Secretos de la cocina a la plancha

Además de preservar los sabores de los alimentos, esta técnica no requiere casi grasa o aceite por lo que es una alternativa para quienes cuidan su figura.

por CARMEN ISABEL MARACARA  |  imagen: WWW.SHUTTERSTOCK.COM | DOMINGO 6 DE ENERO DE 2013
Aunque usualmente se reserva o identifica para la cocción de carnes, lo cierto es que también los vegetales quedan deliciosos y ligeros si se asan en sartenes antiadherentes, de hierro o cerámica, obteniéndose un sabor similar al de la cocina a la parrilla, sin los inconvenientes asociados como el exceso de humo, trocitos de carbón adheridos, ni partes muy quemadas; esto último acusado de ser potencialmente cancerígeno.

Los vegetales a la plancha, por su rico sabor, pueden convertirse también en una excelente alternativa para niños y adultos que no están acostumbrados a su consumo, para quienes la versión hervida o al vapor no resulta atractiva.

Mejores resultados
Sobre todo si de carnes rojas se trata, los expertos recomiendan añadir la sal al final para evitar el endurecimiento de las mismas, así como su deshidratación excesiva. Pero sí puede condimentar previamente con especias, hierbas, un toque de vinagre e incluso algo de aceite –si desea un tono más dorado- al final.

Si desea que cada alimento conserve su sabor original, conviene limpiar bien el sartén y eliminar cualquier residuo anterior. Tenga en cuenta que la mejor manera de mantenerlos es impedir que se quemen con alimentos adentro, por lo que evite las altas temperaturas.

El tiempo de cocción dependerá del volumen y naturaleza del alimento; piezas pequeñas y delgadas de carnes vacunas, aves o pescado se pueden colocar a llama más fuerte durante poco tiempo, mientras cortes gruesos requerirán una temperatura de inicio moderada, la que debe disminuirse posteriormente para que la parte interior quede bien cocinada.

No pinche las piezas ni las corte luego de que se han cocinado una de sus partes, pues se escaparán los jugos y se deshidratarán. Si se trata de carnes rojas, añada la sal luego de dar la vuelta. En el caso de piezas muy grandes –sobre todo carne vacuna- se recomienda concluir la cocción en un horno tostador – a gas o eléctrico-, a una temperatura entre 180 a 200 grados centígrados.


En cuanto a los materiales empleados para esta técnica, se puede emplear desde sartenes fabricadas en hierro colado, acero inoxidable, teflón y antiadherentes de cerámica, de reciente aparición en el mercado y que ofrecen la garantía de la no toxicidad a ninguna temperatura. También existen las planchas eléctricas, muy útiles pues su temperatura se regula con termostato, lo que evita que los alimentos se tuesten en exceso.

En la cocina
Los espárragos blancos, por su dureza, si los quiere cocinar a la plancha, deberá blanquearlos un poco o cocinarlos al vapor durante unos minutos, luego de haber eliminado partes muy duras; con los verdes o trigueros no requiere este procedimiento. Previamente, puede preparar un aderezo con aceite, vinagre, tomate y huevo duro picados y sal. Coloque a la plancha los espárragos de dos a cuatro minutos por cada lado, sáquelos, dispóngalos en un plato y rocíelos con el aderezo.  

Champiñones y también diversos tipos de setas son muy adecuados para esta forma de cocinar. En el caso de los primeros, se deben lavar muy rápidamente o pasarles un trapo limpio si no están muy sucios pues un lavado prolongado los pone muy blandos. Disponer también de varios dientes de ajo, aceite virgen de oliva y perejil picado. Se quitan los troncos a los champiñones y se cortan a lo largo. Añadir un poco de aceite de oliva a una sartén o plancha, previamente calentada y añadir dos dientes de ajo en láminas; antes que se doren, agregar los troncos de champiñones. Colocar los "sombreros" de los champiñones en la plancha, con el agujero hacia abajo, añadiendo otro chorrito de aceite. Cuando el agujero de los champiñones esté negro, darles la vuelta. Puede incorporar también taquitos de jamón. Retirar los champiñones y espolvorear con el perejil picado.

Marinar las carnes es un excelente recurso para potenciar los sabores. La pechuga de pollo es tradicional para este procedimiento. Puede licuar un poco de cilantro, ajo, perejil y aceite de oliva y disponer la pechuga dentro; dejar al menos durante 1/2 hora en el refrigerador. Calentar la plancha o sartén, dejar primero que se selle bien un lado y voltear, salpimentar y cocinar por ambos lados. Acompañar con una ensalada cruda y papas al vapor.  

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