Uva, exquisitez en la mesa

Une a sus cualidades nutritivas su sabor dulce y delicado, perfecto para muchas combinaciones culinarias.

por BEATRIZ GARCÍA CARDONA  |  LUNES 28 DE ENERO DE 2013
Foto: www.shutterstock.com
La uva es el fruto de la vid, una planta que pertenece al género vitis de la familia de las vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, que por lo general son trepadores y producen frutos en baya. De su composición, 80% es agua, pero el 20% restante atesora valiosos nutrientes, que protegen frente a diversas enfermedades cardiovasculares y degenerativas.

Contar la historia de la vid es casi como narrar la del hombre. Su cultivo nace con las primeras civilizaciones. Existen pruebas de su siembra en Asia Menor hace siete milenios y también en el antiguo Egipto, donde estas frutas, que ya se utilizaban para elaborar vino, eran consideradas un regalo de los dioses y así los representaron en los jeroglíficos. En Israel, la viña era un árbol casi sagrado, símbolo de vida y sabiduría. Pero la historia de la vid también discurre paralelo a otros pueblos mediterráneos: España, Italia, Francia... no en vano es un ingrediente esencial de la famosa dieta mediterránea.

Existen muchas variedades de uva; la clasificación general que suele hacerse es entre negras y blancas, pero dentro de cada una hay una extensa diversidad. No hay que olvidar que las uvas deshidratadas dan lugar a las uvas pasas, muy dulces y oscuras e infaltables en cualquier preparación.

Esta baya es muy versátil en la cocina, puede ser un postre y también un acompañante perfecto de ensaladas y estofados; aunque, como toda fruta, se aprovecha mejor sus cualidades si se consume sola, antes de comer o entre horas.


Amiga de dulces y salados
Experimentar con la uva en los fogones es un placer, pues combina muy bien con numerosos alimentos: manzanas, melocotones, arroz, zanahorias, coles, cebollas, ajoporro, calabacines, nueces, pistachos, quesos, pescados, carnes blancas, chocolate, pan integral, mermelada de frutos rojos, yogur y un largo etcétera.

Se puede tomar como aperitivo, ensartada con tacos de queso emmental y manzana, rociada con salsa de yogur, en brochetas.

En ensaladas resulta muy sabrosa, sobre todo con queso y frutos secos. Empleada en salsas, con cebolla y crema de leche, es idónea para cualquier pescado blanco.

Combina bien con carnes, ya que aporta acidez y ligereza a preparaciones pesadas y resulta excelente con pastas, arroces y vegetales.

Pueden elaborarse tartas con una base de masa quebrada y un relleno de uvas y queso o de crema.

Las uvas pasas se emplean en ensaladas, granolas, salteados de verduras, en rellenos o en empanadas y con todo tipo de vegetales, sobre todo cebollas, zanahorias y espinacas.

Las hojas de parra se usan en algunos países orientales como vegetal para rellenar, generalmente con un preparado a base de arroz.

De las pepitas de la uva se obtiene un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados, apto tanto para aliñar como para cocinar.


Trucos infalibles
- Para cocinar con uvas a veces es preciso pelarlas y sacarles las pepitas.

- Para despepitarlas se parten por la mitad y se retiran las semillas con pinzas o una aguja.

- Si se van a servir las uvas enteras, se retira el pedúnculo y luego las pepitas con una aguja o la parte curva de un clip; si se prefiere, se pelan con la punta de un cuchillo.

- En guisos y salsas las uvas se añaden crudas y al final. Han de estar en su punto, ni muy maduras ni muy verdes.

- El jugo colado es ideal para darle un toque fresco a recetas de pescado.


Compra y conservación
Una buena elección pasa por la inspección visual: las uvas oscuras no deben mostrar tonos verdosos y las de piel verde deben ser ambarinas, pero no oxidadas ni presentar la piel muy arrugada. Conviene agitar bien el racimo para comprobar que los granos están firmes y sujetos al tallo, los tallos un poco sueltos indican que las uvas están muy maduras.

Tan pronto como llegue a casa, desenvuélvalas o déjelas en un lugar fresco sin oprimirlas, colocándolas en el compartimento menos frío de la nevera. Allí, estas frutas pueden durar hasta 15 días guardadas en una bolsa de papel o plástico.

No es conveniente lavar las uvas antes de guardarlas, porque se reblandecen; hágalo justo antes de servirlas.

Para consumirlas, es preferible sacarlas un rato antes, para apreciar todo su sabor.


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