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Notas

VINOS

Seducción Tokaji

por ADRIANA GIBBS | VIERNES 21 DE OCTUBRE DE 2011

A la posibilidad de elegir y probar memorables botellas, otro de los mayores encantos en la segunda edición Grandes Vinos -encuentro organizado por Licores Mundiales- fue la cata guiada de vinos Tokaji, merecidamente considerados tesoro cultural de Hungría.

Tokaji es el más famoso entre los vinos húngaros. Toma su nombre de la ciudad homónima y región vinícola, distinguida por la UNESCO en el año 2002 como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Fue el primero elaborado a partir de uvas atacadas por la "podredumbre noble", dos siglos antes de los afamados sauternes. Apreciado por reyes y zares, fue especialmente celebrado por Luis XIV, el Rey Sol de Francia, quien lo llamó vinum regum, rex vinorum (vino de reyes, rey de los vinos).

Varias particularidades diferencian al Tokaji de otros vinos nobles dulces. Empecemos por las uvas: Las tres que se cultivan mayoritariamente en la región son la firme y austera furmint, que madura tarde, tiene la piel muy fina y es sumamente susceptible a la botrytis, la aromática y dulce hárselevelü y la muscat lunel.

Otra característica especial de Tokaji es su microclima: días calurosos, fundamentales para la propagación del hongo, y noches frías que resguardan la acidez de la uva. "En Tokaji las montañas aportan abrigo y los ríos originan neblinas en las madrugadas; estas brumas húmedas favorecen también el desarrollo de la llamada podredumbre noble", explica el profesor Ferenc Szigeti (fundador del Club de los enófilos, CLOS MÉRIDA), quien dirigió la degustación en Grandes Vinos.

Ciertamente, en estos viñedos, al igual que en los de Sauternes, la conjunción del sol y la humedad forman un microclima en el que aparecen brumas por el calentamiento del suelo y la proximidad de los ríos. Todo esto favorece el nacimiento del hongo que penetra en la uva, secándola y concentrando sus azúcares.
Las uvas afectadas por la botrytis cinérea se recogen por separado, a veces grano por grano y se depositan en pequeñas cubas con capacidad de 25 kilogramos, donde forman una especie de pasta concentrada y muy dulce llamada aszú (que significa "seco" en húngaro). Se trata de una manera de elaboración única. "No se puede producir industrialmente. En un día, una persona puede recoger apenas seis kilos de uvas", destaca Szigeti.

Las uvas no afectadas por el hongo se cosechan, son molidas y prensadas para hacer el vino base de Tokaji. Una vez hecho, éste se coloca en barricas de 136 litros, a las que se le añade la cantidad deseada de aszú, que se mide en puttonyos (entre tres y seis), lo que será decisivo para alcanzar el dulzor deseado. Un puttonyo es la cantidad de 25 kilogramos de uva botririzada o aszú añadida por cantidad de mosto o vino:

• Tres puttonyos corresponden a un residuo azucarado de 60 a 90 g/l
• Cuatro puttonyos tienen un residuo azucarado que oscila entre 90 a 120 g/l
• Cinco puttonyos, de 120 a 150 g/l
• Seis puttonyos, tienen un mínimo de 150 g/l de residuo azucarado

Relacionado con: vinos, grandes vinos

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Comentarios (1)

Judith Marcano
15.05.2012
6:43 PM

Me gustaría agregar algo a los vinos dulces, si hablamos de vinos dulce por favor no dejes de degustar un Moscato de Asti. Es un Vino que te asombra la cantidad de burbujas, el color del oro en su mejor esplendor, y su sabor afrutado ideal como aperitivo y para combinarlo con el postre. Te queda una experiencia que nunca olvidarás

VÍA RÁPIDA A:  

Adriana Gibbs

Desde 1999 trabajo en el diario El Universal, donde escribo sobre Gastronomía, Vinos y Spirits para la revista Estampas. Allí organizo catas para las secciones “El descorche del mes” y “Degustación Sentida”; evalúo en compañía restaurantes en la sección “Mesa para 5”; y comparto hallazgos de buen sabor. Como bien pueden advertir lo que hago en Estampas ha sido (y es) un doble gusto: el de vivenciar y escribir el placer gastronómico. El blog Punto Paladar es una continuidad de mis afanes: mesa, palabra, copa y mantel.

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