8VO CONCURSO DE COCINA ESTAMPAS

Diez entradas de seducción

Una buena mesa cuida todos los detalles desde el momento del aperitivo hasta la sobremesa. Partiendo de esta premisa, la edición del Concurso de Cocina Estampas de este año puso el acento en las entradas frías, invitando a sus lectores a enviar recetas en esta categoría. Concursaron más de 250 preparaciones. Acá los resultados...

por ADRIANA GIBBS  |  DOMINGO 25 DE NOVIEMBRE DE 2012
Ingrid Sifontes.
Primer Lugar
Ella es Técnico Superior en Publicidad y Mercadeo, docente en Danza y actualmente estudia Arte. Su relación con la cocina empezó desde pequeña. "A los cuatro años jugaba junto a mamá mientras ella preparaba deliciosos platos". Ahora, Ingrid Sifontes cocina para los amigos y en diciembre es quien se encarga de la mesa familiar: "Desde hace años sigo el concurso de cocina Estampas. Esta receta la concebí especialmente para el certamen y es un homenaje a mi padre, quien siempre me alentó a cocinar de manera profesional. Conseguí la fruta borojó en Quinta Crespo, ensayé y mis amigos fueron los jueces... cuando vi que dejaron los platos limpios supe que iba por buen camino".


Funche exótico con quenelles de camarones y agridulce de Borojó

Para 25 personas
INGREDIENTES
   2 tazas de harina de maíz precocida (preferiblemente amarilla)
   1 litro de agua (puede sustituirse por algún caldo o fondo)
   5 ajíes dulces
   4 dientes de ajo grandes
   1 ramita de cebollín
   Cilantro de monte (culantro)
   Onoto para pintar (si no se consigue la harina amarilla)
   Aceite, sal y pimienta
   300 g de camarones
   1 cebolla morada picada
   2 ajíes picaditos
   El jugo de cinco limones grandes
   1 borojó maduro
   3 cdas. de salsa de soya
   1/2 taza de vino blanco
   1 cda. de azúcar

PREPARACIÓN
Se pican finamente los cinco ajíes dulces, el cebollín, el culantro y dos dientes de ajo. Sofreír. Al blanquear se le coloca el litro de agua. Al hervir, se va agregando la harina de maíz poco a poco y se mueve con un batidor de globo para que no se empelote; al espesar se cambia por una paleta y al ver que se despega del fondo de la olla se procede a colocar en una placa. Dejar enfriar a temperatura ambiente para luego cortar los discos. Antes se han colocado los camarones ya limpios en el jugo de los cinco limones con la cebolla morada, dos dientes de ajo y los ajíes finamente picados. Escurrir y triturar hasta obtener una pasta de camarones. Proceder a formar las quenelles. Luego, en una cazuela se coloca la pulpa del borojó, con el vino blanco, el azúcar y la salsa de soya. Cocinar durante cinco minutos.

Emplatado: Poner en el plato un disco de funche y se le coloca encima como topping el agridulce de Borojó. A los lados, en dos cucharillas de pasapalos, se colocan las dos quenelles de camarones en su propio jugo donde se han marinado y se decora con una ramita de cilantro y ají dulce.

Eudy Susana Rodríguez
Segundo Lugar
Ella es contador público y su historia con la cocina empezó cuando niña. "Heredé la sazón y el rigor de mi abuela en los fogones; mi familia siempre ha sido vegetariana, por lo que ingredientes como la berenjena y el calabacín son cotidianos para mí. En esta receta quise mostrar que ambos pueden estar en un plato de sabores contundentes, dados por el pecorino y la pimienta".


Carpaccio vegetal de verano
Para cuatro personas
INGREDIENTES
  2 berenjenas grandes
  2 calabacines grandes
  4 dientes de ajo machacados
  Jugo de tres limones
  Aceite de oliva extra virgen
  Alcaparras bebés
  50 g de pecorino rallado
  Sal y pimienta al gusto
  Romero seco
  20 gotas de vinagre balsámico

PREPARACIÓN
Con una mandolina afilada, cortar en lonjas finas las berenjenas y los calabacines. Colocar las berenjenas a la plancha hasta que doren ligeramente por ambas caras. Pasar los calabacines por agua caliente hasta que estén tiernos. Salpimentar al gusto. En un envase mezclar ajos, jugo de limón, vinagre y aceite de oliva. Reservar. En una fuente plana, rociar aceite de oliva y colocar las lonjas de berenjena y calabacín alternadas lado a lado; con una brocha barnizar gentilmente las lonjas con la mezcla reservada. Dispersar las hojitas de romero, las alcaparras bebés y cubrir con papel film; llevarlo al refrigerador por diez minutos. Al servir, retirar el papel film y rociar el pecorino rallado y el romero. Acompañar con casabe tostado o pan brace.

