El placer de sentarse a comer

Con lo nuestro y deleitándose por cada bocado, el cocinero Leonardo Garcés invita a los comensales a disfrutar de lo criollo con estilo gourmet a través del slow food.

por ORNELLA MÁRQUEZ  |  DOMINGO 14 DE ABRIL DE 2013
El gusto por la cocina parece ser parte del ADN de Leonardo Garcés, al punto de que sus manos, antes de sostener sartenes y ollas, labraron durante un largo tiempo la tierra que hoy produce los alimentos que se cuecen en sus fogones.

Proveniente de una dinastía de amantes del buen comer -sus hermanos son los afamados chefs Antonio y Porfirio "Pocho" Garcés-, Leo aprendió el oficio por ensayo y error, siendo su única guía la intuición y la sazón heredada de su tía Margarita, la que mejor cocina en la familia, según ha confesado en varias entrevistas.

Así, el joven dejó a un lado el oficio de agricultor para dedicarse a lo que en principio fue una simple curiosidad que tomó forma por los estudios en gastronomía que Antonio, el segundo del trío de hermanos, realizó en México.

"Él fue el único que estudió cocina; eso nos animó a Pocho y a mí a dedicarnos a esto. Aprendimos de manera autodidacta, viéndolo cocinar", dice quien se inició en la posada de su familia, Valetico, en Duaca, antes de abrir la suya justo al frente, La Salamandra.

Más de una década como chef y posadero, y hasta presentador de televisión con La nueva cocina venezolana que se transmitía por TVES hace un par de años, figuran en el currículo de Leonardo Garcés, quien ahora es uno de los chefs más recurrentes que Bodegas Pomar invita a encargarse de las cenas, tanto para las visitas enoturísticas como para las vendimias.

Precisamente, este ha sido el espacio que Garcés ha aprovechado para promover la corriente culinaria que sigue desde 2008 y que ha dado forma a su sentir como agricultor y cocinero: el slow food.

En busca de lo nuestro
Bajo el eslogan "una idea, una manera de vivir, una forma de comer", la tendencia nació a mediados de los años ochenta de la mano del italiano Carlo Petrini, un gastrónomo que se confiesa ferviente ecologista y opositor al fast food (comida rápida).  De allí que haya escogido un nombre que marca de entrada su posición.

Los seguidores del slow food buscan que el comensal se reencuentre con el placer sensorial de la comida tradicional y hecha en casa, se tome además el tiempo necesario para disfrutar lo que come, y que los ingredientes de dicho plato sean propios del lugar donde fue preparado.

"La premisa es una 'alimentación buena, limpia y justa'. Esto quiere decir que además de apostar por comer bien y no ingerir comida chatarra, también se trata de que la producción de los ingredientes no atente contra el ambiente ni se origine en condiciones que perjudiquen a las manos que lo cultivan", explica el chef sobre un tema que implica sensibilidad, conciencia y acervo cultural además de recetas.

No es de extrañar que un menú de Leonardo para una cena en Bodegas Pomar incluya algo tan criollo como un bollito pelón, un cordero larense o un dulce de paleta. El cocinero se ha centrado en los últimos cinco años en enaltecer la comida venezolana, especialmente la larense, convirtiendo lo que para muchos es "típico y común" en una delicatessen.

"Por ejemplo, desde hace tiempo dejé de preparar mariscos y pescados, porque no es propio de mi localidad. Trabajo con lo que consigo alrededor, con lo que cultivo y producen mis vecinos. El reto como cocinero es demostrar que con lo que tienes a la mano se puede hacer alta cocina", cuenta revelando parte de los estatutos de Kilómetro O, programa que forma parte de la filosofía de la corriente culinaria que señala que los productos que se utilicen en la preparación deben producirse en un perímetro no mayor a los 100 kilómetros y 40% de los ingredientes de la receta deben ser de origen local.

Por eso la yuca, el bicuye, la cebolla, la papa, la remolacha, el ají dulce, el cordero, el chivo, los quesos y el suero son protagonistas de sus platos, que presenta en armonía con vinos y espumosos de los viñedos de Bodegas Pomar, ubicados en Carora.

"Esta es la única casa vinícola venezolana y su sede está en Lara... Si el producto está aquí y es de calidad, ¿para qué entonces consumir y recomendar otro? El gran estigma que sufre nuestra cocina es que creemos que lo de afuera es lo mejor, y no es así. Es importante valorar nuestra identidad gastronómica; eso es lo que ha hecho Perú, México o Italia para posicionar su comida en el mundo". 

Agradecimientos:
Locación: Cocina de Ágape, Servicio de Catering y Delivery.  Telf.: 0414-699.2735.

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