CEREALES

Trigo dorado

Aunque en Venezuela se consume principalmente su harina refinada en panes y galletas, además de la sémola en las pastas, el grano entero, crudo o precocido aporta textura, sabor y nutrientes a muchos platos.

por CARMEN ISABEL MARACARA  |  DOMINGO 19 DE MAYO DE 2013

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Las doradas espigas de trigo, las mismas que en El Principito de Antoine de Saint-Exúpery le recordarían al zorro el valor de la amistad construida y el tiempo compartido, las puede llevar también a su mesa en algo más que en los carbohidratos refinados de su harina.

El cereal entero, remojado y cocido, puede enriquecer guisos, ensaladas, rellenos, sopas, panes, aunque con menos esfuerzo puede también decantarse por el llamado trigo bulgur, de gran tradición en la gastronomía del Medio Oriente, que al consistir en los granos partidos y precocinados -en versión gruesa, media o fina-, requieren menos tiempo para ser incorporados a deliciosos platos de origen mediterráneo o de inspiración vegetariana.

Además de aportar sabor y textura a las comidas, adicionar trigo permitirá incorporar una importante cantidad de proteínas de origen vegetal -un aproximado de 12 % por cada 100 gramos-, complejo B y vitamina E, la cual ayuda a que el colesterol no se oxide y tapone las arterias.

Su riqueza en fibra -cuando se consume el grano entero- lo convierte en un alimento ideal para personas que sufren de estreñimiento o diverticulosis. Su contenido en lignanos (fitoestrógenos vegetales) contrarresta la posibilidad de contraer cáncer de seno, útero o próstata.

Antes de llevarlo a la mesa
En las tiendas naturistas podrá adquirir los granos enteros, sin cáscara, llamados también trigo candeal. A diferencia del trigo bulgur, éste sí posee el germen, por lo que al consumirlo multiplicará los nutrientes que obtendrá con su ingestión.

Para incorporarlo a sus recetas es mejor remojarlo durante toda una noche y así aligerar los tiempos de cocción. Luego se hierve en su agua de remojo, a fuego mínimo, con la olla tapada, durante unas dos horas, con tres veces su volumen en agua. Tenga en cuenta que una taza del grano crudo se transforma en tres luego de cocinarlas.

El trigo partido, muy conocido en el país en la ensalada llamada Tabule (de los fogones libaneses y consumida también en Siria y en la cocina marroquí) solo requiere un remojo previo en agua -tres partes de agua por una del grano- durante unos 20 minutos y luego una cocción muy breve por 10 minutos, aunque si se trata del triturado finamente, con un remojo en agua caliente bastará para ser consumido. Este producto se adquiere tanto en tiendas naturistas como en supermercados.

En la cocina
Luego de la fase previa de remojado y cocinado, el trigo entero o partido ya está listo para ser añadido a sus platos. Las sopas resultarán enriquecidas si a le añade media taza de trigo cocido, tal como se hace con el arroz crudo o los fideos. Los guisos y hamburguesas vegetales también admiten este cereal, así como las ensaladas frescas o de granos.

Si gusta de las bebidas de cereales, el agua del trigo cocido y licuado le refrescará y revitalizará con su añadido de algún endulzante, vainilla y la cáscara de limón rallada.

Puede preparar ensaladas tanto con trigo entero cocido como con trigo partido, con el añadido de vegetales como tomates, perejil, pepino, pimentón, cebolla, además de jugo de limón, aceite de oliva, aceitunas verdes fileteadas, un toque de ajo y sal.

Otra opción es agregarlo como relleno de unos tomates ligeramente asados, los cuales se pueden gratinar con queso parmesano.

El trigo partido es un buen complemento para hamburguesas de carne de res o pollo, con lo cual disminuirá la carga de colesterol o puede agregarse a granos como lentejas o a vegetales cocidos para realizar hamburguesas vegetarianas, a las que deberá también añadir clara de huevo para compactar mejor, además de aderezar bien con especias.

Si va a rellenar unas empanadas, ya sean de vegetales o de carne molida o de pollo, puede sumar al guiso trigo entero o bulgur cocido, tal como se hace en estados andinos con el arroz o la papa. Pueden también complementar la base de unas croquetas. Los guisos de carnes o de vegetales pueden ser enriquecidos con este cereal entero previamente sancochado.

Una rica ensalada es la que se propone en la revista española Cuerpomente, con una combinación de champiñones y perejil. Para realizarla requiere: 175 g de bulgur, 250 g de champiñones pequeños, dos aguacates, un pimiento rojo, dos limones (su zumo). Para la salsa, un manojo grande de perejil (100 g), 100 ml de aceite de oliva, un diente de ajo, 50 g de nueces, pimienta negra, sal.

Se limpian los champiñones con un cepillo, se les retira la parte inferior del pedúnculo y se laminan finos. Se aderezan después con zumo de limón y una pizca de sal y se dejan reposar durante media hora. Entre tanto, se prepara el bulgur introduciéndolo en una olla con 250 ml de agua hirviendo, se tapa y se deja reposar unos 15 minutos hasta que absorba toda el agua. Se cortan el pimiento rojo y el aguacate pelado y deshuesado en taquitos, que se rocían con zumo de limón.

Se separan después los granos del bulgur con la ayuda de un tenedor y se mezclan con los dados de aguacate y de pimiento. Para preparar la salsa, se introducen todos los ingredientes en el vaso de la batidora y se trituran hasta obtener una salsa grumosa. Se vierte finalmente la salsa sobre el bulgur y se sirve en la mesa a temperatura ambiente.


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