Domingo en familia

Los Cabrera

Un Perú íntimo y casero se saboreó en el hogar de Olinda, Virgilio, Elka y Karen, quienes llevaron a la mesa una muestra de su diversidad culinaria. Esta es la segunda entrega de esta serie

por ADRIANA GIBBS  |  imagen: NATALIA BRAND | DOMINGO 26 DE MAYO DE 2013

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Olinda de Cabrera y Virgilio Leonidas Cabrera, ambos peruanos, tienen 38 años de matrimonio. De estos, 35 viviendo en Venezuela. A los tres años de haberse casado se vinieron a este país. "Fueron siete días en autobús y recuerdo que llegamos un día antes de Navidad", cuenta Olinda.

Tienen tres hijos, Elka, Karen y Christian (quien vive en Estados Unidos). Dicen los padres que de sus dos hijas una es más peruana que la otra: "Elka nació en Perú y Karen aquí en Venezuela, pero el paladar de Karen es más peruano: a ella le gusta lo ácido, lo picante, mientras que a Elka, nacida propiamente en Perú, no le gusta lo picante".

Al llegar a su casa nos ofrecen chicha morada. Son las diez de la mañana. La señora Olinda ya está con su delantal. Se confiesa heredera de la sazón de su madre, Juana Postigo. "Somos cinco hermanas y tres hermanos y de todos quien cocinaba con mamá era yo". Esta tradición la mantiene; de hecho, en la casa de los Cabrera de lunes a domingo se cocina Perú. Sus platos tienen fama entre los amigos de sus hijas. "Cuando ellos vienen le piden que haga el aguadito de pollo; a mi mamá le encanta que la gente coma con gusto", dice Elka.

Siempre los domingos se preparan muchas cosas. "Nos gusta la abundancia y que haya variedad en las comidas. Para nosotros es un honor que los invitados se lleven algo a casa, y que nosotros tengamos para llevarnos al trabajo al día siguiente". Hay domingos que reciben a familiares (hermanos, primos, sobrinos). Hoy, felizmente, las invitadas somos la fotógrafa y yo.

Se siente Perú en toda la casa: motivos en las paredes, adornos en la mesa de recibo y valses peruanos como telón de fondo elegidos por el señor Virgilio en el equipo de sonido. Luego de poner la música, lo veo afilar los cuchillos. "Es así todos los domingos. Siempre lo hace religiosamente", afirma Karen.
Son varios los platos que se llevarán a la mesa: Papas a la huancaína, ceviche, escabeche de pollo, carapulcra (guiso típico peruano), tallarines verdes. Y de postre, picarones, elaborados por Elka. "Comeremos una especie de 'Rosita Ríos'", dice la señora Olinda. La hija me explica. Significa que será una suerte de degustación, "un poquito de todo" y el nombre, Doña Rosita Ríos, es el de una leyenda de la culinaria limeña, quien creó el restaurante bautizado con su nombre y famoso por ofrecer platos de la cocina peruana.

Las tres -la madre y las dos hijas- se juntan en cocina. Los domingos la señora Olinda cuenta con la asistencia de las dos hijas. Karen, calladamente, lava platos y utensilios; Elka, por su parte, pica ingredientes, pela las papas: "Mamá es exigente y pide que todo esté bien picadito".

El apartamento, amplio y luminoso, dispone de una cocina abierta y cómoda. "La diseñé a la medida de mamá, fue ella quien decidió la ubicación de todo. Antes era una cocina cerrada y, cuando nos visitaban, mamá cocinaba solita en su cocina; ahora se integra y participa", dice Elka, quien es arquitecta.

"Me gusta, en la medida de lo posible, que todo sea natural", explica la señora Olinda. "La base de nuestra comida es el ají (de distintos tipos: verde, colorado), el ajo, la cebolla y el comino". Este último ella lo compra entero, luego lo tuesta y lo pasa por el procesador. Muestra con orgullo sus "herramientas" de antigua data: un cuchillo, un amolador, una cuchara de madera.

Viajan mucho a Perú y siempre se traen algunos ingredientes que acá no se consiguen.

Las medidas son al tanteo. Veo como la señora Olinda usa el ajo, de manera distinta a la venezolana. Ella lo pela y lo licúa con un poquito de agua. Luego lo reserva en un envase de vidrio, y lo usa en varios de los platos que hace ante nosotros.

