El casabe en palabras de Ocarina Castillo

"En las ciudades más grandes del país y, en especial, en las mesas mantuanas caraqueñas los panes autóctonos, el casabe y la arepa, se alternaban con los panes de trigo al estilo europeo que se horneaban diariamente: pan de trigo francés, pan de trigo aliñado, pan de horno y bizcochos".

"No obstante nuestra modernidad alimentaria, es posible constatar, para sorpresa de muchos, la impresionante continuidad que evidencia la tecnología del casabe, por lo menos a lo largo de estos últimos 600 años, consolidándose como la primera industria transformadora del nuevo mundo aún vigente. Siendo así que en nuestros días, globalizados y cambiantes, permanece inalterable lo que décadas atrás puntualizara Ramón David León para el oriente del país: 'Es una herencia caribe que no ha periclitado' (León, 1984, 40). Así pues, en oriente, guayana y los llanos, el casabe en su forma genuina y original, 'pan obligado del pobre' (Armas Chitty, 1963, 4) sirve de compañía a los diferentes alimentos,
carnes, pescados, chicharrón, guisos, granos, sopas y sancochos".

"La mayor parte de los integrantes de las casaberas, señalan que éstas suelen ser unidades de producción familiar de larga data, en las que aprendieron el trabajo de padres y abuelos, por tradición y experiencia. Una casabera pequeña puede contar con un grupo de 4 a 6 trabajadores, mientras que una grande puede llegar a tener alrededor de 20".

"Un casabero tradicional de La Negra en el Edo Guárico, hace el siguiente cálculo: de un saco de yuca de 60 kg se obtiene bulto y medio de casabe, es decir 37 tortas, a razón de aproximadamente 200 tortas por día, es decir, cada torta requiere aproximadamente de 1,5 kg de yuca fresca. El promedio en uno de los estados de mayor producción (Anzoátegui) hacia el año 2000 estaba alrededor de 140 tortas/día".

"Ciertamente en cada región el casabe adquiere características significativas, que se expresan en el diámetro, olor, textura, color y grosor. Por ello, no obstante los modernos circuitos de comercialización, continua siendo una atracción la venta de cazabe en las carreteras a lo largo del centro, oriente y sur del país, siendo especialmente famosos ...los casabes elaborados en Caripito, estado Monagas, especialmente el Villa; el de la Negra, que se vende a orillas de la carretera Calabozo-San Fernando de Apure, y a la altura del Estero de Camaguán; el de Cúpira, estado Miranda, y el que se vende en la vía que va de Puerto La Cruz a Cumaná".

"Ese casabe áspero y seco, como lo catalogaron muchos de los visitantes de pasados siglos, ha dado origen a numerosas versiones dulces: la más conocida de ellos es la naiboa, de origen Barloventeño pero extendida hoy por el centro y oriente del país, en la cual el casabe se rellena de una mezcla con papelón, queso blanco y semillitas de anís y se vuelve a tostar para que quede crujiente. Otro casabe dulce y muy fino es el jau-jau al que se le agrega azúcar blanca o morena; el chorriao (propio del estado Bolívar) al cual se le derrama una mezcla de almidón con leche y azúcar, y la llamada tostada de casabe, que lleva un relleno de melaza de papelón y anís, al cual se le puede añadir jengibre".

"Más allá de esas variantes tradicionales, se han difundido ampliamente los atributos del casabe a través de los medios y en los ambientes que fomentan la comida saludable: es un producto libre de grasa, colesterol, sal y gluten, no requiere conservantes, posee una alta concentración en fibra, antioxidantes y es especialmente benéfico para el colon y los procesos digestivos. Contiene vitaminas y minerales, especialmente tiamina (vitamina B1), niacina, calcio, fósforo y posee un alto contenido de almidón"

"Así mismo, ha sido reconocido por los más importantes cocineros de la actual movida gastronómica venezolana, como Helena Ibarra quien señala: "... es uno de los materiales más nobles de la gastronomía indígena y tienes unas propiedades inimitables (...) es neutro y crujiente, dos cualidades que son maravillosas. Pega con todo... con un pescado ahumado, con un ceviche, con un paté, sobre todo por su textura es muy interesante y además no invade el paladar como si sucede con otro tipo de galletas, el pan
sueco o cualquier otra base (...) el casabe es etéreo como un encaje (Martínez: http://lacomensal.com/2012/12/una-crujiente-y-milenaria-herencia-indigena)" .

"Todo ello ha favorecido que el casabe haya experimentado en las últimas décadas una importante diversificación, en torno a nuevas propuestas: tipo galleta, tostado y de pequeño formato (por lo general tortas de 4 cm de diámetro y pequeños cuadrados) que se saborizan con ajo, cebolla, pimienta, perejil, orégano y aceite de oliva. Se consume como galleta, se utiliza como base de pasapalos o canapés. Estas nuevas producciones no sólo se han extendido a las principales ciudades del país, sino que han comenzado a exportarse (Curazao, Aruba, Colombia, España, algunas ciudades de EEUU, Bélgica y Japón)".

"A lo largo de esta exposición hemos reelaborado el casabe como un texto culinario que da cuenta de su importancia como dispositivo de memoria cultural, generador de sentido, soporte productor y reproductor de lo simbólico (Sánchez, 2006). Texto culinario que nos habla de una historia ancestral y originaria, pero también de los procesos de colonización, imposición y fusiones que culminaron en el repertorio mestizo de nuestra cocina de hoy: cocinas híbridas y regionales, que ofrecen al comensal a lo largo del territorio y del tiempo, un sinfín de especificidades y marcadores".