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Los sabores de Perú en Caracas

El país andino es mucho más que un ceviche y la avanzada de sus sabores en nuestra ciudad así lo prueba. Desde propuestas sencillas a la alta cocina, la gastronomía peruana llegó para quedarse

por ZINNIA MARTÍNEZ | imagen: WWW.SHUTTERSTOCK.COM | SÁBADO 17 DE SEPTIEMBRE DE 2011

La cocina peruana cuenta más de 360 platos preparados con mariscos y pescado

Imagenwww.shutterstock.com

Los domingos en la mañana en el bulevar Amador Bendayán, entre la iglesia Santa Rosa de Lima y la casa del artista, se instala un mercadito que es el epicentro de la comunidad peruana en Caracas, su retorno semanal a los sabores, olores y hasta colores de la patria concentrados en apenas una cuadra. Organizados en largos mesones bajo grandes toldos rojos, la asociación cooperativa La Alameda del Perú, mejor conocido como el mercadito peruano, reúne nueve puestos de comida en los que se agolpan cada semana cientos de comensales ávidos de un ceviche, un chupe, una papa rellena o un ají de gallina.

Casi todas mujeres, las cocineras a cargo de cada puesto promocionan sus especialidades en porciones generosas y precios sin competencia. La oferta gastronómica es amplia pero las bebidas son las que manda la tradición: chicha morada, inca kola u otro refresquito para los que no se aventuran con la dulzura amarilla de la cola peruana. El pisco en este mercado no está permitido. La cercanía de la iglesia y las normas de convivencia que ha impuesto la cooperativa no permiten el expendio de alcohol.

Otros tres puestos venden los ingredientes necesarios para practicar las recetas en casa: la salsa a la huancaína en sobre, la mazamorra, el choclo (maíz) morado, la cancha tostada o sin tostar, la quínoa molida o sin moler, granos, oyuco, los indispensables ajíes y hasta las cervecitas cuzqueñas -para llevar- están disponibles bajo sus carpas.

Alrededor del bulevar rotan otros vendedores que se encargan de complementar la experiencia: helados de lúcuma y hasta chucherías peruanas pueden conseguirse.

"Aquí no sólo vienen los peruanos, por aquí pasan muchos venezolanos, ecuatorianos colombianos y dominicanos. Gracias a Dios este es un país que acoge a los que decidan venirse", señala Florinda Huantaeia una de las fundadoras del mercado.

Este "mercadito" tiene veintidós años celebrándose en el mismo lugar y actualmente es imposible hablar de Perú en Caracas sin partir de este punto en el que confluyen la comunidad, sus sabores, sus productos, su fe, sus bailes y sobre todo, sus nostalgias.

Para todos los gustos

No hace mucho la cocina peruana volvió a establecer una nueva marca en el Guinness por contar con más de 360 variedades de platos preparados con mariscos y pescado. El más popular e internacional de los platos es el ceviche, pero dicen que tan sólo en la costa peruana se preparan más de 2.000 sopas diferentes y ni hablar de los postres.

"La gastronomía del Perú es una de las más diversas del mundo; comparable sólo con países como Francia, China e India", explica Eric Anderson Machado, Embajador del Perú en Venezuela. "La variedad de sus ingredientes permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos", subraya el embajador.

En Caracas existen aproximadamente unos 20 restaurantes peruanos por toda la ciudad y el número pareciera seguir en ascenso. Desde los rincones más humildes hasta el lujoso Astrid y Gastón en Las Mercedes, la oferta de lugares y precios es muy variada.

"Desde que comencé a venir a trabajar a Venezuela -hace 12 años aproximadamente- el comensal caraqueño ha ido incorporando la gastronomía peruana a sus preferencias; antes era vista con desconocimiento, no se asociaba a la palabra Perú con la connotación gastronómica, incluso se creía que el ceviche era mexicano... ahora incluso está de moda", señala la chef peruana Ángela Harbauer al frente de su empresa de catering e investigadora del tema.

Actualmente un ceviche o un tiradito son un plato fijo de los lugares y las fiestas de moda en Caracas y toda Venezuela, el tiempo del risotto y el carpaccio pasó. Llegó la hora de la gastronomía peruana.

Para todos los bolsillos

Si quisiéramos hacer un recorrido por Caracas en búsqueda de los sabores del Perú, podríamos recorrerla casi completa.

