La torta Bejarana y otras nostalgias

Para el chef Luis Ascanio, de Aguademaíz, este postre colonial muestra la fusión cultural de nuestra venezolanidad.

por CARMEN ISABEL MARACARA  |  JUEVES 6 DE DICIEMBRE DE 2012
Foto: Aguademaíz

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La sazón de las hermanas Bejarano (Magdalena, Eduvigis y Belén), allá en la Caracas del siglo XVIII, fue objeto de admiración por parte de muchos habituales del mercado de San Jacinto y alrededores, quienes compraban allí sus confites, en el negocio propio que lograron sacar adelante.

Esta preparación antigua llevaba originalmente plátanos maduros, queso blanco rallado, pan de horno, bizcochos de manteca y papelón y ajonjolí, vino moscatel, ingredientes que a juicio del chef Luis Ascanio quien lleva junto a Elena Iturriza la empresa Aguademaíz Culinaria Vernácula, son una simbiosis de nuestra identidad mestiza, por lo que es un patrimonio gastronómico que debe ser conocido, degustado y conservado.

"Nosotros hacemos torta bejarana con gusto y pasión. Las hermanas Bejarano, que eran mulatas, quedan de alguna forma acomodadas cuando sus padres mueren. Heredan ciertos bienes que les permiten montar esta granjería, donde concibieron todo tipo de dulces, productos golosos del papelón y de la caña, de la yuca, del apio, de la batata, de la auyama, la leche de vaca, de cabra. Instalaron este negocio cerca del mercado de San Jacinto e iban a vender en el mercado que quedaba en los alrededores de la plaza mayor (actual plaza Bolívar de Caracas) y luego en el de San Jacinto".

- ¿Qué le gustó de la torta bejarana, qué le cautivó?
"Siempre uso este plato para decir que en ella se expresa fielmente lo que somos los venezolanos. A mí me encanta esa combinación de vino dulce moscatel, con queso, melaza de papelón o papelón, plátano; a lo que se suma el ajonjolí o sésamo y el maíz cariaco, porque el pan de horno colonial se hacía con este cereal. Allí hay una mezcla, una fusión, que es el término culinario, una presencia de todos los elementos gastronómicos de esa Venezuela. La leche, el queso, el vino moscatel, el pan rallado representan lo ibérico; las especias nos recuerdan a la India: la polvada de canela que lleva este plato, la pimienta guayabita y el clavo, así como las semillas de sésamo. Luego está el elemento indígena en el maíz y lo africano en el plátano, el papelón, la melaza. Todas las culturas que estaban en ese momento, gestando esta tierra, se expresan allí, mucho antes del nacimiento de la hallaca, otro plato que tiene esta fusión, pero es posterior. Yo quisiera llegar al momento de ofrecerla a todos mis amigos. Es un mazapán criollo".

Armando Scannone, en su Cocina de Caracas, propone una receta de torta bejarana basada en los ingredientes ya mencionados; Álvaro Peñalver, en Cocina Venezolana: recetas típicas, incluye la torta venezolana (la más parecida, aunque sin pan de horno), torta burrera y de plátanos. En otros recetarios se le incluye como torta colonial, sin la inclusión del célebre apellido que le dio nombre y que se voceaba por las calles de la antigua Caracas: "La gran torta bejarana... y de leche... la gran conserva", según recoge Rafael Cartay en El Pan nuestro de cada día, basado en la revisión de la revista El Cojo Ilustrado de 1898.

Una propuesta revisada
La chef pastelera María Jose Randazzo Peyro propone en fogonesdevenezuela.blogspot.com una receta de este tradicional postre, la que podrá realizar sin mucha complicación y con ingredientes fáciles de obtener.

Para hacerla requerirá  300 gramos de pan rallado, 3 huevos, dos cucharaditas de bicarbonato, 9 topochos maduros, 250 g de papelón, pimienta dulce molida, 100 g de margarina, 150 g de queso blanco, 50 g de ajonjolí, 250 g de melado de papelón (1 taza de agua para hacer el melado), clavo y canela molidos al gusto.

Triturar los topochos y rallar el papelón. Una vez molidos, agregar el pan rallado, los huevos, el bicarbonato y las especias. Mezclar todo muy bien, seguidamente agregar el queso y la margarina fundida y a temperatura ambiente. Batir todo hasta que la mezcla esté homogénea. Engrasar un molde refractario y espolvorearlo con ajonjolí. Vierta en él la mezcla, lleve al horno precalentado a 170 C durante 35 minutos aproximadamente. Luego retire del horno y rocíe con el melado caliente, espolvoree con ajonjolí y hornee por 3 minutos más.


Señas
Luis Ascanio y Elena Iturriza, Aguademaíz. Telfs: 0416-790.3480 y 0416-406.0304
Chef pastelera María Jose Randazzo Peyro, fogonesdevenezuela.blogspot.com



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