Toda la suerte para Charlotte Santos y Keiver Meléndez, estudiantes de cocina venezolanos que nos representarán en la primera edición del Concurso Regional Latinoamericano LG Home CHEF Championship 2012, que se hará en la ciudad de Santiago de Chile, entre el 8 y 12 de diciembre.
Charlotte y Keiver ganaron el primer y segundo lugar en un certamen que se hizo hace casi dos semanas en Caracas y en el que formé parte del jurado. En este concurso tres finalistas cocinaron ante nosotros para optar al Concurso Latinoamericano; ellos fueron seleccionados, entre 30 recetas que se postularon, por el chef Víctor Moreno.
Este concurso de LG Venezuela se hizo para buscar recetas que realzaran las bondades de la cocina venezolana, a fin de llevar dos de ellas al Concurso Latinoamericano que se hará en Chile. "El plato de Charlotte destacó el lau lau, el plátano verde y el mango; y el de Keiver hizo homenaje al cacao venezolano", detalló Víctor Moreno, quien condujo la competencia.
La tarea del jurado (compartí la faena con Edgar Rosales, técnico en alimentos y cocinero; y un representante de LG) fue la de ver a los estudiantes preparando las recetas y, luego, degustar los platos. Se evaluaron: presentación personal, técnicas en la preparación de la receta, organización y limpieza; entrega del lugar de trabajo; destreza en el uso y manejo de ingredientes, equipos y utensilios; armonía de sabores; y presentación del mismo, entre otros aspectos. LG Venezuela brindó a los cocineros todos los artefactos eléctricos necesarios; los tres participantes hicieron sus platos en cocinas de avanzada tecnología.
Charlotte estudia cocina en la Academia Culinaria de Cocina (ACC) y tiene 20 años. Para el concurso, ella trajo el lau lau directamente del estado Bolívar. Keiver también tiene 20 años y estudia Cocina en el Instituto Gastronómico (IGA). La otra participante fue Daniela Carrascal, de 24 años; su amor por la cocina tiene que ver con su familia: heredó esta pasión de su abuela.
Disfruté (y aprendí) la experiencia de este concurso. El tercer lugar fue otorgado a Daniela Carrascal quien preparó unos Ñoquis de plátano con queso blanco a la plancha donde combinó sabores venezolanos e italianos; el segundo lugar se lo llevó Keiver Meléndez con su Cerdo Río Caribe acompañado de ensalada de rúgala y duraznos criollos, y el primer lugar fue para Charlotte Santos con su plato de Lau Lau en ajo cremado, esfera de guineo pintón, jalea de mango y crema de ñame.
Acá las recetas para quienes se animen a ensayarlas en casa:
Lau Lau en ajo cremado, esfera de guineo pintón, jalea de mango y crema de ñame
Por Charlotte Estefania Santos Anzola
Ingredientes
200 g de lau lau
1 guineo pintón (plátano)
1 guineo macho (plátano verde)
50 g de ajo macho
1 manga mediana
70 g de azúcar
100 g de ñame
Fumé de pescado (célery, zanahoria, cebolla pique, ajo porro, cabeza de pescado)
Decoración
20 g de zanahoria, 20 g de cebolla morada, brote de cilantro u hoja de cilantro, sal, pimienta, aceite de oliva, hojas de orégano frescas
Preparación
Marinar el lau lau con ramas de orégano, sal, pimienta y aceite de oliva. Guardar en la nevera. En una sartén engrasada con aceite de oliva, colocar el corte del lau lau con un poco de crema de ajo y dejar dorar.
Para el guineo
Cortar los plátanos y cocer en agua; una vez blandos retirar del fuego y dejar reposar. Una vez tibios, cortar por la mitad, retirar la vena y las pepas y trabajar hasta conseguir la consistencia deseada. Disponer de un molde redondo, colocar la masa de plátano y aplastar hasta que quede fina; freír en aceite hasta dorar.
Para cremar el ajo
Colocar los ajos con costra en una bandeja para hornear durante cinco minutos. Retirar del horno, hacer un corte y aplastar para retirar la concha y el exceso de aceite. Procesar con hojas de orégano, salpimentar y reservar en un sitio fresco.
Para la jalea
Hacer cortes verticales y horizontales a la manga para retirar la concha; retirar la pulpa, colocarla en una cacerola y agregar azúcar, hasta que forme una mezcla homogénea no muy espesa.
Para la crema de ñame
Preparar el fumé (30% célery, 30% ajo porro, 10% zanahoria, cebolla pique). Saltear en aceite, agregar las cabezas de pescado, luego agregar el vino blanco; cuando evapore agregar el agua hasta el tope de la proteína; esperar 20 minutos. Cocer el ñame en agua. Una vez blando, procesar con el fumé y salpimentar.