En La Hoyada, en Quebrada Honda, en Sabana Grande, Las Mercedes, Chacao, Los Palos Grandes, en Los Samanes, en Macaracuay, en El Hatillo hay opciones por todos lados y para todos los bolsillos.

Entre los más conocidos está el Restaurante José Antonio, en el límite entre la avenida Los Estadios y Sabana Grande. Un local sencillo con muchos años ofreciendo una carta típica peruana en la que destacan las bandejas de degustación Rosita Ríos (de entradas, de sopas y principales) que permiten probar un poco de cada especialidad.

Por los lados de Chacao, específicamente en la calle Urdaneta está El Ventura. Restaurante de especialidades peruanas que por su fachada parece una tasquita cualquiera de las que pululan por la zona pero apenas traspasada la puerta los afiches en las paredes ofrecen una pista de lo que estará en el menú. Cerveza peruana, la infaltable inca kola y una variada carta de platos generosos y muy solidarios son su oferta.

Hacia el sureste caraqueño está un restaurante con pocos meses pero que cuenta con la amplia experiencia del chef que lleva las riendas. Kenyi Peruvian Cuisine & Sushi en el Centro Comercial Las Colinas en Los Samanes con una propuesta nikkei (peruano-japonesa) de Guillermo Hung. Chef de origen peruano con ancestros chinos, Hung ya tiene más de dos décadas trabajando calladito la culinaria peruana y japonesa en diversos comedores de Caracas. Estudió en Perú con reconocidos maestros de la cocina nikkei como Toshiro Konishi y Javier Wong e incorpora su conocimiento de la gastronomía japonesa y china al menú.

"En Caracas se come sobre todo la gastronomía limeña, algunos platos regionales están presentes en las cartas pero de acuerdo a lo que le gusta al comensal los vamos incorporando o eliminando del menú", explica el chef Hung.

"La fusión con la gastronomía china y japonesa es fundamental en la gastronomía peruana" explica por su parte la chef Ángela Harbauer, "somos un país con fuertes tradiciones culinarias pero la incorporación de lo multicultural y sobre todo de lo que nos han aportado los asiáticos es fundamental".

El restaurante Chirú en Los Palos Grandes ofrece justamente esa fusión. Con una carta elaborada por Guillermo Hung pero actualmente a cargo de Edwin Campoverde, la idea es explorar la riqueza de esas dos culinarias y entregar al comensal sabores de ambos mundos.

Gastón Acurio: capítulo aparte
En Las Mercedes está la opción para los que quieran degustar la alta cocina peruana. Es la opción más lujosa pero también la más innovadora de todas: Astrid & Gastón.

Esta cadena de restaurantes de especialidad peruana con sedes en 26 ciudades del mundo y supervisada muy de cerca por el chef Gastón Acurio y su esposa Astrid Gutshe ya es reconocida mundialmente e incluso ocupa un puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo por la prestigiosa guía San Pellegrino.

En Caracas, la franquicia Astrid & Gastón ya tiene 6 años en Las Mercedes dando estricto cumplimiento a la línea de cocina neoandina del chef Acurio, quien además se ocupa de que el menú sea refrescado por lo menos una vez al año.

"El cochinillo lechal y el cabrito tienen 17 años en la propuesta de Astrid & Gastón y todavía se mantienen porque son aclamados por los comensales en Perú, Venezuela, Panamá y donde los pongan" explica Elías Kayal, gerente de operaciones de la marca en Venezuela, Panamá y Buenos Aires.

"La cocina peruana yo diría que se sustenta sobretodo en los ajíes peruanos y conseguirlos es un reto, lograr que todos los productos sean auténticos, tener los mejores proveedores, de la mayor calidad es una tarea que cumplimos día a día, para llevar un absoluto control del menú".

Gastón Acurio tiene dos décadas empeñado en darle su lugar a la cocina de Perú y con sus propuestas se ha convertido en el estandarte de la gastronomía peruana en el mundo impulsando y dirigiendo nueve marcas, todas relacionadas con la culinaria de su país.

En un discurso que pronunciara en la apertura del año académico 2007 de la Universidad del Pacífico en Lima dijo lo siguiente: "Si nos imaginamos un escenario de aquí a veinte años donde existan al igual que hoy hay mexicanos, unos 200.000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes, que cuando caminemos por cualquier ciudad europea encontremos una anticuchería al lado de una pizzería, una sanguchería al lado de una hamburguesería, una cevichería al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex-mex pues entonces debemos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo".

