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Notas

Recetas para los días de Navidad

Cinco cocineros presentan algunas de las recetas que engalanan su mesa familiar

por ADRIANA GIBBS | imagen: JORGE RAMÍREZ | DOMINGO 13 DE DICIEMBRE DE 2015
Cinco cocineros, radicados en el exterior, dan a conocer una receta que preparan en casa en los días de Navidad
He aquí las recetas que compartieron cinco chefs radicados en el exterior que convoqué a un trabajo publicado en la revista bajo el título Nostalgia de cocinero en el que cuentan cómo viven la Navidad. A sus testimonios se suma la invitación de preparar estos platos:

Vol-au-vent de caracoles al whisky, de Franz Conde
Franz Conde (cocinero venezolano en Amsterdam, Holanda) tiene novedades;  acaba de publicar el libro Roberto s, nombre del restaurante que dirige en el Amsterdam Hilton: "escribir los textos y recetas, y hacer la fotografía me tomó buena parte del verano pasado y acaparará el tiempo de los meses venideros con una serie de clases de cocina y otras actividades en librerías. Adicional y oblicuamente conectado con la cocina, estoy en las postrimerías de una licenciatura en Filosofía e Historia del Arte que hago con la única finalidad de teorizar y entender la disciplina a la que he dedicado mi vida. También, sin pretenderlo, me he ido involucrando en el mundo del chocolate y he estado de jurado en los International Chocolate Awards y trabajando junto con un grupo de entusiastas que ponen cada año un espectacular congreso en Amsterdam (Chocoa)".
La receta que presenta es Vol-au-vent de caracoles al whisky: "esta receta la aprendí de Patrick Dwyer, uno de mis primeros tutores, cuando trabajé con él allá en Venezuela entre 1988 y 1989. Patrick, a pesar de tener un estilo naturalmente ligero y colorido, de vez en cuando sacaba de su sombrero recetas clásicas de la alta cocina inglesa que eran completamente inéditas. Esta es una de ellas, y recuerdo como si fuera ayer cuando la probé por primera vez y no pude parar de pasarle el dedo a la olla. Hoy en día, para mí no hay un 24 completo sin estos caracoles servidos como pasapalos antes de la cena tradicional".

Vol-au-vent de caracoles
Ingredientes

60 gramos de tocineta ahumada, picada en tiritas finas (lardons)
1 cebolla pequeña, picada en cubos pequeños (brunoise)
1 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas, picadas finamente
2 cucharadas de mantequilla clarificada, vale decir derretida para separar el suero y los sólidos lácteos de la grasa, de manera que pueda usarse a más alta temperatura sin quemarse
1 lata de caracoles (escargots) de 200 gramos o en su defecto, 200 gramos de champiñones pequeños picados por la mitad
80 ml de whisky escocés
400 ml de crema de leche fresca para batir (35% de grasa)
Sal y pimienta negra recién molida
Medio limón para exprimir al gusto
1 cucharada de perejil finamente picado
4 vol-au-vent medianos, o 16 pequeños
Preparación
Poner las tiritas de tocineta en una sartén con una cucharada de mantequilla clarificada, poner a fuego medio y sofreír hasta que la tocineta empiece a dorar. Agregar la cebolla y seguir cocinando el sofrito por unos tres minutos, sin dorar. Agregar las alcaparras picadas y seguir la cocción por un par de minutos más con la finalidad de mezclar los sabores e ir construyendo complejidad en el gusto. Agregar la crema de leche y hervir a fuego medio para evaporar parte del agua de la crema y obtener una salsa espesa. Ajustar la sazón con sal y pimienta negra recién molida. Los caracoles de lata están ya limpios y cocidos, de manera que lo que hace falta es enjuagarlos un poco y escurrirlos. Calentar una cucharada de mantequilla clarificada y cuando apenas empiece a humear, agregar los caracoles y sofreír por un par de minutos. Agregar el whisky a la sartén y flambear, lo cual hará que el vapor del whisky perfume internamente cada caracol. Esperar que el fuego se extinga naturalmente para garantizar la completa evaporación del alcohol. Si se usan champiñones en vez de caracoles, el proceso es idéntico con la diferencia que los champiñones deben cocinarse completamente, hasta evaporar el agua vegetal que emanan. Mantener los caracoles o champiñones tibios. Juntar los caracoles con la salsa de crema previamente preparada, recalentar y ajustar la sazón con unas gotas de zumo de limón y el perejil picado. Rellenar los vol-au-vent tibios con los caracoles en salsa y servir de inmediato.

Ensalada de papitas y Pechuga de pavo envuelta, de Mónica Fallone
La hija de Marisa y Pipo Fallone, una de las herederas del legado Via Appia, conduce junto con su esposo, Borgo Food Station, en Houston; es un servicio gastronómico que ofrece opciones de desayunos, almuerzos y cenas para llevar a casa u oficina.
"Propongo dos recetas: ensalada de papitas con cebollitas abrasadas y tocineta glaseada en salsa de cilantro. Es especial para mí pues en 2013, cuando trabajaba en Vianda, sustituyó a la de gallina en el comienzo de las navidades, justo cuando no había en el mercado guisantes, ni manzanas verdes, ni suficientes gallina y pollo. Recapitulamos y nació este plan B. El resultado fue tan bueno que tuvimos que dejarla hasta el final de las fiestas a pesar de que luego aparecieran los ingredientes de la clásica ensalada de gallina. La otra es pechuga de pavo envuelta, y es una receta Mancera Fallone; en casa no todos somos amantes del pavo por tanto, en cada fiesta donde este personaje es protagonista y por ende hay que invitarlo, he tratado de buscar servirlo de manera de que sea una receta que nos agrade a todos pero para serte sincera no fue sino hasta hace cuatro años que di en el blanco. Aquí hay un ingrediente propuesto por mi esposo y mis hijos: pavo, prosciutto, pesto y hongos".

Relacionado con: recetas, mónica fallone

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VÍA RÁPIDA A:  

Adriana Gibbs

Desde 1999 trabajo en el diario El Universal, donde escribo sobre Gastronomía, Vinos y Spirits para la revista Estampas. Allí organizo catas para las secciones “El descorche del mes” y “Degustación Sentida”; evalúo en compañía restaurantes en la sección “Mesa para 5”; y comparto hallazgos de buen sabor. Como bien pueden advertir lo que hago en Estampas ha sido (y es) un doble gusto: el de vivenciar y escribir el placer gastronómico. El blog Punto Paladar es una continuidad de mis afanes: mesa, palabra, copa y mantel.

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