Mientras cocina explica lo que hace y revela parte de su saber: "Al preparar el carapulcra primero se sofríe el pollo, que es de lenta cocción y luego el cochino. Cuando el pollo está en cocción lo mejor es taparlo; así saca su jugo y uno evita que se seque". Ella prueba a cada rato vigilando (y rectificando, si es el caso) la sazón.

El señor Virgilio ni se asoma. "Yo prefiero que ellas se desocupen y dejen el espacio limpio para hacer el ceviche". Son las once y media de la mañana y hay calor en la cocina. La fotógrafa y yo "picoteamos" lo preparado por Olinda para el momento: camote (que nosotros conocemos como batata) y yuca fritas en láminas.

El ceviche de Virgilio
Este plato en la casa de los Cabrera es potestad del padre. Cuenta que lo aprendió a hacer en la Marina, donde estuvo durante unos años en su juventud. "Allí era asistente de cocina. Me tocaba picar sacos de papa y cebolla todos los días".

Lo primero que hace al entrar a la cocina es lavarse las manos. Al poco tiempo de verlo en sus afanes uno advierte que el señor Virgilio es sumamente metódico, organizado y aseado. Como soy alérgica a los mariscos, me ha dicho que hará un ceviche de curvina.

Perú cuenta con una variedad extraordinaria de papas y ajíes. Lo ácido y lo picante son dos rasgos de la cocina de este país.

Nos explica que el ceviche tiene cinco ingredientes básicos y otros aleatorios. Los básicos: pescado, cebolla, limón, sal y ají. Los aleatorios: jengibre, ajo, apio España, cilantro y pimienta. "Utilizo filetes de pescado y uno de los que más me gusta es el de curvina". Lo pica en cuadros "ni tan grandes ni tan pequeños", aclara. Los coloca en un envase de vidrio. Añade el jugo de limón (que exprimió Karen), el jengibre recién rallado y un poquito de la pasta de ajo preparada por Olinda. Suma sal, cebollín picadito y cilantro. Me dice que no lo hará tan picante por nosotras. Yo le digo que sí: que me gusta el picante. "Lo más antiperuano y que hacen mucho en Venezuela es echarle vinagre al ceviche", advierte.

Luego mezcla todo con cuchara de madera. Al rato dice: "Está en su punto". Yo le pregunto: "¿Cómo lo sabe". "Ya lo probé", responde. Lo cubre con cebolla -"mejor si es morada", sugiere-, picada en juliana. Antes la ha lavado con agua y sal. "Esto le quita intensidad".

El momento de la mesa
Primero se sirven el ceviche y las papas a la huancaína. Dice Virgilio: "Salud por esta comida de Dios". "Uff, esto tiene mucho picante", dice Elka, refiriéndose al ceviche. La fotógrafa celebra las papas a la huancaína. "Aquí es muy difícil que la sirvan como son: o están muy grasientas o le echan mayonesa", afirma Elka. Hay dos opciones para acompañar estos platos: cerveza Cristal o un vino ligero y afrutado, propuesto por Elka.

A estas entradas le siguen el escabeche, el carapulcra, platos que cuentan con varios contornos a elegir: yuca, arroz o tallarines verdes. Al probarlos noto que el pollo del escabeche es acidito mientras que el del carapulcra es más bien dulzón.

La señora Olinda resiente ciertos cambios en la cocina peruana: "Ahora en los automercados de Perú lo venden todo listo". Le pregunto si ha comido en los restaurantes de cocina peruana acá en Venezuela. Y sí, lo han hecho en familia. "En casi todos los sitios veo mucho adorno y poca sustancia; los sabores de los platos, en la mayoría de los casos, están disociados, parece que algunos ingredientes son mezclados al final".

Llegan los picarones, preparados al momento. "Como debe ser", destaca Elka. Luego, el café. Virgilio se levanta disponiéndose a lavar los platos y deja la cocina impecable. Le digo a Olinda que no tiene dos sino tres asistentes de lujo. "Me gusta cocinar, pero no lavar los platos", responde riéndose. Llega el momento de la despedida y esta es la sensación compartida por las invitadas: la de haber comido a un Perú de verdad.



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Comentarios (1)

Antonio Leonardo Cabrera Valcárcel
29.05.2013
1:18 PM

Comentario 5483572

Es un orgullo para la familia. Saludos a todos, un abrazo a la distancia, cuídense mucho


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