Despertar con una pisca andina

Aunque básicamente es un caldo de papas con leche, oriundo de los Andes venezolanos, tiene sus variantes según el estado y la sazón del cocinero. Conozca su receta básica.

MIÉRCOLES 26 DE DICIEMBRE DE 2012
Con la pisca –o pizca como también se escribe- pasa como con las hallacas en Venezuela: cada cual tiene su versión, según la receta hogareña y la zona donde se crió o conoció este plato, y así ésta sería la mejor y "original". Presente en la gastronomía de Mérida, Trujillo y Táchira, es una sopa muy sencilla de cocinar, económica y reconfortante para conjurar ya sea el frío mañanero si en estos días navideños pasea por los Andes o bien para salir de una resaca que deja su cuerpo y espíritu malheridos...

El tradicional caldo de papas, presente en la cocina rural de estos lares y que llegó hasta los condumios turísticos, para finalmente conocerse en varias latitudes del país, con su mezcla de caldo de gallina, pollo o res, el tubérculo andino, la adición de leche o huevo, con su toque de cilantro y cebollín, devuelve las fuerzas y prepara el estómago para el resto del día. Tómela como los andinos: en el desayuno, agréguele queso paramero ahumado, galletas de soda o acompáñela con arepa de trigo –según la zona donde se encuentre- y haga honor así a este humilde pero reconfórtate plato tradicional.
Y si está en la ciudad y quiere ensayar su propia versión, la espuma blanca que se deposita en la parte superior de la olla o el plato le devolverá la imagen de las cordilleras nevadas andinas.

Además que cada estado –y familia- tiene sus variantes de esta preparación, también existen otras como la llamada pisca negra, a la que se le adiciona ají dulce y picante y se considera especial luego del trasnocho y la parranda. Esta versión no lleva leche, huevos y en algunos casos tampoco papas; es, digamos, un consomé aliñado con cilantro, ajo, cebolla y el ají ya mencionado.


A cocinar
Aunque todo depende del gusto del cocinero –y el hambre de los invitados-, en general se considera que se requiere una papa grande por comensal. Anteriormente, deberá haber preparado un caldo de pollo o gallina, preferiblemente desgrasado luego de enfriarse, para obtener un litro de caldo (esta es una cantidad para cuatro personas). También preparar un caldo vegetal con una cebolla, medio pimentón, tres dientes de ajo machacados, una rama de cebollín y otra de cilantro, además de sal. Hervir, rectificar el sabor, colar el caldo.

Para la sopa requiere además un cebollín finamente picado, tres dientes de ajo machacados, dos cucharadas de mantequilla o aceite, dos tazas de leche líquida, sal y si lo desea, pimienta al gusto. Corte las papas en cubos grandes y colóquelas con el caldo en una olla al fuego y cocine hasta que estén blandas. Aparte saltee en mantequilla el cebollín y el ajo y agréguelo a las papas y deje reducir. Agregue sal y pimienta al gusto y luego la leche, deje cocinar unos minutos –sin que llegue a hervir la leche- y coloque un huevo por persona, cuidando que no se rompa la yema.

Si lo desea, puede también adicionarle queso ahumado o fresco en cuadritos en este momento. Remueva entonces con una paleta de madera hasta que el queso se derrita un poco, cuidando que no hierva la sopa. Por último, agregue el cilantro y apague el fuego; tape y deje cocinar hasta que los huevos cuajen. Si gusta del sabor del cebollín crudo, añada otra rama picada en este momento.

Puede acompañarse con arepas de trigo y natilla (Mérida) o incluso tortilla de huevos con queso rallado, excluyendo los huevos de la sopa (Táchira). Pero también hay quien le añade trocitos de pan tostados, galletas de soda, arepa de maíz o crema de leche en vez de leche líquida. Algunas personas emplean como base caldo de alguna pieza de res como lagarto o costilla, aunque es menos usual y perejil además del cilantro o sustituyéndolo.

Según se refiere en el blog odiseaculinaria, antiguamente, en algunos pueblos tachirenses, en vez de huevos de gallina llevaba huevos de pava, ave que podría haberle dado su nombre al plato, pues se le llamaba pisca (del quechua: pisq) en estas zonas.

Haga honor a la papa, tubérculo americano, sostén de estas tierras y muchas otras luego de su llegada a Europa, agregue un poco de caldo, hierbas y su sazón propia y déjese llevar por la tibia sencillez de este plato andino.

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