José Manuel Garnica Guerrero
Tercer Lugar
De origen andino, Garnica aprendió a cocinar con su mamá cuando él tenía 12 años. "Me gusta tanto que siempre ando ensayando recetas en casa para la familia". El plato con el que concursó refleja sus gustos y sazón, pues los frutos del mar son una de sus debilidades, junto con la dulzura del plátano, ingrediente con el que se atrevió a elaborar una suerte de "causa" que resultó muy elogiada por Néstor Chacín, chef que tiene lazo familiar con Perú.


Causita criolla de plátano con camarones y coulis de cilantro
Para tres personas
INGREDIENTES
   200 g camarones
   1/2 taza de cilantro
   1/2 cdta. de curry
   1/2 cdta. de azúcar
   1/2 cda. de jerez
   1 plátano
   Comino
   Limón
   Sal
   Pimienta
   Aceite de maíz

PREPARACIÓN
Sancochar el plátano y hacer un puré con mantequilla y una pizca de sal. Reservar. Pelar y limpiar los camarones, agregar curry, comino, limón, aceite, sal y pimienta. Engrasar una sartén con un poco de aceite y cocinar los camarones durante tres minutos. Reservar. Para el coulis, en un mortero se colocan hojas de cilantro, jerez, sal, azúcar y pimienta. Se machaca y, poco a poco, se coloca la cantidad necesaria de aceite. Para presentar se monta el puré con la ayuda de un cortador de galletas circular sobre el plato, encima del puré se colocan de cuatro a cinco camarones, depende del tamaño y se bañan con la mezcla del cilantro. Se adorna el plato alrededor del puré con la misma mezcla del cilantro. ¡Y a la mesa!


Rafael Grau
Mención Especial


Banderillas orientales en dos salsas
Para cuatro personas
INGREDIENTES
   8 sardinas
   Sal y pimienta al gusto
   Rodajas de aguacate para adornar
   Huevos de codorniz cocidos

Funche
   2 tazas de harina de maíz
   1 litro de caldo de pescado
   Ajíes
   Cebollas
   Cilantro
   Cebollín
   Aceite de oliva

Salsas
   Jobo La India
   Ajíes
   Azúcar morena
   1 diente de ajo
   Mantequilla

PREPARACIÓN
Inicialmente, se pican ajíes, cebolla, cebollín y cilantro menudo, se ponen a sofreír en un caldero y luego se agrega la harina de maíz poco a poco, junto con el caldo de pescado hasta hacer una mezcla homogénea. La mezcla se mueve en forma circular hasta que se vean burbujas gruesas y se despegue del fondo del caldero. Una vez lista se vacía en una bandeja de aproximadamente un centímetro de alto, se deja enfriar para picar en forma rectangular o redonda. Adicionalmente, se fríen las sardinas pasándolas por harina y huevo, hasta que estén doraditas. Finalmente, se procede a colocar en el plato: el funche, la sardina, el ají, el aguacate, el huevo de codorniz y las salsas.

Miguel Mariño
Mención Especial


Dátiles rellenos de chorizo con vinagreta de cilantro

Para seis personas
INGREDIENTES
   12 dátiles
   250 g de chorizo seco

Vinagreta
   1 taza de aceite
   1 cdta. de azúcar
   1 taza de cilantro fresco picado
   1 ají dulce picado
   Jugo de medio limón
   1/2 cdta. de jengibre fresco
   Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN
Abrir los dátiles y colocarles el chorizo picado en ruedas.
Vinagreta: Batir el aceite y el jugo del limón junto con la sal y el azúcar hasta que la mezcla se una. Luego incorporar lentamente el resto de los ingredientes.


