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Notas

El vino blanco y sus encantos

por ADRIANA GIBBS | imagen: SHUTTERSTOCK | MIÉRCOLES 8 DE OCTUBRE DE 2014
El vino blanco tiene sus momentos. Uno de ellos: acompañar un día cálido de picnic
Los hombres suelen decir que el vino blanco no es vino, que el mejor de los vinos blancos es el peor de los tintos y que no son reconocidos en la mesa gourmet. Esto no es cierto. Quien renuncia a los vinos blancos se despide de la mitad de la gastronomía, pues hay platos que no admiten un tinto... Los blancos, además, son perfectos para empezar una velada, recibir a los amigos, muchos de ellos son buen aperitivo. Esto se pudo apreciar en una cata de cuatro vinos blancos de distintos orígenes que se hizo en Vinarte (C.C. Trasnocho Cultural, Las Mercedes) para la sección El descorche del mes, que se publica este domingo 12 de octubre en Estampas. Vale la pena pasearse por sus encantos:

Claves para entenderlos
Vinos blancos para conversar: Aquellos que se muestran ligeros, frescos, preservan su carácter frutal y no pasan por barrica. Los encuentra usted de distintos orígenes (Francia, Italia, Alemania, España, la mayoría del Nuevo Mundo).
Vinos blancos para llevar a la mesa: Tienen cuerpo, personalidad y la mayoría de las veces "tipicidad" (nos remiten a su zona de producción), por lo tanto son buenos acompañantes de platos diversos. La referencia principal para estos vinos está en Francia, Italia y algunos estilos en España. Chile y Argentina también suman en años recientes algunos ejemplares con estas características.
Vinos blancos para seducir y celebrar: Son botellas que remiten a una noción de elegancia, sofisticación y agradecimiento. En esta categoría se ubica el champagne, los espumantes de alta gama y los vinos dulces o licorosos de calidad.

El estilo de la uva y sus particularidades
Entender la variedad de uva a partir de la cual se elaboran los distintos vinos blancos en el mundo, nos ayuda un poco a ubicar cada etiqueta dentro de estas categorías y por ende en distintos momentos de consumo. A continuación una breve reseña de las variedades más importantes:
Chardonnay: Variedad noble. Se adapta a una gran variedad de climas y por ello es una de las cepas blancas más utilizadas en el mundo. Produce vinos de estilos muy variados, desde el chablis francés, estructurado y con notas aromáticas de fruta cítrica y verde hasta los varietales del sur con su característica explosión de frutas tropicales y notas mantequillosas. Los mejores chardonnay envejecen bien en barricas de roble.
Sauvignon Blanc: Otra de las "variedades internacionales" más extendidas en la industria. Se caracteriza por su capacidad para desarrollar altos y correctos niveles de acidez y, a pesar de que sus regiones más emblemáticas en el mundo son Sancerre y Pouilly Fumé, en la actualidad se produce en todo el mundo, siempre buscando preservar su carácter frutal y astringencia. En los Estados Unidos, el estilo "fumé" ha reinterpretado a esta cepa, buscando dotarla de más cuerpo y complejidad.
Semillon: De Burdeos. Se le usa con éxito en la mezcla con otros blancos. Produce grandes vinos en Australia.
Riesling: Esta aromática cepa alemana es un tesoro muy poco explorado por los aficionados. Tiene como característica fundamental la cualidad de madurar tarde y tener a la vez una piel dura, por lo cual puede originar una amplia variedad de vinos, con distintos niveles de dulzor (estos últimos resultan casi siempre en grandes ejemplares, pues esta variedad tiene también la particularidad de retener muy buenos niveles de acidez). En Alemania y la zona de Alsacia en Francia, pueden encontrarse grandes etiquetas de esta variedad.
Gewürztraminer: Variedad alemana muy aromática que cuenta con etiquetas muy escasas pero maravillosas. Ofrece aromas a rosas, lychee y especias dulces, por lo que puede acompañar muy bien las cocciones a vapor de la cocina asiática.
Chenin blanc: Loira, Francia. Se ha llevado con éxito a Sudáfrica y California. Se le utiliza en vinos dulces.
Pinot Gris/Pinot Grigio: En la actualidad, se elaboran vinos de esta cepa con diversos estilos en el mundo. Por una parte encontramos el estilo italiano, donde se vendimia temprano y se preservan altos niveles de acidez. Del otro lado encontramos el estilo internacional, donde se recoge un poco más tarde y, no obstante se sacrifica un poco la acidez, se obtiene una complejidad aromática un poco mayor (frutas con hueso y tropicales, miel).
Viognier: muy utilizada en el Ródano francés. Se trata de una uva aromática, que algunas veces tiene la tendencia de producir elevados niveles de azúcar y por ende, vinos un poco más alcohólicos. Resulta delicada para el bodeguero, pues no resulta fácil preservar su carga aromática.
Albariño/Alvarinho: Cepa muy extendida en el Norte de la Península Ibérica (España y Portugal) y que logra desarrollar un elegante equilibrio entre su carga frutal, alcohol y acidez. Ideal para acompañar frutos del mar en diversas preparaciones, pues resalta su sabor.
Malvasía: España e Italia. Da origen a vinos aromáticos, dulces, y encantadores.
Marsanne: Ródano. De baja acidez. En Australia produce vinos robustos y secos.
Silvaner: Uva alemana. Fue importante en la primera mitad del siglo XX.
Torrontés: Uva blanca muy cultivada e Argentina; da origen a vinos muy aromáticos.
Roussanne: Ródano. Compañera de mezcla de la marsanne.
Moscatel: Una de las variedades de uva con mayor cantidad de ramificaciones, y para todas ellas es común un elemento: su característico aroma y sabor a uvas. Tiene una gran capacidad aromática y en distintas partes del mundo los vinos dulces elaborados a partir de esta variedad son muy bien valorados pues desarrollan notas pasificadas, de torrefacción y de pastelería.

Cómo leer el color de los blancos
Existe un principio básico: Con la edad, el color de los vinos blancos oscurece y esto es un signo de que ya ha pasado su mejor momento; se debe a la oxidación por el calor y la luz. (A diferencia de los tintos que se aclaran).
En los blancos, la palidez y brillo indica que se trata de un vino joven, recién embotellado: debería mostrarse fresco y suave en boca. Varias tonalidades: amarillo pálido, amarillo pajizo, amarillo limón.
Los reflejos verdosos denotan una mayor acidez en ese vino.
Si ha tenido un período de crianza en barricas, su color es más oscuro: tonalidades ligeramente doradas.
Si al verterlo en copa pareciera más denso, uno podría inferir que viene de una región no tan fría: más azúcar, más alcohol.
Los chardonnay tienen un ligero fondo amarillo, mientras que los sauvignon blanc tienen tonos más pálidos.

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VÍA RÁPIDA A:  

Adriana Gibbs

Desde 1999 trabajo en el diario El Universal, donde escribo sobre Gastronomía, Vinos y Spirits para la revista Estampas. Allí organizo catas para las secciones “El descorche del mes” y “Degustación Sentida”; evalúo en compañía restaurantes en la sección “Mesa para 5”; y comparto hallazgos de buen sabor. Como bien pueden advertir lo que hago en Estampas ha sido (y es) un doble gusto: el de vivenciar y escribir el placer gastronómico. El blog Punto Paladar es una continuidad de mis afanes: mesa, palabra, copa y mantel.

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