Higos, néctar para el paladar

A pesar de no ser muy jugoso, es uno de los frutos más dulces que existen, convirtiéndose en elemento estrella de numerosas preparaciones en repostería.

por BEATRIZ GARCÍA CARDONA  |  MIÉRCOLES 12 DE DICIEMBRE DE 2012

Por su alto contenido en azúcar, su peculiar textura y su delicado aroma, el higo es un ingrediente idóneo para la preparación de suculentas recetas, especialmente de repostería, aunque también puede utilizarse en originales platos salados.

Este rico alimento puede incluirse en ensaladas, y resulta muy sabroso acompañado con berros, nueces y queso fresco, aderezado con un ligero vinagre de sidra.

Una manera de aprovechar las virtudes decorativas del higo cuando se presenta fresco consiste en preparar flores: se corta cada pieza en cuatro trozos iguales empezando por el extremo del tallo y dejando las partes unidas por la base; con cuidado se abre como una flor, se dispone sobre una base de cualquier tipo de hoja verde y se rocía con yogur o queso crema.

La enorme versatilidad del higo permite también cocinarlo, potenciando aún más su sabor, y usarlo como ingrediente de lujo en postres como pasteles, vistosas mermeladas, salsas, panes o compotas que pueden servir de base para rellenos de repostería o helados.

También se puede caramelizar, hirviéndolo con azúcar; de esta forma tiene gran afinidad con el yogur y el dulce de leche, basta recordar los higos abrillantados y rellenos de arequipe, receta típica de Los Andes venezolanos.

En preparaciones saladas puede cocinarse con un buen aceite de oliva, y bien condimentado con un poquito de nuez moscada recién rallada y orégano sirve de relleno para calabacines o pimentones.

Saber reconocerlos y conservarlos
A la hora de adquirirlos hay que escoger ejemplares sin manchas, pesados al tacto y que cedan suavemente al ser presionados, aunque sin deformarse. La piel ha de estar tersa y el tallo tierno pero bien unido a la fruta. También es importante que el perfume sea delicado y suave, pues un olor excesivo, sobre todo si es ligeramente ácido, significa que están pasados o demasiados maduros.

Si se adquiere maduro, es un fruto muy perecedero que fermenta muy rápidamente, por lo que es mejor consumirlo rápidamente. Pueden conservarse dos o tres días en la nevera, aunque es aconsejable meterlos en una bolsa de papel para evitar que absorban los olores de otros alimentos.

Los ejemplares que no están maduros pueden guardarse a temperatura ambiente un par de días, hasta que la piel se reblandezca.

Los higos secos de mejor calidad suelen venderse empaquetados, a veces en cajas de madera, sin aplastar. Estos se conservan mucho tiempo en un lugar fresco y seco, dentro de un recipiente cerrado.

Al estilo caraqueño
Los higos en almíbar son una exquisitez en la dulcería criolla, existen muchas variaciones en la preparación de este manjar, pero el resultado siempre es sabroso. La receta que se ofrece es de Magdalena Cardona, quien elabora un dulce con esta fruta, muy al estilo de la zona central del país.

Ingredientes
1 kilo de higos verdes
14 tazas de agua
1 y 1/2 kilo de azúcar
Hoja de higuera (si se tiene)
Clavos de olor al gusto

Preparación
Colocar los higos en un envase con agua y raspar la piel con una lija de agua para quitarles la aspereza. Cortar el tallo y hacerles una pequeña hendidura en forma de cruz en su parte inferior. Lavar muy bien y escurrir.

En una olla se pone el agua, el azúcar, la hoja y los clavos, llevar a un hervor por cinco minutos y agregar los higos. Cocinar a fuego lento durante un par de horas o hasta que el almíbar esté espeso y los higos oscuros y enteros.


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