Domingo en familia (III)

Comer con Los Benmamán

Una mesa rica en sabores y aromas -propios de la cocina marroquí- preparó Estrella Benmamán Benchetrit en homenaje a quien le enseñó a cocinar, su abuela Mamá Mery. Acá la tercera entrega de esta serie

por ADRIANA GIBBS por , GASTROBRAND  |  DOMINGO 28 DE JULIO DE 2013
La protagonista de esta historia (me refiero a la sonriente mujer ubicada en el centro de la foto) se llama Estrella -como la mamá de su abuelo paterno. Su nombre hace honor a lo que es (y transmite): una pintora que, en la cocina, oficia otra pasión: la de regalar sabores a sus afectos y amigos.

Es hija de Victoria y Alberto, ambos marroquíes. "Papá murió hace cuatro años; mamá y mi hermano David están viviendo ahora en Israel". Su abuelos maternos eran marroquíes al igual que su abuela paterna; y su abuelo paterno era de Argelia.

Las cocinas del norte de África -Argelia, Marruecos y Túnez- están marcadas por la de los árabes. "Estos aportaron sensualidad a la mesa con el uso de especias y esencias florales aromáticas. La gastronomía marroquí es rica en sutilezas. Los platos son una mezcla de ingredientes dulces y salados", escribe Martha Rose Shulman en el Atlas mundial del gastrónomo.

Para este domingo -que estuvo soleado a lo Caracas- Estrella organizó un menú de osados sabores. "No hice cuscús (burusas de trigo cocido), pues este tradicional plato es más conocido en Venezuela. Quise preparar recetas que forman parte de mi historia de vida", nos explica a la fotógrafa y a mí. Ella aceptó la invitación de participar en la serie Domingo en familia como una manera de rendirle tributo a su abuela, a quien todos llamaban Mamá Mery. "Ella fue mi comienzo. Cuando papá y mamá salían de viaje, lo que ocurría con frecuencia, se quedaba en casa para cuidarnos y yo la ayudaba a cocinar mientras me explicaba meticulosamente cada una de sus preparaciones".

En la cocina de Estrella se advierte el importante legado culinario que dejó la cultura de los judíos sefarditas en el norte de África. "Yo diría que la sazón de Mamá Mery es judío sefardita y con cierto aire andaluz", afirma. Y es que la cocina judía, como bien escribe Shulman, forma parte de los cuatro grandes estilos culinarios de Marruecos junto con los de Fez, Marraquech y Tetuán.

A este banquete de diversidad invitó a su tío Abraham Benchetrit (hermano de su mamá), quien vino junto con su esposa, Ana Elena Galíndez; y a tres de sus entrañables amigos. "Alejandro, Alfonso y Jean Marc son como mi familia y me visitan con frecuencia los domingos".

Se sumaron las hijas de Estrella: Gal y Mijal, de 18 y 14 años, respectivamente. "Ellas son buen paladar; me piden, incluso, que les decore los platos", afirma.

Estrella estuvo casada con Néstor Chacín, el chef del restaurante Aprile. Durante su vida de pareja la cocina en casa fue un placer compartido. "El siempre bromea y me dice: 'tú puedes decirle al mundo que yo también aprendí a cocinar muchas cosas contigo'", relata.

Al calor del festín
Nuestra anfitriona estuvo cocinando desde el día anterior para la mesa a la que dio forma y sustancia (la fotógrafa y yo fuimos testigos de ello). Nos cuenta que algunos ingredientes habitualmente los compra en el mercado de Quinta Crespo, otros en el supermercado, otros en el mercadito que hay los fines de semana en Prados del Este y en el que vienen productos de la Colonia Tovar.

El menú: crema de garbanzos (humus) y cuatro ensaladas, seguidas por dos platos principales: Adafina y Oriza. "Son platos muy antiguos, de unos dos mil años. Tradicionalmente se comen los días sábados y su preparación comienza el viernes a final de la tarde; su cocción dura toda la noche. Yo los aprendí a hacer con Mamá Mery".

Adafina lleva garbanzos, papas, carne de pecho (o pollo) y huevos enteros con su cáscara. Oriza tiene como ingredientes el trigo perlado, las caraotas rojas y las batatas que dan el toque dulce; puede llevar o no una mezcla de carne. El contraste de sabores es una de las características de este plato.

"Elegí Adafina y Oriza pues en la familia estos platos tienen sus dos bandos: unos aman uno y lo prefieren más que al otro, y viceversa", cuenta Estrella mientras la veo colocar una sartén al fuego: "Aceite de oliva, ajo picadito y paprika: este es el sofrito de Mamá Mery. Ella lo hacía y luego cocinaba allí pescado, pollo o carnes rojas. Le da mucho gusto a las albóndigas".


Mesa de abundancia
Nos sentamos todos a la mesa. Primero disfrutamos de las aceitunas, la crema de garbanzos y pan pita junto con las distintas ensaladas: Acelga con zanahoria, otra de remolacha, una de berenjenas y otra de tomate y pimentones llamada Cocha. "En nuestra cultura así se acostumbra empezar a comer", interviene Abraham. Tal y como lo escribe Shulman, estos primeros platos representan la unión de dos elementos muy apreciados en esta cultura: "La sal del Mediterráneo y el Atlántico y el azúcar de los mercaderes árabes, que tenían el monopolio mundial del azúcar hasta que los europeos empezaron a plantar la caña".

Alfonso, uno de los amigos de Estrella, ha llevado a la mesa un picante preparado por él con ají, cilantro, cardamomo y jengibre. Todos lo celebran. "Esta mesa demuestra que sí se puede comulgar en familia bajo religiones diferentes", dice Abraham.

En el disfrute de los platos principales Abraham muestra su sapiencia. "Para mí, el Adafina viene a ser una suerte de madre del cocido español; tiene su contundencia. Oriza es un plato de influencia andaluza y morisca". Pruebo los dos platos. Ambos son gustosos y tienen personalidad y memoria.

A esta altura del almuerzo todos decimos sí cuando Estrella nos pregunta si nos apetece un té de hierbabuena. Llega con sus teteras y lo sirve desde cierta altura (como indica el ritual) en pequeños vasos de cristal. Para los golosos hay una torta de zanahoria y frutos secos preparada por Abraham. Sirve también un té que trajo de Marruecos. La sobremesa ha transcurrido con serenidad. Abraham cuenta chistes, Estrella lo secunda y sus amigos relatan historias de viajes. Les escucho y me dejo llevar por esa sensación tan sabrosa que da el entregarse a la lentitud.

Abraham hace referencia a un libro que me parece memorable despedida de este encuentro: "Un sabio conocido como Maimónides escribió un tratado llamado La Guía de los perplejos en el que destaca la importancia de respetar y disfrutar el tiempo de la sobremesa. Dice que hay que vivirla sin angustia pues, al fin y al cabo, ese tiempo Dios no lo computa como tiempo de vida".

Así, pues, que no hay apuro posible en esta inolvidable mesa de domingo.

@adrianagibbsm

Participa (envíanos tu comentario).

 

Comentarios (3)

Marcos Lopez
30.07.2013
4:19 AM

Comentario 5628696

Arriba Mamá Mery...

Adriana Gibbs
28.07.2013
11:16 AM

Comentario 5625520

Muchas gracias, Sra. Pargas, por su amable comentario con esta serie "Domingo en Familia" que busca retratar la diversidad de cocinas presentes en Venezuela.

Julia Pargas de Nava
28.07.2013
8:30 AM

Comentario 5625256

Muy bueno el reportaje. Cada país tiene sus costumbres y sus comidas típicas.

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