Jamón: manual de uso

De pavo, serrano o ibérico, cocido o york y ahora planchado con las fiestas, cada uno posee características distintas que lo distinguen. Sepa cuál llevar a su mesa.

por CARMEN ISABEL MARACARA  |  DOMINGO 23 DE DICIEMBRE DE 2012
Cuando se acude a la charcutería, se observa tal variedad de jamones que no se sabe cuál escoger. Hasta hace pocos años, todos eran derivados de la carne de cerdo, principalmente de la pierna, pero luego se incorporaron los de pavo y pollo, preferidos por quienes buscan cuidarse la figura y la salud, ya que contienen menos grasas y colesterol.

Existe también una variedad de ofertas Premium dentro de los tradicionales de pierna, 98% libres de grasa. Esté atento a las etiquetas para revisar los contenidos de los mismos, ya que también se les adiciona almidón y otros elementos, así como a su paladar: no todo lo que dicen es cierto ni necesariamente los más caros son los mejores.

Serrano o ibérico
Aunque se pueda antojar inalcanzable por los costos de importación, el tradicional jamón ibérico es todo un invitado de honor a las mesas festivas; unas pocas lonchas, con unas finas rebanadas de tomate y unas gotas de aceite de oliva extravirgen, convertirán un simple pan en un bocado irresistible, que también puede dar lugar a canapés para sus invitados.

Dentro del ibérico existen muchas variedades regionales, aunque en el país básicamente se importa el estándar o tradicional y el pata negra, elaborado a partir de cerdos alimentados con bellotas, más costoso que el primero pero preferido por gourmets y entendidos. Estos también tienen diferentes grados de "añejamiento" o curado que aportan matices y aromas. En Venezuela se produce además jamón serrano, con gran calidad y acumulación de experticia.

Para consumirlo lo recomendable es cortar en casa las finas lonchas de una pata entera, conservada en un lugar fresco y oscuro, pero si se adquiere en un frigorífico, lo mejor es comprar rebanadas cortadas al momento y no envasadas con anterioridad, pues nada más al entrar en contacto con el aire las lonchas de jamón comienzan a perder parte de su perfume.

Cocido de pierna
Conocido en otras latitudes también como jamón york, contiene abundantes proteínas sin ser muy graso ni calórico, sobre todo cuando se trata de calidad Premium. Suele gustar tanto a adultos como a niños y es muy versátil para desayunos y cenas rápidas. Como el serrano, su contra es su alto contenido en sodio, por lo que debe ser consumido con precaución por hipertensos.

El de pierna se obtiene de la pata trasera del cerdo curada y cocida, deshuesada y tratada con salmuera, solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). Pueden tener también azúcares, otros conservantes, potenciadores de sabor y agentes de retención de agua (fosfatos). Aunque parecido, el llamado fiambre o bologna, contiene más azúcares, almidones y proteínas vegetales.

Cuando lo adquiera, prefiera el de color menos fuerte y rosado, pues es más artesanal y menos elaborado que el que tiene un tono rosado intenso. Se deben distinguir los diferentes músculos que forman la pieza, así como unas finas vetas de grasa. Luego de cortado en rebanadas, dura en buen estado de 3 a 4 días, por lo que debe adquirirlo en pocas cantidades.

Consérvelo en la nevera, en recipientes herméticos solo empleados para esta proteína, para evitar contaminaciones cruzadas con otros productos como el queso.

En la dieta
Si quiere disfrutar de los placeres del jamón pero no quiere comprometer la figura, la opción que suelen recomendar los dietistas es el jamón de pavo, seguido por el de pollo. Ambos son bajos en grasa y colesterol, aportan proteínas de alta calidad biológica, minerales y vitaminas del complejo B.

Además de formar parte de sándwiches, puede adicionarse a un relleno –para lasañas, envueltos, canelones, por ejemplo-, como acompañamiento de vegetales e incluso de ensaladas para una cena ligera. Los niños también suelen preferirlo por su suave sabor y digestión.

El jamón de pavo suele tener la mitad de las calorías de un jamón cocido de cerdo y su contenido en sodio es mucho más bajo. También resulta apto para personas con problemas digestivos, que buscan una proteína ligera y fácil de incorporar.

En las fiestas
Llegada la Navidad, el jamón planchado es el invitado de honor en Venezuela. Su nombre alude a un procedimiento real: era literalmente "planchado" en las casas de antaño y sellado con almíbar de piña, para darle su sabor tradicional. Hoy llega a las casas ya preparado para engalanar las mesas decembrinas.

Con similares características al jamón cocido Premium, tiene en su haber más calorías por su alto contenido de azúcar, por lo que debe ser consumido con precaución si no se quiere aumentar de peso o si es diabético.

El plato navideño tradicional lo incluye, junto a las hallacas, el pan de jamón y la ensalada de gallina. Además de degustarlo junto en esa combinación,  puede ser servido en canapés, banderillas de aceitunas y queso amarillo, como relleno de otros platos o ingrediente principal del también festivo pan de jamón. Como todos sus "parientes", mejor comprar uno entero, para cortarlo y consumirlo en casa.

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