COCINA

Las crepes, un plato fácil y con historia

Apetitosas y rápidas de elaborar, estas tortillas de pasta combinan con todo tipo de relleno.

por BEATRIZ GARCÍA CARDONA  |  DOMINGO 12 DE MAYO DE 2013
Observar cómo se dora una crepe en la sartén mientras cambia de textura, desprendiendo un gustoso aroma, es un regalo para los sentidos. Se trata de un alimento muy sencillo de preparar y de gran versatilidad, que sirve de base para elaborar todo tipo de platos: entradas, rellenos, postres, etc.

Un postre con nombre de mujer
El origen de las crepes es antiquísimo. Su nombre deriva del latín crispus, que significa crespo. Se dice que en la Francia medieval, concretamente Bretaña, los agricultores hacían tortas crujientes con harina de trigo sarraceno que denominaron galette, hechas originalmente esparciendo masa en las piedras que se habían calentado al fuego. Con el tiempo, tal vez debido a la facilidad y la portabilidad de envolver los ingredientes dentro de esta tortilla, se convirtió en la comida para llevar de los campesinos de la época (lacrepegalerie.com).

Pero, a finales del siglo XIX, estas tortas adquieren otra categoría cuando aparece en escena la famosa crepe Suzette. Existen muchas versiones sobre la creación de este postre, pero una de las más difundidas es la siguiente: dice la tradición que la invención de este plato fue fruto de un accidente. En 1896, se hallaba el Príncipe de Gales, futuro Eduardo VII, en el restaurante Café de París de Montecarlo, donde el reconocido chef Henri Charpentier quiso sorprenderle con un postre fuera de lo común. Para ello, preparó un plato que durante su infancia solía elaborar su madre en ocasiones especiales: crepes cubiertas con una salsa de fruta caliente. Sin embargo, para realzar el néctar, el cocinero le agregó licores diversos, los cuales, debido a la premura del momento, se derramaron sobre la sartén y comenzaron a arder. Pasado el susto, el chef probó la salsa y la encontró digna del paladar de un príncipe.
Al noble comensal le encantó el postre y preguntó por su nombre. "Son crepes princesse", contestó Charpentier. "No, Henri -le dijo el príncipe- ¿No se da usted cuenta de que hay una señorita en la mesa?". La dama se llamaba Suzette y tenía diez años de edad.

La confección
Originalmente estas tortas se preparaban con harina, agua y miel, pero poco a poco la masa básica se fue enriqueciendo con huevos, leche y, en ocasiones, levadura. Los ingredientes principales son: harina (blanca o integral), leche (de vaca, soya, oveja, etc.), huevos (se pueden batir enteros o las claras a punto de nieve, por separado), levadura (se puede utilizar para mayor esponjosidad).

Para elaborar cuatro crepes, por ejemplo, se necesitan: 100 gr de harina, una taza de leche, una pizca de sal, una cucharadita de azúcar y un huevo. El procedimiento es como sigue: en un recipiente se mezclan harina, azúcar y sal con el huevo, a continuación se añade un tercio de la leche hasta conseguir una masa fina y homogénea –removiendo para evitar que se formen grumos, y luego el resto de la leche. Se deja reposar la masa por 20 minutos.
Después, se coloca una fina capa de la mezcla en un sartén a fuego moderado,  para evitar que se queme, utilizando una espátula de madera para aflojar los bordes. Se aconseja utilizar una sartén antiadherente de buena calidad, no muy profunda, o, mejor aún, la crepera, un recipiente muy plano especialmente diseñado para tal fin.

Tips para no fallar
Para mejorar los resultados es importante tener en cuenta estos consejos:

- La pasta debe quedar líquida pero con cierta textura, muy fina y sin grumos.
- Es aconsejable untar la sartén con un poco de aceite de oliva o mantequilla, una operación que debe repetirse cada vez que se haga una crepe.
- Es importante mover la sartén para evitar un exceso de calor en la base. Así se consigue que la pasta se extienda de forma pareja por su superficie y no se queme.
- Para darle vuelta se puede hacer con un plato.
- Si se desea endulzar se puede agregar a la masa corteza de naranja o limón rallada, o bien especies como la canela y un toque de azúcar.
- En preparaciones saladas se puede saborizar la masa añadiéndole plantas aromáticas como orégano o pimienta negra.
- Una forma de reducir las calorías es utilizar harina integral y sustituir la leche entera por descremada o de soya.
- Para que conserven su buen aspecto se deben mantener al calor. Un truco consiste en ponerlas en un plato o recipiente que repose sobre agua caliente, puesto a fuego muy bajo.
- A medida que vaya preparando las crepes, se dará cuenta de la cantidad exacta que necesita de mezcla, ya sea para que salgan muy finitas o un poco más gruesas. Después de una o dos, ya sabrá cuanta masa precisa.

Ideas para el relleno
La crepe admite todo tipo de ingredientes, por lo que puede convertirse en un alimento muy nutritivo y equilibrado. La forma más fácil de rellenarla es extenderla en un plato, verter los ingredientes dentro y enrollarla. Otra posibilidad es ir intercalando las bases de crepes y el relleno de forma alternativa, formando varias capas; pero existen muchas maneras de presentar esta deliciosa preparación.

La elección de los rellenos depende de la ocasión y de los gustos de cada persona. Estas son algunas sugerencias:
- En crudo: tomates secos, rúcula y parmesano o pecorino; ensalada de zanahoria y remolacha aliñada con cilantro picado, aceite de oliva y mayonesa; atún, escarola, tomate y aceitunas.
- Dulces: requesón y frutos secos triturados; chocolate con mermelada de naranja; yogur, miel y nueces.
- Salados: mezcla de quesos (emmental, parmesano y gouda); mozarela, tomate y albahaca; espinacas gratinadas con bechamel.



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