Domingo en familia

Los Polito Sanseviero

Con Los Polito Sanseviero se inaugura esta serie de crónicas que relatará cómo se cuecen y disfrutan las tradiciones y sabores de familias portuguesas, españolas, italianas, venezolanas, peruanas y marroquíes, entre otros orígenes.

por ADRIANA GIBBS  |  DOMINGO 28 DE ABRIL DE 2013
La casa lleva el nombre de Gina, la nonna, una mujer de azulísimos ojos, con un temperamento y fuerza vital que no delatan sus 75 años. Michele Polito, un italiano de 80 años, es el nonno. Ambos nacieron en Padula (localidad de la provincia de Salerno con cierta cercanía a Nápoles, capital de la región de Campania).

"A Gina la conozco desde cuando era chiquito, pues los dos fuimos vecinos en Padula", relata Michele. Allá se enamoraron, decidieron casarse y empezaron familia al estrenarse como padres en 1959. Un año después emprendieron viaje a Venezuela. "Los tres llegamos en barco (ella, Michele y su hijo Antonio, quien tenía un añito) y desde el primer día nos sentimos más que bienvenidos en este país", cuenta Gina.

Él, constructor; ella, modista. La familia -bien recibida en Venezuela- siguió creciendo: Filomena y Michelangelo se sumaron a la prole. Hoy los abuelos tienen, felizmente, tres hijos, tres nietos y una nieta. Desde hace casi 20 años están radicados en Santa Mónica. Allí viven Gina y Michele, su hijo Antonio; Lina Pérez (esposa de Antonio) y Giustina, la nieta. Filomena vive cerca y Michelangelo en San Antonio de los Altos.

La cocina que se cultiva en este hogar es la napolitana, cuyos dos pilares son la pasta y la pizza, platos muy queridos por los venezolanos (Venezuela está en el ranking de los países más consumidores de pasta). No es gratuito que en la casa de los Polito haya un horno de leña, construido por Michele.

Cuando les planteé mi deseo de visitarlos un domingo para conocer su mesa familiar, Antonio y Lina propusieron la idea de hacerlo en la festividad de Pascua que se celebró el pasado 31 de marzo. Pidieron permiso a la nonna, quien accedió a recibir a dos "intrusas" -fotógrafa y periodista- en su cocina.

La dolce vita
Varios días antes nos anunciaron el menú: antipasti, fusilli en salsa de tomate, carne a la jardinera con vainitas fagioli y torta pastiera (tradicional postre napolitano del domingo de Resurrección, hecho con harina, queso ricotta, trigo y frutas confitadas, entre otros ingredientes). "Eso sí, advirtió la nonna, yo empiezo a preparar algunas cosas un día antes; si me quieren ver cocinar pueden venir". Así fue. La jornada empezó el sábado, día en el que se dedicó a la elaboración de la pasta y de la torta pastiera. Entre faena y faena, pudimos ver a Lina y Antonio hacer la pizza napolitana (y, lo mejor, ¡la probamos!).

La señora Gina oficia una mesa familiar de amor y paciencia. Es una mujer de carácter que no titubea al dar órdenes e indicar cómo deben hacerse las cosas en su territorio de poder. Desde que uno entra a la casa -cuyas paredes exhiben reproducciones de Boticelli, cuadros de paisajes italianos y afiches de la S.S.C. Napoli- uno constata esta certeza de la cocina italiana: allí la nonna es la que manda.

Varias preparaciones se hacen sobre una extensa superficie de madera en la que, imagino, mucha harina debe haber pasado bajo sus manos. Allí asistimos al rito de verla esbozar una suerte de círculo con la harina, agregar los huevos y, luego, la mantequilla. Las medidas son al ojo. Ella confía en esa sabiduría que otorga la experiencia. La tiene: empezó a cocinar a los 13, de la mano de su mamá, Rosa D'Amato.

La acompañan la nuera y su nieta. Lina la asiste en la torta pastiera, mientras Giustina practica el arte de hacer la pasta. Las tres se ayudan. Lina pregunta y la nonna asiente o no. Abuela y madre corrigen a la joven aprendiz de 16 años. Empiezan a moldear artesanalmente los primeros fusilli y de pronto la nonna dice: "Así es, así es, ¡este es el tamaño justo!".