Fabiana Sofía Ortega
Finalista


Gazpacho de mango

Para cuatro personas
INGREDIENTES
   300 g de mango
 
  400 g de tomate maduro
   25 g de cebolla
   60 cc de aceite de oliva
   100 g de pan del día anterior
   2 cdas. de vinagre de jerez
   100 cc de vino blanco
   Sal al gusto
   Hojitas de hierbabuena

PREPARACIÓN
Picar y licuar todos los ingredientes, menos el aceite. Agregar, poco a poco, el aceite de oliva para evitar que emulsione. Servir frío adornado con cubitos de queso de cabra fresco, pimentón rojo y verde y unas hojitas de hierbabuena.

Blanca Unda de Tancredi
Finalista


Pepinos en nidos de parmesano

Para seis personas
INGREDIENTES
   2 pepinos
   3 papas
   1 cebolla
   2 yogures naturales
   3 cdas. de mayonesa
   1 cdta. de mostaza
   Cilantro al gusto
   Sal, pimienta, orégano y curry
   500 g de parmesano
   1 o 2 rábanos

PREPARACIÓN
Se pican las papas en cuadros pequeños y se cocinan. El pepino también se pica en cuadritos pequeños. Aparte se hace un sofrito con cebolla, cilantro, sal, curry y orégano. Cuando las papas estén frías, se mezclan con el pepino y el sofrito de cebolla. Aderezo: Se mezcla el yogur, la mayonesa y la mostaza hasta que se forme una crema, se le agrega sal al gusto y pimienta. Se le agrega a la ensalada. Nidos de parmesano: En una sartén de teflón, se colocan tres cucharadas de parmesano rallado y se forma una circunferencia del tamaño de su preferencia hasta que se dore; voltear para dorar por el otro lado, retirar del sartén y colocarla en una taza para que tome forma de nidito. Una vez fríos, se retiran de la taza y se rellenan con la ensalada. Para decorar se espolvorea queso parmesano y pimienta y se le coloca un triángulo de rábano.


Atalia Teresa Feijoo
Finalista

Tepuy oriental sobre salsa de aguacate
Para seis personas

INGREDIENTES
   1 cubito de pollo
   1 caja pequeña de gelatina de naranja o piña
   1 y 1/2 tazas de agua hirviendo
   3 cdas. de queso crema
   2 papas medianas
   1 taza de jamón o pollo cocido en trocitos
   1 lata de vegetales mixtos
   1 lata de maíz en grano
   1/2 taza de aceitunas rellenas en rodajas
   1 ramita de cilantro
   1/2 cebolla
   1 aguacate
   1 huevo cocido
   1 limón grande
   2 cdas. de mayonesa
   Sal y aceite

PREPARACIÓN
En agua hirviendo disolver el cubito de pollo y la gelatina; en el fondo de seis vasos plásticos o de metal poner una cucharada sopera de esta preparación y llevar a la nevera. En una olla con agua cocinar las papas junto con la ramita de cilantro y hacerlas puré. Incorporarle dos cucharadas de queso crema, el pollo o jamón, las aceitunas, los vegetales mixtos, el maíz en grano, la gelatina preparada con el cubito. Revolver y añadir dos cucharadas de mayonesa al final. Cuando la gelatina que está en el fondo de los vasitos ya esté sólida, repartir la mezcla del tepuy, tapar los vasos con papel aluminio y llevar a refrigerar. Para la salsa de aguacate colocar en la licuadora el aguacate maduro, la cebolla, un punto de sal y pimienta, el jugo de limón, 1/4 de taza de aceite, el queso crema y la mayonesa restante. Licuar y vaciar en un recipiente donde se colocará la semilla de aguacate para que no se oscurezca la salsa. Cuando el tepuy esté sólido, colocar en cada plato dos cucharadas colmadas de la salsa y estirarlas con el dorso de la cuchara una hacia la derecha y la otra hacia la izquierda (como en la foto), o cubrir el fondo del plato.