Para decoración
Saltear la cebolla picada junto con la zanahoria cortada finamente y salpimentar.
Montaje
Disponer de la jalea, la esfera de plátano, la crema de ñame, el lau lau en ajo cremado, crema de ajo, salteado de cebolla y zanahoria y brotes de cilantro o cilantro
Cerdo Río Caribe acompañado de ensalada de rúgula y duraznos grillados
Por Keiver Meléndez
Ingredientes
Para el marinado del cerdo
50 cc de aceto balsámico
10 g de jengibre en polvo
170 g de mermelada de duraznos
250 g de mostaza Dijon
1/2 naranja
125 cc de salsa de soya
400 g de chuleta de cerdo
25 cc de aceite de oliva
100 cc de whisky
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
Coloque en un recipiente grande la chuleta de cerdo y marine con la mezcla preparada con mostaza Dijon, mermelada de durazno, salsa de soya, aceto balsámico, jengibre en polvo y el jugo de media naranja.
Salsa
En una sartén caliente con media cucharada de mantequilla y el aceite de oliva coloque la cebolla picada en brunoise (cuadritos), luego de unos minutos agregue el aceto balsámico y deje reducir. Agregue luego el whisky junto con la canela y la ralladura de limón, se flambea la salsa para evaporar el alcohol; siga cocinando unos minutos, añada el chocolate con leche en trozos pequeños parejos y cacao en polvo. Mezcle bien.
Una vez que la salsa haya reducido a la mitad incorpore media cucharada de mantequilla, mezcle y retire del fuego.
Armado
Retire la chuleta del marinado y escúrrala.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle la chuleta de cerdo de ambos lados, sazone con sal y pimienta.
Una vez sellada y dorada la chuleta de todos sus lados, incorporar el whisky y flambear. Retire y termine la cocción en horno precalentado durante diez minutos aproximadamente.
Ensalada de rúgula y duraznos grillados
1 cda. de aceite de oliva
100 g de almendras
250 g de duraznos grillados
Sal y pimienta
150 g ajo porro
200 g de queso azul 200 grs.
20 g de rúgula
Picar el ajo porro en medias lunas muy finitas. Armar la ensalada con los duraznos grillados, el queso azul, la rúgula, las almendras fileteadas y el ajo porro. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta.
Presentación
En un plato grande servir la chuleta en una esquina y disponer en la esquina de enfrente una cama de rúgula, colocar sobre esta una porción de ensalada y adornar el tope con los gajos de duraznos grillados. Bañar a la chuleta con la salsa.
Ñoquis de plátano con queso blanco a la plancha
Por Daniela Luciana Carrascal Santavenere
Ingredientes
Masa para los ñoquis
3 plátanos maduros
Harina de trigo (cantidad necesaria)
1 huevo
Salsa de tomate
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 lata de tomates pelados
Hojas de albahaca fresca
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Queso blanco palmito (puede sustituirse por telita, de mano o guayanés) Es importante que sea un queso que se derrita.
Preparación
Ñoquis
Lavar y colocar los plátanos a hervir con su concha (para así preservar el sabor del plátano). Una vez listos, deben estar suaves como hacer puré. Pelar, extraer la tira de semillas que está en su interior. Proceder a aplastar hasta formar un puré sin grumos.
Añadir la harina poco a poco y hacer movimientos envolventes de amasado para unir los ingredientes. Añadir el huevo. Amasar hasta que la preparación no se pegue en sus manos. Hacer tiras y cortar en cubos de dos centímetros por dos centímetros.
Colocar en agua hirviendo con aceite (para evitar que se peguen) y cocinar. Los ñoquis estarán listos una vez que floten. Sacar y escurrir.
Salsa de tomate
Colocar tres ajos pelados y picados en brunoise (cuadros pequeños) y una cebolla mediana de igual manera; en aceite de oliva caliente. Poner los tomates licuados en la olla. Cocinar en fuego alto hasta el primer hervor y luego bajar la temperatura. El secreto de la salsa es cocinar a fuego muy bajo para que quede espesa, del rojo indicado y sin la acidez del tomate. Para continuar con la salsa, se condimenta con sal, pimienta y albahaca fresca. Dejar cocinar unos 20 minutos.
En una plancha caliente colocar una rodaja gruesa de queso palmito o cualquier variante de queso blanco nacional, hasta que la corteza del queso se muestre tostada.
Montaje
Hacer una cama de salsa, colocar los ñoquis encima y posar la rodaja de queso junto a ellos. Al momento de comer unir los cubitos de ñoquis con el queso para unir los sabores contrastantes.
