Seducción Tokaji

Varias particularidades diferencian al Tokaji de otros vinos nobles dulces. Empecemos por las uvas: Las tres que se cultivan mayoritariamente en la región son la firme y austera furmint, que madura tarde, tiene la piel muy fina y es sumamente susceptible a la botrytis, la aromática y dulce hárselevelü y la muscat lunel.

Otra característica especial de Tokaji es su microclima: días calurosos, fundamentales para la propagación del hongo, y noches frías que resguardan la acidez de la uva. "En Tokaji las montañas aportan abrigo y los ríos originan neblinas en las madrugadas; estas brumas húmedas favorecen también el desarrollo de la llamada podredumbre noble", explica el profesor Ferenc Szigeti (fundador del Club de los enófilos, CLOS MÉRIDA), quien dirigió la degustación en Grandes Vinos.

Ciertamente, en estos viñedos, al igual que en los de Sauternes, la conjunción del sol y la humedad forman un microclima en el que aparecen brumas por el calentamiento del suelo y la proximidad de los ríos. Todo esto favorece el nacimiento del hongo que penetra en la uva, secándola y concentrando sus azúcares.

Las uvas afectadas por la botrytis cinérea se recogen por separado, a veces grano por grano y se depositan en pequeñas cubas con capacidad de 25 kilogramos, donde forman una especie de pasta concentrada y muy dulce llamada aszú (que significa "seco" en húngaro). Se trata de una manera de elaboración única. "No se puede producir industrialmente. En un día, una persona puede recoger apenas seis kilos de uvas", destaca Szigeti.



Las uvas no afectadas por el hongo se cosechan, son molidas y prensadas para hacer el vino base de Tokaji. Una vez hecho, éste se coloca en barricas de 136 litros, a las que se le añade la cantidad deseada de aszú, que se mide en puttonyos (entre tres y seis), lo que será decisivo para alcanzar el dulzor deseado. Un puttonyo es la cantidad de 25 kilogramos de uva botririzada o aszú añadida por cantidad de mosto o vino:

• Tres puttonyos corresponden a un residuo azucarado de 60 a 90 g/l

• Cuatro puttonyos tienen un residuo azucarado que oscila entre 90 a 120 g/l

• Cinco puttonyos, de 120 a 150 g/l

• Seis puttonyos, tienen un mínimo de 150 g/l de residuo azucarado



La uva afectada por la podredumbre noble tiene una concentración de azúcar tal, que impregna suave y elegantemente al vino base, que es seco, transmitiéndole un dulzor y fragancia única.



Al añadirse el aszú comienza una fermentación que, debido a la elevada cantidad de azúcar que la uva botrytizada aporta a la mezcla, suele ser muy lenta. En las bodegas húmedas y sumamente frías de Tokaji, esto puede durar años. Esta es otra particularidad: los largos envejecimientos en cuevas subterráneas de ocho metros de profundidad cubiertas de un hongo muy particular, el "cladosporium cellae" que también pone lo suyo en este proceso. Aquí el vino envejece durante varios años en pequeñas barricas de madera, y luego se envasa en sus características botellas.



El resultado es un vino elegante con un inusual equilibrio entre dulzor y acidez que le confiere un carácter singular. Concentrado, rico, intenso y complejo, su degustación es una experiencia única. "Su fuerte sabor impregna toda la boca y puede durar hasta casi una hora", han dicho los conocedores.



En la cata pudimos degustar los Tokaji Oremus 3, 5 y 6 puttonyos. De intensos aromas (a miel, membrillo, cáscara de naranja), en boca regalan sabores complejos. ¿Con qué servirlos?.. Armonizan con el foie gras y quesos fuertes como el gorgonzola o el roquefort. Aunque si se trata del Tokaji 6 puttonyos, tan pleno y redondo, yo disfrutaría este vino solo (más no sola, pues es vino de seducción).



Agregaría que merecen ser bebidos sin apuro, con lentitud. "Si lo toman pacientemente podrán apreciarlo más. Mantenerlo en boca durante varios segundos permitirá apreciar su textura y grandeza", invita el profesor Szigeti . Al despedir la degustación parafrasea a su manera a Voltaire ("¡Oh, líquido ámbar con tonos brillantes que tejes los hilos dorados de la mente!" ), diciendo sencillamente: "Tomando Tokaji mi cerebro funciona mejor". Le creo.