Loreta Moccia A.
Finalista

Nido de huevos y remolacha
Para cuatro personas
INGREDIENTES
Galleta
   1 1/2 taza de harina
   1/2 taza de sémola
   2 cdas. de miel
   3/4 de taza de agua
   2 cdas.de aceite
   3/4 de cdta. de levadura
   1/4 de taza de linaza
   1 cda. de ajonjolí
   1 cdta. de semillas de amapola
   1/2 cdta. de sal

Ensalada
   4 remolachas
   1 rama de perejil
   8 ramas de ciboulette
   1 diente de ajo
   1 ají dulce
   1 cda. de vinagre balsámico
   2 cdas. de jugo de limón
   6 cdas. de aceite de oliva
   Sal/pimienta

Huevos
   4 huevos
   1 rama de perejil
   1/2 cebolla
   8 alcaparras
   1 tallo de célery
   1 cda. de mostaza
   1/8 de cda. de pimienta de cayena
   1/2 taza de mayonesa
   Sal

PREPARACIÓN
Galleta: Mezclar en un recipiente harina, sémola, ajonjolí, amapola, linaza, sal y levadura. Agregar agua, miel y aceite. Mezclar, pasar a superficie enharinada y amasar por 10 minutos hasta obtener una masa suave y elástica. Hacer una bola con la masa, poner en un tazón aceitado; cubrir y reservar por una hora. En una superficie enharinada estirar con rodillo hasta un espesor de 1 mm.
Cortar círculos de 18 cm. Colocarlos sobre cuatro recipientes de nueve cm de diámetro y tres cm de alto, engrasados por el exterior, invertidos sobre una bandeja de hornear. Hornear a 400 F por 10 minutos; al dorar, sacar del horno y enfriar por un minuto antes de retirarlos del molde. Ensalada: Colocar las remolachas en una olla y cubrirlas con agua. Cocinar por 50 minutos, pasar a recipiente con agua fría. Pelar, secar y cortar en cuadritos. Cortar finamente hierbas, ají y ajo. Preparar una vinagreta con el resto de los ingredientes. Mezclar la remolacha, los ingredientes picados y la vinagreta; llevar a la nevera hasta antes de servir. Huevos: Colocar los huevos en una olla con agua. Hervir por ocho minutos. Enfriar y pelar. Cortar los huevos a la mitad, sacar las yemas. Reservar las claras en agua fría. En un recipiente presionar las yemas con un tenedor hasta obtener una crema; mezclar la cebolla, el célery, las alcaparras y el perejil picados; agregar sal, pimienta de cayena, mostaza y mayonesa. Reservar en la nevera hasta antes de servir.

Dellibeth Vargas
Finalista


Terrina de salmón con dip de eneldo y coulis de parchita

Para 15 personas
INGREDIENTES
   200 g de salmón ahumado
   200 g de queso crema firme
   70 g de agua
   3 hojas de gelatina
   2 cdtas. de zumo de limón, recién exprimido
   Pimienta blanca recién molida
   Eneldo fresco o seco
  1 taza de coulis de parchita

PREPARACIÓN
Forrar un molde rectangular tipo plum cake con papel film transparente, dejando que sobresalga por los lados. Colocar las hojas de gelatina a hidratar en un vaso de agua fría. Por otro lado, para hacer el dip de eneldo, poner en un bol a baño María a calentar: el agua, el zumo de limón, el eneldo y la pimienta. Cuando se caliente (sin hervir) se coloca la gelatina escurrida y se bate enérgicamente con una paleta de madera. Agregar el queso crema y continuar batiendo hasta que haya una mezcla completamente homogénea. Reservar el dip de eneldo. Adelgazar con un rodillo y entre dos capas de film transparente el salmón si está muy grueso. Hacer una torre que alterne salmón y dip de eneldo hasta finalizar con salmón. Tapar muy bien con film transparente y reservar en la nevera de un día para otro, o si lo prefiere, unas horas en el congelador, cuidando que no se congele. Sacar el strudel del molde con cuidado y cortarlo con un cuchillo o con un cortagalletas, y ponerlo encima de una tostada pequeña o rodajas de pan tipo canapés. Rociar con gotas del coulis de parchita y agregar pimienta al gusto.

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Comentarios (1)

reyna labrador
25.11.2012
7:36 PM

Comentario 4804360

Felicitaciones! muy creativas y realizables estas entradas, perfectas para las próximas fiestas. Talento hasta para regalar!


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