Esa es la meta de Gastón Acurio y la del país completo. Por eso trabajan y poco a poco se ven los resultados.

Lima por la gastronomía mundial

Lima acogerá del 9 al 18 de septiembre la IV edición de la feria gastronómica Internacional de Lima 2011, mejor conocida como Mistura, que este año se presenta como la "más espectacular" de sus ediciones con la presencia de importantes cocineros internacionales, 32 restaurantes y una amplia muestra de la comida regional y las frutas del Perú.

Aprovechando la convocatoria de Mistura, la capital recibirá del 9 al 11 de septiembre la visita del G-9 o los nueve cocineros más importantes del momento, que darán a conocer en la feria un manifiesto sobre la gastronomía mundial.

La Cumbre G9 es el encuentro del consejo consultor internacional de la Fundación Basque Culinary Center, la universidad gastronómica más importante del mundo. En la cita se congregarán los nueve cocineros más reconocidos con el fin de emitir un mensaje a los cocineros del mundo para que su labor se convierta en un canal de oportunidades comprometidas con la humanidad.

Además de Acurio (impulsor de la cumbre) participarán los cocineros Ferran Adriá (España), Dan Barber (Estados Unidos), Michel Bras (Francia), Alex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Italia), Heston Blumenthal (Inglaterra), Hattori (Japón) y Rene Redzepi (Dinamarca). Lima tendrá los ojos y paladares del mundo muy atentos.

El pisco es del Perú

El viaje a los sabores del Perú se queda a medio camino si no incluye un Pisco Sour. Elaborado con pisco, limón y otros agregados, este coctel es la mezcla perfecta para acompañar una buena degustación peruana, pero eso sí, preparado al instante.

En permanente discusión con Chile que se pelea el origen del pisco, este destilado de vino está elaborado con uvas pisqueras oficiales de los valles de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

"El pisco es un aguardiente de uva elaborado en el Perú o no es pisco" subrayó Johnny Schuler, miembro fundador y presidente de la Cofradía Nacional de Catadores del Perú cuando estuvo en Venezuela para el Salón Internacional de Gastronomía.

Se destila en alambiques de cobre o falcas y reposa por tres meses (mínimo) o más antes de su consumo. Al igual que toda la cocina, el pisco ha tomado un segundo aire de la mano de la gastronomía peruana y se ha convertido igualmente en un producto de exportación.

En Caracas los lugares recomendados para tomarse un buen Pisco Sour son: Astrid & Gastón (Las Mercedes), Consuelo's (CC Macaracuay Plaza) y Marará (Piso 5, Paseo El Hatillo).

El secreto de un buen Pisco Sour es un buen pisco, agrega Jhonny Schuler, pero entre los entrevistados hay divergencias: el punto exacto de dulzor y ácido del limón y que sea preparado en el momento son las otras recomendaciones.



Coordenadas

Chef Ángela Harbauer. www.chefangelaharbauer.blogspot.com

Astrid & Gastón. Calle Londres, entre Caroní y Nueva York, Las Mercedes. Teléfonos: 0212- 993.1119 y 991.5997

José Antonio. Calle Oropeza Castillo con Av. Los Estadios, Edif. Arvelo, San Antonio, Sabana Grande.Teléfono: 0212- 782.7665

Kenyi Peruvian Cuisine & Sushi. C.C. Las Colinas, Av. La Colina, Los Samanes. Teléfono: 0212- 942.1230

Chirú. C.C. Las Cúpulas, 2da. Avenida con 4ta. Transversal Los Palos Grandes. Teléfonos: 0212- 287.0630 / 0110

Rocoto. C.C. Tolón Fashion Mall, Av. Principal de Las Mercedes
Teléfono: 0212- 300.8818

El Ventura. Calle Urdaneta, edificio Pinela, Chacao.Teléfono: 0212- 266.4797

Consuelo'S. C.C. Macaracuay Plaza, Nivel 2, Av. Mara, Macaracuay.


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Comentarios (1)

Marina Herrera
18.09.2011
6:03 PM

Comentario 3262648

La comida peruana es riquísima. En mi visita a Lima la degusté fascinada. Desde ahora mis pasadas por el mercado peruano serán muy frecuentes. Quedé flechada por la comida chifa acompañada de una Inca Kola ! Saludos al pueblo peruano y un sonoro aplauso a su gastronomía.


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