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Notas

Aprender más del chocolate

por ADRIANA GIBBS | imagen: GASTROBRAND | LUNES 11 DE ENERO DE 2016
El chocolatero Diego Ceballos en Cacao de Origen
Diego Ceballos, joven chocolatero que trabaja en Cacao de Origen, presenta cinco verdades de este noble alimento:
1
"El chocolate es, en pocas palabras, cacao fermentado, secado y tostado al que se le añade azúcar. Esta deliciosa elaboración se comercializa en varios estilos. Es importante distinguir lo que  es chocolate y lo que no. En el mercado hay muchas preparaciones inspiradas en el cacao, pero con un contenido mínimo de este ingrediente.  A veces estamos saboreando recetas insignias de una marca: sí son muy ricas, pero no son chocolate".

2
"Más que una golosina, el chocolate es un alimento que da placer, educa el paladar y despierta en la memoria referencias gustativas ligadas a la cultura. Inconscientemente exploramos un banco de memorias del paladar. Por ejemplo para nosotros un chocolate puede saber a papelón, dulces criollos y frutas maceradas, mientras que para un europeo, por ejemplo, puede despertar referencias a nueces tostadas, mieles y caramelo".

3
"La mejor manera de evaluar un chocolate es con el paladar. La vista y la nariz ayudan a leer, pero la boca es determinante; y es que el paladar no miente. A la hora de probarlo, si la vainilla es lo primero que asoma, puede tratarse, de un producto rico, pero seguramente sea de poca persistencia en el paladar, un indicador de un buen chocolate es la persistencia y el retrogusto".

4
"Es fundamental el trabajo post cosecha. Disponer de una semilla de calidad es buen comienzo pero lo que viene después (etapas de fermentación y secado) es lo que asegura un producto de calidad".

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VÍA RÁPIDA A:  

Adriana Gibbs

Desde 1999 trabajo en el diario El Universal, donde escribo sobre Gastronomía, Vinos y Spirits para la revista Estampas. Allí organizo catas para las secciones “El descorche del mes” y “Degustación Sentida”; evalúo en compañía restaurantes en la sección “Mesa para 5”; y comparto hallazgos de buen sabor. Como bien pueden advertir lo que hago en Estampas ha sido (y es) un doble gusto: el de vivenciar y escribir el placer gastronómico. El blog Punto Paladar es una continuidad de mis afanes: mesa, palabra, copa y mantel.

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