"Soy un entusiasta de la panadería"

Juan Carlos Bruzual, director del Instituto Europeo del Pan, comparte su historia y cuenta como se enamoró de los hornos, donde vive la verdadera magia

por HÉCTOR GALBÁN  |  DOMINGO 28 DE OCTUBRE DE 2012
Juan Carlos Bruzual,la panadería como pasión
"La magia está en una bandeja dentro del horno y quien diga que no existe es porque nunca ha hecho pan", dice con firmeza Juan Carlos Bruzual, maestro panadero, director del Instituto Europeo del Pan en Venezuela (IEPAN), y amante empedernido de los golfeados. Él asegura que no viene de una tradición familiar vinculada con la cocina, pero que su vocación con la panadería es una relación afectiva. "Hacer pan me sale de las entrañas. Soy un entusiasta de la panadería y quiero contribuir a que se retome en el país el rumbo de este oficio tan noble; necesitamos que se haga con cariño".

Su humor siempre está a flor de piel y aunque pudiera, al principio, proyectar una personalidad seria y distante (sumado al hecho de portar lentes oscuros), la conversación con él se hace amena y entretenida.

"Me da un poco de envidia (risas) cuando escucho a mis compañeros cocineros contar las historias de cómo aprendieron a cocinar con sus madres y abuelas. Yo no corrí con esa suerte, porque mi madre se ponía de muy mal humor cuando se acaloraba y preferíamos que no cocinara".

Los inicios
Nunca contempló en su adolescencia y juventud dedicarse a la cocina de manera profesional. Se dedicó por varios años en el estado Vargas a la Publicidad y el Mercadeo. Un amigo de la infancia lo invitó a estudiar Cocina, idea que le pareció descabellada  por lo que la desestimó. Tiempo después vio un anuncio en el periódico donde se buscaba un cocinero especialista en cocina oriental y pensando que se referían al oriente del país llamó.

Cuando conversó con la operadora esta le explicó que necesitaban un instructor de cocina china y japonesa. Quedó con la curiosidad y ganas; acto seguido, concertó una cita para visitar una escuela de cocina. Su amigo quedó impresionado cuando Juan Carlos lo llamó para decirle que había hecho una cita en la escuela de cocina para que la conocieran. De esta manera, en septiembre de 1999, ambos comenzaron las clases de cocina formal.

Llegó el trágico diciembre para los habitantes de Vargas. Muchos proyectos y esperanzas se las llevó el agua... la vida de todo un estado cambiaría incluyendo a las familias de Juan Carlos Bruzual y su amigo de la infancia. La situación obligó a Bruzual a emigrar a Caracas; todo lo sucedido no afectó sus ganas de seguir adentrándose en el mundo de la cocina y se matriculó en una escuela de la capital venezolana.

Carrera en ascenso
Culmina con éxito su carrera de Cocina y comienza a hacer pasantías en varios restaurantes capitalinos donde se codea con los grandes de los fogones caraqueños. Su interés y creatividad por la gastronomía se fortalecen. Juan Carlos decide que es hora de independizarse y comienza a trabajar en un servicio propio de catering. Su amigo, por su parte, decide probar suerte en otros horizontes y emigra a la isla de Tenerife donde se ha dedicado a la pastelería cultivando una fructífera carrera. "Ese tiempo fue bueno y de mucho aprendizaje; en la casa siempre era una locura porque había material de trabajo por todas partes. Mi esposa, para ese momento, abría la nevera y no sabía si lo que había era para el almuerzo o para alguna comida que me tocaba preparar". A la par de este trabajo hizo cursos de panadería en el Instituto Europeo del Pan en Caracas (del cual es, actualmente, dueño y director). "No pude hacer la carrera completa porque aunque no me iba mal en el catering había muchos gastos con los chamos y saqué los estudios poco a poco. Luego, me invitaron a dar clases allí".

Nunca olvidará que lo primero que horneó fueron unos panes de piñita con anís. Sin embargo, su pasión dentro de las preparaciones de la panadería es el golfeado. "Este es uno de los panes que más nos representa como venezolanos y no es un secreto que en los últimos años es muy difícil conseguir un buen golfeado, esos que uno al comerlo se pregunta: '¿Cómo es posible que exista algo tan bueno en la vida?'".

Su carrera, aunque tardía ya que comenzó a estudiar Cocina a los 33 años, se ha perfilado en constante ascenso. Actualmente está al frente del IEPAN y como miembro fundador de la Asociación Civil Venezuela Gastronómica, Bruzual dedica gran parte de su tiempo a la investigación en la panadería.

Dentro y fuera del país ha dictado innumerables cursos para difundir la tradición de la panadería y la bollería venezolana. Esta pasión la transmite a diario a sus alumnos y  en una modesta panadería al lado de la escuela venden sus preparaciones donde nunca   falta una bandeja de golfeados bien cargados de papelón.

En la red
@pana_dero es su perfil del Twitter y su cuenta ya marca 13.367 seguidores. Juan Carlos es considerado como uno de los cocineros venezolanos más activos del micro blogging. Junto con su colega cocinero Pocho Garcés tiene la cuenta @comidadesoltero la cual tiene más de 150 mil seguidores y donde a diario comparten recetas fáciles y prácticas para hacer en casa bajo el lema "Cocinar para enamorar funciona".

El IEPAN
Hace cinco años y medio Juan Carlos recibió una propuesta que ni se imaginaba. El para entonces director del IEPAN le anunció que vendería la escuela y le ofrece la primera opción para comprarla. Sin saber la aventura que estaba iniciando, Bruzual reunió el dinero y compró la escuela que este año arriba a su décimo aniversario. Ahora que los años han pasado no se arrepiente de aquella decisión que le ha permitido adentrarse al mundo de la investigación gastronómica en la panadería. En el año 2011 la Academia Venezolana de Gastronomía le otorgó al IEPAN el Tenedor de Oro 2011.


hgalban@laverdad.com

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