Las pizzas son la especialidad de Lina, quien nació en el estado Táchira. Ella creció en los fogones de su casa familiar y aprendió de la cucina italiana con su suegra. Es quien las prepara en casa y también lo hace por encargo para vecinos de la zona. La vemos hacer una margarita con passata de tomates, aceite de oliva y mozzarella y una napolitana. "La masa de la verdadera napolitana es muy fina y solo lleva tomate, queso, anchoas y orégano. Las pizzas a la que le agregan muchos ingredientes son una deformación de la receta", dice el nonno.

Una giornata particolare
En su huerto, la señora Gina nos recibe el domingo trajeada con un alegre vestido estampado de flores, su delantal y el cabello sostenido con un pañuelo. "Felices Pascuas" dice al saludarnos al tiempo de cortar unas hojas de albahaca.

Entramos a la cocina: Lina corta láminas de parmiggiano reggiano; Giustina prepara el contorno (las vainitas fagioli); la carne está en cocción en un gran caldero desde hace varias horas; y una olla con agua lleva fuego en espera de la pasta.

Son varias las mesas -tres- en la casa de los Polito Sanseviero. Está la del comedor formal, otra cercana a la cocina y una tercera cerca del jardín y del horno de leña que ellos llaman "la rústica". Es allí donde suelen estar los fines de semana. Como es domingo de Pascua surge la duda de cuál elegir: si la elegante o si la sencilla familiar cerca de la cocina. Se deciden por esta última ¡Es más nuestra!, dice el nonno.

El señor Michele preside la mesa, a su derecha se sienta Giuseppe, un primo de él que vino de visita; a su izquierda, la nonna; los hijos a su lado: Michelangelo, acompañado por su hijo; luego Giustina, Lina y Antonio. Se sirve el vino, venido de Italia, elaborado con la uva sangiovese.

Lo primero fue el antipasti: variedad de quesos, lonjas de prosciutto y buen pan de concha gruesa (comprado en la panadería La flor de Los Chaguaramos). Dice la nonna: "Se le llama antipasti porque es lo que se sirve y come justo antes de la pasta". Todos brindan y empiezan a mangiare.

Lina se levanta antes de que terminemos. Cuela la pasta y la mezcla -en olla- con la salsa. "Nosotros mezclamos la salsa y la pasta en la olla y no en el plato", dice la nonna. Servida a la mesa cada quien coloca pecorino rallado al gusto. La pruebo: Gustosa y en su punto, al dente. "Si no queda al dente no se digiere bien", explica Lina.

Todos conversan, ríen. Más vino se riega en las copas, sumando contento al alegre y sonoro bullicio que ya habita en la sala. Al rato todos los platos están completamentete vacíos, lo que se traduce, visiblemente, en mayúscula alegría para la nonna.

A la fotógrafa y a mí nos acompaña ya la sensación de llenura cuando llega el momento del plato principal: Carne a la jardinera con las vainitas fagioli. "Para nosotros la pasta es el primer plato, seguido de un principal que puede ser carne o pescado, según las ganas y lo que prepare Gina", afirma el nonno.

La nonna prueba las vainitas y asiente como gesto de aprobación a lo preparado por la nieta. En la esquina, el nonno conversa con el primo, Michelangelo le dice al hijo que si no termina su plato no le dará su respectivo huevo de chocolate de Pascua (tradición que simboliza el renacer). Antonio pide repetir y Lina le sirve más.

Retirados los platos llega un momento esperado: el de la torta pastiera. Primero la prueba la nonna: "Está buena si tiene consistencia y suavidad", asienta. Yo la pruebo y no puedo evitar esa sonrisa de complacencia que surge, natural, ante lo dulce. Me seduce, especialmente, su perfume y el equilibrio de sabores: no es postre que empalaga. Todos entregados a la torta.

Se acerca el momento de la sobremesa. Lina prepara café en una grecca. Antonio saca de la nevera una botella de limoncello y el nonno atrás trae otro licor que desconozco y él se encarga de presentarme.

A esta altura del domingo la fotógrafa y yo ya no nos sentimos tan "intrusas". "Los platos se lavarán después", dice el nonno acercándose a nosotras con una sorpresa: un álbum familiar de antigua data. Nos muestran fotografías de su pueblo. Quieren a su Italia como a la Venezuela que también sienten suya. Es el orgullo napolitano por su paisaje, gente y sabores. Nos queda claro: Con sus recetas la visiblemente emocionada nonna ha refrendado lo que escribió el historiador Massimo Montanari: "La cocina marca más que el idioma".

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