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GASTRONOMÍA

El vino (y el queso) siembran alegría en los corazones

Cuando la firma Ananké cumplió su primera década Marianela García y Elisa Grimaldi, sus entusiastas emprendedoras, anunciaron esta novedad: "Llegamos a la adultez y lo festejamos con quesos madurados". Se referían a una línea de productos que ellas han estado ensayando y perfeccionando en el tiempo. Recientemente organizaron un encuentro de la mano de una anfitriona de excepción, Gertrudis Lazo, donde disfrutamos (y aprendimos) en un ejercicio sensorial de armonías entre estos quesos y vinos del Viejo y del Nuevo Mundo.

por ADRIANA GIBBS | JUEVES 18 DE AGOSTO DE 2016
Marianela García presentó los quesos y Elisa Grimaldi argumentó las armonías gastronómicas con un estudio de Interacción sensorial de la Universidad de Davis: "No existen reglas para las armonías entre vinos y quesos; vienen de mundos diferentes, ambos están rodeados de  su propia magia e historia. No es sorprendente que el queso cambie la manera de percibir el vino, puede engrandecerlo o disminuirlo. Dejemos que el queso nos dirija. Probemos, identifiquemos las características que sobresalen en él para elegir el vino que mejor lo complemente. Esa es la práctica que proponemos", afirmó Elisa Grimaldi a manera de invitación.

Primer tiempo
El primero en degustarse fue el Páramo. Así lo presentó Marianela García: "Está inspirado en los quesos de cabra del Valle del Loire, pero con la personalidad y sabor que le confiere el Valle de Quíbor, nuestra tierra y nuestra gente. Es un queso de pasta blanda, elaborado con leche de cabra proveniente de tierras larenses. De sabor intenso con equilibrada acidez y ligeras notas caprinas, posee un mosaico sorprendente de aromas y una corteza blanquecina que le confiere notas a hongo y bosque".

Este queso tiene una acidez acentuada (un pH aproximado de 4.4 en su estadio joven, precisa García). Se ensayó una armonía por afinidad: "un queso de estas características con un vino mineral y de rica acidez hacen un equilibrio perfecto. También se toma en cuenta el cuerpo del queso, que es un buen parámetro: uno fresco, suave, alto en humedad va muy bien con un vino ligero y fresco como un sauvignon blanc", precisó Elisa Grimaldi. Así lo hicimos.

Segundo tiempo
Luego probamos un Páramo semienvejecido y el Páramo con cenizas. "Este último es un queso madurado con cenizas de zanahoria o semeruco que le confieren un sabor herbáceo, florido y muy particular, con ligeros acordes a avellanas y bosque. Aportan color con un matiz entre marfil y suaves notas crema desde el corazón hasta la corteza", detalló Marianela.

Participa (envíanos tu comentario).

 
VÍA RÁPIDA A:  

Adriana Gibbs

Desde 1999 trabajo en el diario El Universal, donde escribo sobre Gastronomía, Vinos y Spirits para la revista Estampas. Allí organizo catas para las secciones “El descorche del mes” y “Degustación Sentida”; evalúo en compañía restaurantes en la sección “Mesa para 5”; y comparto hallazgos de buen sabor. Como bien pueden advertir lo que hago en Estampas ha sido (y es) un doble gusto: el de vivenciar y escribir el placer gastronómico. El blog Punto Paladar es una continuidad de mis afanes: mesa, palabra, copa y mantel.

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