Otoño en DOC

Después de tres décadas investigando sobre ingredientes nobles venezolanos, Jean Paul Coupal decidió abrir un restaurante para mostrar las maravillas del país. Se llama DOC y cumple dos años.

por GIULIANA CHIAPPE | imagen: NATALIA BRAND | DOMINGO 11 DE NOVIEMBRE DE 2012

Puede que lo que distinga a DOC de otros restaurantes es el descubrimiento y redescubrimiento que hace el comensal de alimentos cultivados en Venezuela. Cada semana se revela alguno nuevo, traído a la cocina, casi siempre, por los mismos agricultores.

La cocina de DOC es un laboratorio de investigación y desarrollo. La columna del restaurante, y del proceso particular que se realiza con los alimentos, es Jean Paul Coupal, restaurador desde hace 30 años con experiencias como Primi, City Rock, Nomad, Croissant, Members, Samui y Café Arábica. Pero Nestor Lefeld y Alex González, los dos cocineros que lo han acompañado en los dos años que cumple DOC este 11 de noviembre, son también indagadores del proceso de rastreo de ingredientes nobles, con asesoría constante de los especialistas de la Academia Venezolana de Gastronomía, Armando Scannone y Rafael Cartay, asiduos comensales.

El proceso comienza observando el ingrediente sobre la mesa. Puede que nunca lo hayan visto antes, como ocurrió con el calabacín campana sembrado por una familia de agricultores chinos en El Tocuyo. Los tres, por separado, indagan sobre el alimento. Luego discuten hallazgos y experimentan en la cocina, sin excederse en la mezcla de ingredientes para preservar el sabor auténtico del alimento.

"Después de 30 años investigando y trabajando con alimentos venezolanos decidí abrir un restaurante que muestre las maravillas del país", dice Coupal. De esa idea nació DOC, concebido integralmente como un restaurante venezolano de calidad, con pisos que recuerdan haciendas antiguas, herrería forjada y la visión particular que, de Venezuela, hizo el artista Carlos Zerpa, a través de dibujos y un mapa-mural.

La misión que se ha propuesto Coupal es rescatar el gusto, desarrollar la cocina local y comprobar que en Venezuela puede cosecharse de todo. DOC significa Denominación de Origen Controlado y es una especie de título nobiliario gastronómico que sólo se otorga a ingredientes de alta calidad. Este mes, DOC celebra el otoño, con alimentos que se cosechan en los últimos meses del año.

Siga leyendo y conozca algunos de los tesoros que podrá descubrir en este restaurante.

Coordenadas
Los Palos Grandes, avenida Andrés Bello
entre avenida Francisco de Miranda y 1ra. Transversal (al lado del Café Arábica).
Teléfonos para reservaciones: 285.1003 y 285.6106.
Abre de lunes a domingo. Cuenta con valet parking.

seguir leyendo...

Pimienta Guinea

A diferencia de otras pimientas, la Piper guineense es de grano miniatura, por lo que no es necesario molerla. En Venezuela crece silvestre en las costas de Paria. A DOC la lleva Juan Sará, esposo de la chef Tamara Rodríguez, que la cosecha en Río Caribe. Por ser tan aromática y de ligero picante, en el restaurante se sirve envolviendo un filete de la pesca del día, en un plato que se llama Pescado en costra de casabe maquiritare y pimienta de Guinea con salsa rústica de ají dulce.

También se le conoce como pimienta shantii y es oriunda de otras especias como la pimienta de Java, la negra y la larga. Es muy utilizada en guisos del África occidental y central y no siempre es fácil de obtener.

Caqui

En Italia adoran esta fruta anaranjada (Ebenaceae diospyros) de textura suave. Y fue precisamente una familia italiana, radicada en Venezuela, la que la sembró en el jardín de su casa en El Junquito para su propio consumo. Como la cosecha fue extraordinaria, el dueño de la casa se apareció en DOC a ofrecerla. "Ahora, todos los días se vende caqui en la bodeguita del restaurante", dice Jean Paul Coupal. El equipo de cocina de DOC ha encontrado originales formas de aprovecharlos: entran al horno junto con las codornices, como si fueran manzanas; en salsa para acompañar el magret de pato amazónico y como mermelada, para darle el toque dulce a la degustación de quesos artesanales.

La literatura agrícola ubica el cultivo del caqui en el siglo VIII, en suelos chinos y japoneses, donde aún se consume en gran medida. En Europa, los mayores productores y consumidores de la fruta son Italia y España.

Quimbombó

Se cree que el quimbombó (Abelmoschus esculentus) llegó a América junto con los esclavos africanos, que lo traían consigo. Con el nombre de okra, es un ingrediente fundamental en la comida creole de New Orleans. También es muy utilizada en la culinaria árabe. Aunque a Venezuela entró por el Estado Sucre a través de las islas caribeñas, el quimbombó de DOC proviene de Maracay, donde se cultiva uno pequeño y tierno. Se puede ofrecer salteado, en tempura y en sopa. Uno de los platos estrella del restaurante es el Quimbombó temporizado servido con agridulce de tomatillo verde.

