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COCINA

Ácida pasión

Un toque cítrico engalanará no solo sus postres, también ensaladas, aves, salsas, quesos. Pruebe y experimente en nuevos platos

por CARMEN ISABEL MARACARA  |  DOMINGO 29 DE ENERO DE 2012
No sólo la ralladura de cáscaras de limones o naranjas pueden aportar un plus de sabor a muchas preparaciones, también funcionan las de mandarina y toronja. El zumo de estas frutas cítricas también cumple este cometido, si se trata de añadir líquidos, aunque también hay opciones menos empleadas como utilizar trozos del tallo de malojillo, hierba limón o lemon grass, algo propio de algunas comidas orientales o granos de cilantro triturados, una especie que casa bien con platos dulces y salados.

El agua o extracto de azahar, muy presente en la gastronomía árabe, procedente de las flores del naranjo, engalana con su delicado sabor cítrico a tortas y otros postres, además de aromatizar el yogurt batido, una bebida deliciosa y eficaz para conjurar el calor.

En los recuerdos de muchos venezolanos está también el añadido de las tiernas hojas del cogollo del naranjo o un trocito de las de limón, para aderezar una avena humeante en el desayuno u otro atol, mientras las conservas de coco solían estar servidas sobre un fragante recipiente de hojas de naranjo.

Infaltable limón
Como cualquier otro cítrico, para obtener su cáscara es mejor rallarlo con la fruta entera, sin cortar, y evitar extraer la parte blanca que resulta amarga. Se deben escoger ejemplares en buen estado, sin manchas, preferiblemente orgánicos, lavarlos bien para eliminar cualquier resto de cera o pesticidas, sobre todo si proceden de la agricultura industrial.

Para rallarlos se debe emplear un rallador no muy grueso o un raspador especial para cáscaras cítricas, de venta en tiendas especializadas de artículos para cocinar.

La ralladura de limón se agrega a muchas tortas, pudines y ponqués; forma parte de la salsa Cumberland - apta para carnes de caza y frías como el jamón- y de algunas mezclas de curries. Algunas personas la utilizan también para aportar un toque cítrico al arroz con leche y al arroz con coco.

Si se deshidrata en horno suave, eléctrico o a gas o en un deshidratador y posteriormente se tritura con un molinillo, también se puede utilizar como la fresca. Añádala a marinadas de aves y pescados, vinagretas de ensaladas y platos de cereales cocidos.

Las tiras, que se obtienen con un cuchillo pequeño -como la puntilla- o con un pelador de vegetales, pueden emplearse en infusiones cocidas, aguas frescas para conjurar el calor, cocteles o confitarse en azúcar, si se pican en tiritas muy finas, tal como se hace con las conchas de naranja, pudiéndose utilizar después para decorar tortas, ponquecitos o cup cakes o incluso acompañar un yogurt natural.

En la cocina tai y del Sudeste Asiático se emplean las hojas de una especie de limón enano (limas kaffir), picadas en tiritas muy finas, para rellenar aves y pescados, junto a otros vegetales, así como en sopas, caldos y chutneys.

Una salsa de curry para aves, puede condimentarse con hojas de limón cortadas finamente y un toque de zumo de limón, además de leche de coco, polvo de curry, cebolla finamente troceada, azúcar morena y una pizca de sal.

Jugosas naranjas
De tono más dulces que su pariente, el limón, de la naranja también se aprovecha el zumo y la piel externa, así como las flores, que se transforman en agua de azahar. Ésta última suele estar asociada a la repostería árabe; igualmente resulta deliciosa en la masa de panes dulces como el roscón de Reyes o el panettón, entre otros.

Los gajos de naranja, si se van a agregar a una ensalada -que puede llevar lechuga y nueces, por ejemplo- deben proceder de unos frutos firmes, pulposos, pero no muy maduros.

Si lo que necesita es el jugo, adecuado para vinagretas, marinadas, salsas para aves o pescados y para sustituir parte del líquido en tortas y otros postres, escoja naranjas jugosas. Para obtener más líquido, deslice la naranja -sirve también para otros cítricos- sobre un mesón y haga presión con la mano extendida durante unos 15 segundos.

Con la ralladura de naranja o de limón se puede aromatizar una mantequilla apta para sofreír carnes blancas o colocar sobre emparedados. Sarah Garland, en su Gran libro de las hierbas y especias, propone una mantequilla especiada al ron, para lo que necesita 225 gramos de mantequilla sin sal, 1 cucharada de nuez moscada, 1 pellizco de canela, 3/4 de cucharadita de piel de limón o naranja. Se bate la mantequilla con el azúcar, cuando esté clara y completamente amalgamada se mezcla la nuez moscada, la canela y la ralladura. Se prensa en recipientes de loza y se coloca en un lugar frío. Después se puede consumir fundida sobre pudines hechos al vapor o esparciendo una gruesa capa en tostadas calientes.

Si ama los postres sencillos y caseros, pruebe con un manjar realizado con zumo de naranja, azúcar y maicena. O regrese al pasado con la conserva de coco "cojita", para lo que requiere 2 cocos rallados finos, 2 panelas de papelón, 1/4 de kilo de apio cocido en forma de puré, dos tazas de agua y hojas de naranja para colocar las conservas. Según se explica en la Guía del buen comer, de Freites, Cifré y Bracho, se sancocha el apio y se reduce a puré. Rallar los cocos con la concha oscura. Partir el papelón y llevar al fuego junto con el agua hasta que se forme un melado espeso. Luego agregar el coco y el puré de apio. Mezclar bien e ir colocando por cucharadas sobre hojas de naranja. El delicado aroma de naranja entrará por el olfato y se integrará también sobre la mezcla que se funde caliente sobre el vegetal.

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