La alta cocina española se reinventa

Excelencia y nuevos modelos de negocio gastronómico es la respuesta de los cocineros españoles para sortear la crisis económica que sacude a ese país.

VIERNES 28 DE DICIEMBRE DE 2012
La cocina de elBulli se trasladó a la TV. Foto: elbullimovie.com
Los cocineros españoles se han empleado a fondo para sortear la crisis sin perder la excelencia pero con nuevos modelos de negocio en un año en el que subió el Impuesto del Valor Añadido (IVA), la Guía Michelin fue un poco más justa y Argentina se quedó sin jamón ibérico.

"Éste ha sido el año del mantenimiento, del afán de los cocineros por seguir adelante", destaca el periodista y crítico gastronómico Carlos Maribona.

Así, muchas de las aperturas corresponden a nuevos modelos "muy adaptados a la crisis, más informales, con platos o menús más baratos, productos de menor coste y menos personal", con "alguna rara excepción". En muchos casos, las propuestas de gastrobares ayudan al sostenimiento de los restaurantes de alta cocina regentados por los mismos chefs.

Ricard Camarena abrió Central Bar, en el Mercado Central de Valencia y Ramsés en Madrid, donde combina una propuesta "canalla" con otra "más seria"; Quique Dacosta, El Poblet (Valencia); los tres últimos jefes de cocina de elBulli inauguraron Compartir en Cadaqués, y StreetXo es la apuesta de comida callejera de David Muñoz en Madrid.

Otros apostaron por el extranjero: Seri Arola con W Paris Opéra en la capital francesa y Vi-Cool en Hong Kong, 5 by Paco Pérez en Berlín, Ramón Freixa con Erre en Cartagena de Indias, o José Andrés con Mi casa en Dorado (Puerto Rico). El huracán Sandy retrasó hasta enero de 2013 la inauguración de Manzanilla, la aventura neoyorquina de Dani García.

Por ello el también periodista gastronómico Pau Arenós encuentra "sorprendente" que durante una "crisis salvaje" que conlleva una pérdida de clientes para los restaurantes, este sector "siga atrayendo a inversores valientes".

Otra novedad acuciada por la economía es la llegada de los cupones de descuento "a la alta cocina, incluidos los estrellas Michelin", refiere Arenós, quien la considera "rara y digna de análisis" ya que en el mismo comedor habrá "un cliente pagando el 100% del menú y otro el 50%".

Hubo algunos cierres sonados, de clásicos como los madrileños Jockey o Balzac, pero, recuerda el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, "abrieron muchos más, porque es el sector que mejor ha soportado la crisis adaptando la oferta a la demanda y porque la española se mantiene como la mejor gastronomía del mundo".


Estrellas y estrellados
La clientela extranjera ha supuesto una tabla de salvación para muchos restaurantes de alta gama. De ahí la importancia que se da en el sector a las estrellas Michelin, que este año tampoco llegaron en forma de lluvia pero aportaron algún gramo más de justicia.

España suma siete establecimientos con la máxima distinción de la Guía Roja tras la incorporación de Quique Dacosta en Denia (Alicante) y Azurmendi en Larrabetzu (Vizcaya), 17 con dos estrellas y 123 con una.

La Guía Repsol dibujó un panorama más soleado: 408 restaurantes con soles, 25 de ellos con la máxima calificación con las incorporaciones del gaditano Aponiente, el barcelonés Abac, el madrileño Zalacaín y Can Jubany en Calldetenes, en Cataluña.

De injusticia se calificó que la revista británica Restaurant volviese a negar a El Celler de Can Roca, en Girona, el título de mejor restaurante del mundo, que volvió a recaer en Noma (Copenhague). Pero el nivel y la excelencia de la gastronomía española se demostró en que hay tres restaurantes entre los diez primeros -el de los hermanos Roca y Mugaritz- y cinco entre los 50 mejores del mundo.

Eso sí, Joan Roca recibió el "Nobel" de la cocina que otorga la Academia Internacional de la Gastronomía, y Francis Paniego, de El Portal de Echaurren, en Ezcaray (La Rioja) ganó el Premio Nacional de Gastronomía, justo 25 años después que su madre, Marisa Sánchez.

Además, José Andrés fue el único español en la lista de las cien personas más influyentes de la revista Time y Elena Arzak fue nombrada la Mejor Chef Femenina del Mundo por la revista Restaurant.


Tiempos de escasez y exposición
En 2012 los españoles comieron más en casa y tiraron más del puchero y de la fiambrera, pero los argentinos se quedaron sin jamón ibérico por las restricciones a la importación del Gobierno de Cristina Fernández y los californianos sin foie gras, al ser el primer estado norteamericano en prohibir su venta y consumo por considerar crueles los métodos de obtención del producto.

También fue el año en el que Ferran Adrià protagonizó titulares por motivos distintos a su genialidad gastronómica: se enfrentó a la denuncia de los hijos de su exsocio, Miguel Horta, que le reclaman más de diez millones de euros.

Otros llegaron a la gran pantalla -elBulli: Cooking in Progress y Mugaritz BSO- y uno revolucionó la pequeña: Alberto Chicote siguió la estela de Gordon Ramsey para convertirse en la "pesadilla" de los restaurantes en quiebra y, de paso, poner los pelos de punta al espectador comprobando lo que, a veces, esconden las cocinas.

Los grandes congresos gastronómicos, como Madrid Fusión -que celebró su décimo aniversario- se mantuvieron, pero los expertos reclaman una revisión del modelo.


Pilar Salas / EFE



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