El quimbombó es tan versátil que sus semillas se pueden utilizar como sucedáneo del café y su pulpa sirve para espesar sopas y guisos. Una de las nuevas tendencias gastronómicas es servirlo en encurtido, tal como si fuera un pepinillo.

Espárragos de El Tocuyo

Pocos imaginaban que en Venezuela podían cultivarse espárragos (Asparagus officinalis), y de la variedad más cotizada, la verde fina. El mercado nacional era, y sigue siendo en gran parte, abastecido por espárragos peruanos. A sembrarlos se atrevió una familia china en El Tocuyo, que los cultiva artesanalmente. En DOC se sirven en tres maneras: al grill, acompañando huevos de pato real amazónico, o salteados ligeramente para que mantengan su textura crujiente.

Los espárragos provienen de los brotes jóvenes de las plantas y su riqueza culinaria fue descubierta en la Antigua Grecia. En De re coquinaria, el recetario más antiguo que se conoce, escrito en el siglo III por Apicio, puede encontrarse una preparación con espárragos.

Codornices

En Venezuela, lo único que se consume de la codorniz (Coturnix coturnix) son sus huevos, con salsa rosada. Y se comen en tal cantidad que, después de los tequeños, son el pasapalo más popular del país. En agosto, Jean Paul Coupal decidió seguirle la pista a quien criaba codornices para comercializar los huevos y lo encontró en Turmero, Estado Aragua. "La verdad es que se sorprendió cuando lo llamé y le propuse que me vendiera las aves", recuerda Coupal. Ahora, cada semana DOC recibe 60 codornices hembras, que son más tiernas, y las prepara asadas al horno con caqui o glaseadas con vainitas chinas salteadas. Se ha convertido en uno de los platos más buscados por los comensales italianos.

Como son pequeñas y cada una pesa, a lo sumo, 250 gramos, se sirven enteras en trío. La pechuga se consume con tenedor y cuchillo y las alas, con los dedos que luego se enjuagan en un bol con agua y limón.

Calabacín Campana

Son tan grandes que destacan entre todos los alimentos de la bodeguita que DOC mantiene para vender al detal los productos en estado natural. Jean Paul Coupal se las topó una madrugada, en un recorrido por el mercado chino de Caracas, y compró quince. Investigando y experimentando, el equipo de cocina de DOC decidió servirlos en versión crema de calabacín con sofrito de ají dulce margariteño para adaptarlo al gusto occidental. Según cuenta Nestor Lefeld, uno de los jefes de cocina, el resultado ha sido exitoso, pues los comensales llegan preguntando específicamente por esa crema. Los calabacines campana (Lagenaria siceraria) se cultivan en El Tocuyo, Estado Lara.

En otros países de Suramérica, al calabacín campana se le conoce como porongo y uno de sus usos más frecuentes es el de transformar su cáscara en vasijas y recipientes.

La Jícama

Este abultado tubérculo (Pachyrhizus erosus) es tan popular en México que se vende en las calles aderezado con picante, sal o limón. En Venezuela ni siquiera se cultivaba así que, en 2011, Jean Paul Coupal se trajo las semillas de California y se las entregó a un cultivador de Bejuma, Estado Carabobo, que las siembra en forma artesanal. Desde hace pocos meses las ofrece en la bodeguita de DOC -donde la compran asiduamente clientes mexicanos- y la sirve de tres formas distintas: en calamares rellenos con jícama y piña; en ensalada con naranja y ají tipo pico de pájaro y el tubérculo salteado con vainitas chinas y miel del Estado Amazonas.

A la jícama también se le conoce como nabo mexicano y puede llegar a medir 30 centímetros de diámetro. Es un tubérculo bastante ligero pues está compuesto, en casi 90%, de agua

Queso artesanal

DOC tiene una barra de quesos artesanales tipo camembert hechos en Venezuela, con dos expertas que los afinan hasta que logren el punto justo de maduración. Manejan 46 tipos distintos de quesos pero, si fuera necesario escoger el mejor, Jean Paul Coupal seleccionaría el camembert que hacen con leche de búfala en Chivacoa, Estado Yaracuy, dos venezolanos que en los años 70 aprovecharon las becas de Fundayacucho para aprender en Francia, durante seis años, los secretos de la quesería artesanal. "El buen camembert debe tener concha dura pero, al partirlo, debe chorrear", explica Valeria Yánez, afinadora de quesos en DOC. Los quesos se acompañan con pan tipo luso, hecho con masa madre traída por Jean Paul Coupal desde Portugal y elaborado por un panadero portugués.

Ya es costumbre que los comensales se sienten frente a la barra de queso y esperen a que las afinadoras les sirvan los mejores quesos del día. La armonía se hace con vinos, mermelada de caqui y, además del pan tipo portugués, con casabe maquiritare y galletas Salo.

Relacionado con: restaurante, gastronomía, jean paul coupal, doc, gastrobomía venezolana