Zanahoria, protagonista de la comida sana

Esta raíz dulce y ligera, forma parte de preparaciones básicas a las que otorga complejidad aromática, pero además, resulta la estrella en guarniciones y recetas muy variadas

por BEATRIZ GARCÍA CARDONA  |  DOMINGO 24 DE FEBRERO DE 2013
Daucus carota, subespecie sativus, es la llamada popularmente zanahoria, una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas. La diversidad de variedades existentes en Afganistán ha hecho que los especialistas piensen en este país como el lugar de origen del vegetal.

Su introducción en las costas del Mediterráneo vendría de la mano de griegos y romanos, durante el primer milenio a.C.

Los libros especializados en cocina del mundo romano, hablan de un consumo en compañía de especias y vino caliente. No obstante la variedad que se daba en esos tiempos poco tenía que ver con las actuales ya que su color era púrpura o amarillento.

Durante el siglo XVII se comenzó a cultivar la zanahoria que se conoce en la actualidad, y su procedencia era Holanda. También parece, que fue durante este período cuando se introdujo el vegetal en América.

Lo cierto es que esta raíz, hundida bajo la tierra, va atesorando nutrientes esenciales que la convierten en una poderosa aliada de la salud y la cocina.

El secreto del corte
Aunque humilde, la zanahoria está siempre presente en los fogones del mundo entero. Es un elemento esencial en múltiples preparaciones: caldos, salsas, guisos, asados y sofritos.

Existen muchas variedades: largas, cortas, espigadas o redondeadas. Todas se pueden emplear en crudo, hervir, encurtir en vinagre, cocer al vapor, saltear, glasear, guisar, gratinar, prepararse a la plancha, freir... y un largo etcétera.

Pero se preparen crudas o cocidas, parte del secreto a la hora de incorporarlas a las recetas estriba en cómo se corten después de pelarlas o rasparlas: rodajas más o menos finas (guisos o guarnición); rodajas oblicuas (guisos); cinceladas (decoración); ralladas (rellenos o ensaladas); tiras (salteados, ensaladas o guarniciones con volumen); bastones (aperitivos y salsas frías); bolitas (cocer al vapor y glasear); dados (ensaladas), entre otras formas.

Dulzor y humedad en las recetas
Las zanahorias crudas constituyen un tentempié ideal, ligero y refrescante; basta lavarlas bien y pelarlas o rasparlas y ya estarán listas para comerlas en bastón o en jugo, combinándola con naranja, remolacha y un punto de azúcar o papelón.

Si se van a cocinar, el mejor método de cocción es el vapor, pues se pierden menos vitaminas y quedan más sabrosas y crujientes, no se oscurecen ni pierden color y se cuecen rápidamente.

Este vegetal combina a la perfección con ajoporro, cebolla, coliflor, céleri, calabacín, remolacha, papa, arroz, manzana, nueces, pasas, perejil, cilantro, quesos, jengibre, pimienta blanca, miel, entre muchos otros alimentos.

Por eso, tener un manojo de zanahorias en la nevera constituye una alternativa que permite crear e improvisar todo tipo de platos saludables, sencillos y llenos de color:

- Ensaladas: son ideales como un ingrediente más o como rotundo protagonista. Ralladas gruesas, mezcladas con queso, frutos secos y aderezadas con cilantro, aceite de oliva y sal, componen un apetitoso plato. Se pueden acompañar también con atún, papas, aceitunas y un toque de mayonesa.

- Cremas y purés: en estas preparaciones las zanahorias proporcionan una suavidad especial, un atractivo color y un sabor delicado. Para elaborar una crema pele medio kilo de zanahorias, pártalas en trozos, póngalas a cocer brevemente al vapor. Luego, colóquelas en una olla, vierta medio litro de leche, salpimiente y deje cocinar por diez minutos aproximadamente. Triture la preparación hasta obtener una mezcla consistente. Deje cocer por otros diez minutos, espolvoree con almendras fileteadas y al servir coloque encima perejil (Alimentación antioxidante, Marabout, 2006).

- Salteadas o a la plancha: se pueden hervir ligeramente y luego se cortan en láminas para pasarlas por la sartén, o sofreir directamente con otros vegetales.

- Dips y fondues: cortadas en forma de bastoncitos son el acompañamiento ideal para fondues de queso o salsas diversas.

- Mermelada: en esta forma la zanahoria es usada cada vez más, ya sea como acompañamiento de pan tostado o como guarnición de algunas carnes. Su preparación no difiere mucho de cualquier confitura: zanahorias, azúcar, jugo de limón y tiempo de cocción.

- Escabeches: las zanahorias son una buena base para preparar una conserva de vegetales, junto con cebolla, apio España y ajoporro, para acompañar atún o cualquier otro pescado.

- Al horno: resultan muy sabrosas horneadas y gratinadas con una buena bechamel.

- En rellenos: se pueden emplear en crepes, canelones, tortillas, croquetas, etc.

- En repostería: tradicionalmente, se ha utilizado la zanahoria rallada en pastelería, mezclándola en masas de tortas y ponquecitos, confiriéndoles dulzor y humedad.

Adquisición y preservación
Si puede, opte por los manojos frescos. Las hojas deben estar muy verdes y la zanahoria no debe tener manchas ni partes blandas.

De comprarlas en abastos o supermercados, tenga en cuenta que no estén partidas, ni presenten mucha coloración verde en la base. Además, escoja aquellas de tamaño mediano o pequeño.

Para conservarlas se le quitan las hojas, dejando parte del tallo y se guardan en una bolsa plástica bien aireada en la nevera. Se pueden congelar limpiándolas, pelándolas y cortándolas previamente, lo que las deja listas para ser usadas.



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