorprender a sus invitados. 



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