Armonías gastronómicas en 10 preguntas

4. Cuando uno en casa tiene un buen vino para lucir y se esmera en la cocina, ¿qué precauciones se debe tener para el éxito de la comida?
"Primero, conocer el vino en la boca más que los aromas, y cocinar en relación con él: que la preparación no sea más ácida que el vino, tener cuidado con los chutneys, mostazas y otras salsas preparadas. Otra consejo: no olvidar que los vinos rosados, cada vez más y mejores, van bien con la cocina agridulce".

5. ¿Qué vinos van bien con platos de mariscos?
"El sauvignon blanc, el jerez, los cava brut, entre otros".

6. ¿Y con los platos de aves?
"Los blancos y tintos de cuerpo medio van bien con el sabor básico del pollo. Lo que debe evitarse son los vinos tintos cargados de tanino. Atención: Las salsas y los condimentos juegan un papel fundamental en los platos de pollo. Si la salsa tiene mucha personalidad y fuerza, hay que armonizar el vino con la salsa, más que con el pollo.
El pavo también es muy versátil pero suele tener menor sabor que el pollo. En el caso del pato, pinot noir, malbec, carménère y tempranillo sin mucho roble, son los que mejor combinan. Como regla general, deben evitarse los tintos cargados de taninos".

7. ¿Y con los quesos que tanto nos gustan a los venezolanos?
"Hay ciertas reglas: A una variedad importantes de quesos les cae mejor el blanco que el tinto. A los quesos de pasta dura le van bien los tintos. Entre estos, prefiera siempre los de cuerpo medio y más añejos que los muy jóvenes y frutales. A los quesos de calidad y textura cremosa es buena idea acompañarlos con tintos de calidad. Con los quesos azules, hacen matrimonio perfecto el oporto, los late harvest, y los vinos licorosos.

8. El vino en la mesa, ¿tiene enemigos?
"Sí, varios: Los huevos: En la academia europea se dice que los huevos entumecen la boca y bloquean las papilas gustativas. Algunos países grandes consumidores de huevos no hacen caso a esto. Las alcachofas, las espinacas y los espárragos hacen que el vino resulte extrañamente dulce o metálico y amargo. El vinagre y el limón, pues por su potencia pueden destrozar las más refinadas añadas".

9. ¿Cómo elegir una botella de vino en un restaurante si varios comensales que piden platos distintos?
"Haciendo acuerdo previo sobre el plato principal. Es el plato más caro, el de más tiempo en cocina, el que más vino necesita. Los comensales dialogan y negocian entre ellos antes de ordenar. Si deben escoger una sola botella que armonice con pescados y carnes rojas, seleccionan de los tintos la escala más suave y amable por cepas (pinot noir, merlot, malbec sin roble); o tipologías regionales: tintos italianos (de la Toscana, Véneto, Montepulciano d Abruzzo), tintos ligeros españoles (de tempranillo sin crianza), franceses (Côte-du-Rhon, Languedoc-Rosellón)".

10. ¿Qué es mejor en nuestro país y en los restaurantes locales: pedir vino por copa o por botellas?
"Por botellas. Hay muchos restaurantes que han avanzado en la selección de vinos por copas. Siempre es bueno preguntar qué vino es, y si lo sirven en la mesa. El riesgo del vino por copas es la oxidación".

Fuentes consultadas:
El Vino, de André Dominé
Todo para saber. El vino, de Julie Arkell
Bitácora para sibaritas, de Alberto Soria