Un sabor y cuatro especias

El anís dulce, el estrellado, el hinojo y el eneldo aportarán a sus comidas este delicioso complemento que enriquece preparaciones dulces y saladas

por CARMEN ISABEL MARACARA  |  JUEVES 15 DE NOVIEMBRE DE 2012
Aunque de diferentes familias, tamaños y usos culinarios e incluso medicinales, estas plantas el anís dulce o verde (Pimpinella anisum); el anís estrellado o de China (Illicium verum), fruto de otra planta llamada badián; el eneldo (Anethum graveolens) y el hinojo (Foeniculum vulgare)-, comparten un sabor similar, lo que en algunos casos puede permitir emplearlas para fines parecidos, aunque por su tamaño, el estrellado no comparta algunos, además  de que posee un regusto más amargo y más fuerte que las otras especias.

El dulce y el eneldo pertenecen a la familia de las umbilíferas y son arbustos que alcanzan apenas los 50 centímetros de altura, mientras el árbol que aporta el anís estrellado el badián- puede alcanzar los ocho metros. El hinojo, el más pequeño de todos como vegetal, es una herbácea cuyo sabor y aroma anisado lo comparten semillas y tallo comestible. A todos se les suele considerar como digestivos, carminativos (contra los gases) y favorecedores del sueño, pero en el caso del estrellado, su uso se considera restringido o prohibido para lactantes y niños pequeños, pues puede resultar tóxico.

Como la mayoría de las especias, es preferible comprarlas enteras y molerlas justo antes de emplearlas si es necesario, para que no se pierda su aroma, aunque también una opción es aromatizar los platos con infusiones de las mismas o incluso con licores para los que se extrae su esencia. Si desea guiarse por una especie de ranking para emplearlas, tenga en cuenta que el estrellado es la más fuerte de todas, seguido por el dulce o verde, el hinojo y finalmente el eneldo.

En la cocina
En el Gran libro de las hierbas y especias, de Sarah Garland (Editorial Blume), se detallan gran variedad de usos y recetas para estas cuatro especias cuando se alude solo a las semillas, pues del eneldo y el hinojo se consumen también las hojas, y el caso del segundo, se suma el bulbo-, en preparaciones que van desde salsas, guisos, aromatización de aceites, vinagres y mayonesas, panes salados y dulces, postres.

El anís estrellado, muy presente en la cocina asiática como la de China, Japón y Corea, forma parte del polvo de las Cinco Especias, junto a otras como canela, clavos, semilla de hinojo y pimienta Szechuan o en su defecto raíz de jengibre y que se emplea en muchas recetas de la comida cantonesa y asiática en general para aromatizar platos como el pato asado, estofados de res, de ternera y pollo. Puede estar presente en platos con verduras, panes, postres, galletas, pasteles y caramelos. Úselo sin exageración: Garland indica que "una estrella aromatizará un gran corte de ternera si se coloca debajo de él, en el asador, y una semilla será suficiente para dar sabor a un pescado grande".

Del anís dulce, todos los venezolanos tenemos grandes recuerdos de la infancia en forma de arepitas dulces especiadas con él, cuya magia residía no solo en su sabor sino en su forma graciosa forma abombada, así como en los golfeados. De tradición hispánica, pero también presente en nuestras mesas, las rosquitas horneadas o fritas de anís, glaseadas con azúcar y limón, continúan estando presente en la cotidianidad gastronómica, a lo que se suma el licor de anís, apto también para aromatizar algunos platos dulces en sustitución de las semillas. Pero en otras regiones del orbe se emplea en prepaciones de verduras y frutas, carnes y especialmente pescados, además de perfumar infusiones, preparar panecillos, gelatinas y budines.

Del hinojo nada se pierde pues se emplean sus semillas, hojas y bulbo; éste último se puede comer en ensaladas, crudo o cocido, así como en sopas, platos de papas, lentejas, queso y repollo. Las hojas se pueden añadir al cochino, ternera o pescado, en fumets de pescado, salsas y rellenos, mayonesas y aliños de ensaladas. Sus semillas, al igual que las de anís y eneldo, se pueden incorporar a panes, tortas y galletas y se añaden al curry.

Finalmente el eneldo es menos dulce y menos fuerte que el anís, por lo que se utiliza ampliamente en la cocina escandinava en preparaciones con pescados. Funciona bien para hortalizas de raíz, pasteles y dulces, salsas agrias, ensaladas de papas. Sus semillas aromatizan vinagres y encurtidos, especialmente los pepinillos en vinagre. Su antiguo nombre escandinavo era "dilla" que significa sosegar, por lo que si lo añade a sus platos también obtendrá un suave efecto calmante.

Dos recetas de Sarah Garland
Ensalada de papas con rábano picante y eneldo
Ingredientes
1 kilo de papas
Mayonesa con rábano picante (crudo, rallado y mezclado con la mayonesa)
1 cucharada de semillas de eneldo
1 cucharada de aceite

Preparación:
Se hierven las papas sin pelar, se cuelan, se pelan y se cortan a rebanadas cuando aún están calientes. Se rebaja la mayonesa con la leche y se mezcla con las semillas de eneldo. Se untan las rebanadas de papas con mayonesa.

Sopa fría de yogur e hinojo
600 ml de yogurt natural
75 gr de bulbos de hinojo rallado o un manojo de hojas frescas picadas finas
3 tomates pelados y pasados por el pasapuré
Sal y pimienta al gusto
Huevo duro picado o camarones pelados picados cocidos.

Preparación:
Se mezclan juntos todos los ingredientes y se diluye hasta conseguir una consistencia apropiada, si es necesario, con un poco de agua fría. Se adereza con el huevo o camarones y se sirve fría.

Fuentes consultadas:
www.encasadekristina.com
www.supernatural.cl
www.euroresidentes.com


Participa (envíanos tu comentario).

 

VÍA RÁPIDA A:  
ESPACIO PUBLICITARIO

AHORA EN ESTAMPAS

ENTRETENIMIENTO En el país de la Celis

Mis primeros años: La Guaira Los primeros siete (...)


 

BELLEZA Y MODA 10 cosas que no sabías sobre Oscar de la Renta

Un 22 de julio de 1932, en República Dominicana, (...)

SOY MARATONISTA Bebidas deportivas: conoce sus beneficios

Si nos preguntasen cuáles son los beneficios de (...)


 

COCINA Y SABOR ¿A qué sabe La Guaira?

Su geografía "El estado Vargas, creado en 1998, (...)

HOGAR Y ESTILO Decorar mezclando sillas distintas: ideas con estilo

¡No a la uniformidad en los comedores, recibos o (...)



ESPACIO PUBLICITARIO
BLOGS

Un Gazpacho especial para los niños

En España, cada casa tiene su receta de gazpacho. Y como cada quien lo prepara (...)

Ser Espiritual, TERESA LEÓN

Aviva tu esencia femenina

Hola, bendigo la luz en ti. Te pido algo: imagina una flor frente a ti.  (...)

Estadeboda, ISABELLA WALLIS

El novio en la organización de la boda

Todas las parejas de novios comprometidos son diferentes. Hay aquellas en las (...)




 
Cerrar
Expandir