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Notas

El pan ancestral de Venezuela

El casabe en palabras de Ocarina Castillo

VIERNES 11 DE JULIO DE 2014
Del 17 al 19 de julio se realizará en Quito el Segundo Congreso Continental de Cocinas Patrimoniales. Allí, Ocarina Castillo, antropóloga de la Universidad Central de Venezuela, presentará la ponencia: El casabe: pan ancestral de Venezuela. Ella es una conocedora de este tema y estuvo presente como jurado en una cata que organicé para la sección Degustación Sentida en Estampas en la que también estuvieron María Elisa Rómer, docente del ICC; María Cristina Perozo, gerente de la firma Casabe Gourmet, que este año cumple diez años en el mercado;  Federico Tischler, chef quien ha desarrollado una línea de investigación en torno a la yuca; y Rubén Rojas, docente y bloguero de El fogón creativo.

Le pedí a Ocarina la ponencia y seleccioné algunos extractos como abreboca a la publicación de los resultados de la cata en la revista Estampas el domingo 13 de julio (se probaron a ciegas cuatro marcas de casabe, tipo galleta, que se comercializan en los supermercados del país). Acá el casabe de Ocarina:

"La yuca, Manihot esculenta Crantz, es uno de los cultivos alimenticios americanos más antiguo e importante, poco conocida en Europa, pero que a partir del siglo XVI ha contado con una extraordinaria difusión, muy especialmente en Africa, dadas sus características de cultivo tropical de gran versatilidad (...). Presenta dos variedades, amarga y dulce".

"A lo largo del proceso histórico, se entretejieron los ingredientes, saberes y prácticas de aborígenes, europeos aquí radicados y descendientes de africanos, en un sincretismo que Mariano Picón Salas denominó la cocina barroca venezolana (Fuentes y Hernández, 1993 p.72). Y así como los indígenas adoptaron técnicas de procedencia europea y africana, como las frituras, el sofrito y las papillas de tubérculos, también aportaron sus formas ancestrales de preparación del casabe, la arepa, la cachapa, el mañoco".

Relacionado con: casabe, ocarina castillo

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VÍA RÁPIDA A:  

Adriana Gibbs

Desde 1999 trabajo en el diario El Universal, donde escribo sobre Gastronomía, Vinos y Spirits para la revista Estampas. Allí organizo catas para las secciones “El descorche del mes” y “Degustación Sentida”; evalúo en compañía restaurantes en la sección “Mesa para 5”; y comparto hallazgos de buen sabor. Como bien pueden advertir lo que hago en Estampas ha sido (y es) un doble gusto: el de vivenciar y escribir el placer gastronómico. El blog Punto Paladar es una continuidad de mis afanes: mesa, palabra, copa y mantel.

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