Chocolates Franceschi: Cosecha de oro

Como quien cuida un tesoro, así ha resguardado la familia Franceschi el cacao criollo. Sus sabores, tan alabados por paladares extranjeros, vienen a despertar la memoria gustativa venezolana, a refrescar aquello de que solo se quiere lo que se conoce. Paria. Estado Sucre.

por MARÍA EVA OTERO  |  DOMINGO 7 DE ABRIL DE 2013
No hace falta saber demasiado sobre el tema para advertir, apenas se prueban, que los chocolates Franceschi son diferentes. Tampoco hay que ser un excelente orador para conversar con sus hacedores, a los que una sola pregunta les hace contar la historia de Venezuela, su familia y la del cacao de origen nacional, como si se tratara de la misma cosa.

Poco menos que eso es lo que puede esperarse de una familia que, desde hace seis generaciones, le dedica tiempo, energía y, por supuesto, dinero, a la planta que entre amargos y dulces les alimenta una pasión sin medidas. No es exagerado describir así a los Franceschi.

Aunque suena italiano, el apellido realmente es de origen francés, específicamente de Córcega, una de las islas más grandes del Mar Mediterráneo. Desde ese punto del mapa, a la edad de 17 años, llegó el primero de la estirpe. Años más tarde, en 1830, instauró su primer negocio en el estado Sucre, el mismo lugar en el que aún se erige la hacienda símbolo de la familia y, un poco más allá, la casa de sus tataranietos y bisnietos.

Nacidos para el trabajo
A quince minutos de camino desde el aeropuerto de Cumaná, adentrándose en la carretera, de repente todo se vuelve verdor. Al borde del asfalto, bolsitas y cestas llenas de granos de cacao -en venta-, ya hablan del sabor de aquella tierra, bondadosa en ese y otros frutos.

Entonces, entre árboles altísimos, se llega a la Hacienda San José.

Allí es Carlos Franceschi quien gerencia las operaciones, que incluyen un proyecto de empresa sustentable y el trato directo con los empleados, sus manos derechas en esto de cultivar, cuidar y obtener cacaos de altísima calidad.

Tiene 30 años de edad y tres en el negocio que iniciara su tatarabuelo y al que sus tíos -Juan de Dios y Vicente- y su papá -Alberto-, le dieran una nueva dirección. Conoce muy bien su trabajo. "El cacao, en líneas generales, puede darse entre los 200 y hasta los 600 metros sobre el nivel del mar. Aquí estamos a 40. Paria tiene las características de la selva tropical lluviosa, que se distingue por tener hasta 1.500 milímetros de agua al año. Las plantaciones de cacao necesitan sol, pero también sombra. Por eso, la cantidad de árboles altos que hay. Fueron cultivados estratégicamente, con árboles de caoba y con una leguminosa llamada mata de ratón".

De la producción que se obtiene en estas hectáreas, cercadas por montañas que protegen la plantación, es de donde se obtienen los cacaos llamados criollos. Junto a ellos los trinitarios y los forasteros conforman la clasificación del cacao, la misma en la que los botánicos -basándose en la genética y atributos de estas especies- han posicionado al criollo como el de mejor calidad. Sus aromas, colores y sabores diferenciados le merecen la denominación de cacao extra fino.

Pero los Franceschi no se dedicaron siempre a la siembra. De hecho, la oportunidad les guiñó el ojo en una situación de crisis, en la que tuvieron que decidir si vender la hacienda, cambiar de negocio o invertir en ella.

Fue entonces cuando Juan de Dios, que dice haber estado siempre obsesionado con la idea de hacer chocolate, compartió su sueño en voz alta. Sus hermanos Vicente y Alberto se convirtieron en su eco. Enseguida se cuestionaron: "¿Cómo haremos para diferenciarnos? Porque gente que haga chocolates ya existe".

Así escucharon de unos cacaos, prácticamente extintos, que, además, eran difíciles de plantar y estaban tildados de poco productivos. Eso sí, daban frutos maravillosos, pero la relación costo-ganancia no parecía equilibrada. "Para complemento, el financiamiento del cacao tiene que ser a 12 años como mínimo. Y pocos entes prestan a esos plazos. La razón es que cuando siembras debes esperar entre cuatro y cinco años sin producir nada, solo invirtiendo", explica Juan de Dios, quien, apoyado y convencido, promovió entre los suyos la nueva aventura. Trabajo duro fue lo que vino después.

En las duras y en las maduras
Tenían la meta clara: hacer chocolate. Tenían el recurso en la mira: el cacao criollo. Pero había un pequeño detalle, desde hacía muchos años los cacaos criollos estaban casi estigmatizados, considerados imposibles de cosechar, pues se habían extinguido en tiempos de la colonia a causa de una enfermedad.

Insistentes en su idea, los tres hermanos comenzaron a recorrer el país. Buscaban los mejores cacaos, los excelentes, en las mejores tierras, probando su calidad genética. Como ellos mismos explican, estaban interesados en los individuos, no en las razas. Eso se traduce en características únicas concentradas en un solo grano. De esa selección dependería su éxito en un mercado competitivo.

"Luego de escoger la unidad, la plantábamos. Mucho tiempo después era que sabíamos si realmente era la variedad que esperábamos y si era productiva", explica Vicente.

Desde que empezaran, y hasta ahora, 23 años han pasado y, en todo ese tiempo, más que dedicación, verdadero amor y cuidado es lo que han puesto en el proyecto.

Genuinamente nuestros
Venezuela es uno de los pocos países del mundo que pueden sentirse orgullosos de tener plantaciones autóctonas de cacaos de tipos criollos, trinitarios y forasteros. Los diarios de los colonos dan fe de que, de hecho, existían de forma silvestre para la época y eran abundantes, además de poco explotados por los indígenas, quienes usaban los granos como monedas para intercambiar por cuchillos y herramientas de metal.

Pareciera que los primeros pobladores lo sabían, tenían en sus manos oro puro. Los Franceschi también tuvieron esto en cuenta. Por eso, una vez superado el tema de la cosecha, emprendieron caminos hacia el arte de la bombonería.

De ahí fue solo un paso a aparecer en ferias y mercados gastronómicos, donde sus chocolates encontraron los primeros seguidores. En esos espacios, los colores de sus tabletas oscuras comenzaron a dar de qué hablar y hoy día son definitivamente su sello. No solo por los tonos que se aprecian en sus presentaciones, sino también por los sabores puros y diferenciados que pueden degustarse en cada mordisco.

El secreto: "Cada pieza es de tipo varietal; es decir, contiene una sola variedad de cacao, sin mezclas", comparte Vicente Franceschi, quien se enorgullece de que su empresa y la de los suyos sea de las pocas, en el mundo, que cuidan todo el proceso del chocolate, desde el árbol hasta la tableta.

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