Delicias para untar

Los patés de vegetales, enriquecidos con semillas, yogurt, aceite de oliva, son sencillos de preparar en casa y sustituyen otras preparaciones más calóricas

por CARMEN ISABEL MARACARA | JUEVES 28 DE JULIO DE 2011

Aunque usualmente los patés o cremas vegetales se emplean en sándwiches o arepas, también pueden dar un toque de sabor a otras preparaciones como crepes, papas u otros tubérculos hervidos o al vapor y utilizados como contorno, plátanos verdes cocinados e incluso sustituir el aderezo de una ensalada o una salsa.

Según el empleo que se les vaya a dar, pueden ser más líquidos (para salsas de pastas o aderezo de ensaladas) o más espesos (para untar en panes, arepas y otros carbohidratos). Son adecuados en dietas de adelgazamiento pues son más ligeros que mantequillas, natas, crema de leche o mayonesas, pues el aceite para su elaboración, cuando se preparan en casa, puede ser parcial o totalmente sustituido por caldos vegetales, agua, limón o yogurt descremado. Los gourmets que cuidan su salud, también les gustará esta opción, pues podrán elegir para su preparación un aceite de calidad, como el de oliva de primera presión en frío, con lo que evitarán grasas saturadas y aditivos químicos y obtendrán un sabor inigualable.

Materia prima a la mano
El abanico de opciones para preparar estas delicias, en cuanto a los vegetales, incluye opciones como zanahorias hervidas o al vapor; pimentones crudos o asados; berenjenas asadas; champiñones y setas salteadas; espinacas o acelgas al vapor; lentejas o garbanzos cocidos; aceitunas negras o verdes o aguacate para la tradicional guasacaca, un "paté" muy nuestro.

Para espesar, se puede emplear una papa sancochada, pan rallado, gelatina sin sabor, la clara de un huevo duro, frutos secos molidos, aunque en la mayoría de los casos, si no se añade agua en demasía, no se requerirán espesantes.

Como líquido para batir la mezcla se puede añadir limón, unas gotas de vinagre, vino blanco, caldo vegetal, agua, yogur, aceite. Si gusta de los frutos secos y semillas, las de sésamo tostadas son muy adecuadas, además de las nueces, almendras y avellanas molidas.

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Si el paté es para untar, se recomienda usar artefactos como el picatodo en vez de la licuadora, pues no requieren de líquido para moler el alimento y la mezcla se podrá aderezar con la cantidad justa de aceite y vinagre. Un mortero manual también puede ser útil o si se trata de vegetales de suave pulpa como el aguacate, berenjenas o pimentones asados, simplemente con cortar muy finamente los ingredientes y aplastarlos con un tenedor, bastará.

Conservar y servir
La mayoría de las cremas caseras para untar pueden durar hasta una semana en la nevera, en un recipiente de vidrio previamente hervido y tapado, aunque los que lleven frutos como el aguacate no superan los dos días; en este caso es mejor dejar el hueso para evitar que la mezcla se ennegrezca.
Sírvalos como cremas para untar bocadillos o arepas o para acompañar mesas de pasapalos con casabitos, nachos o tortitas mexicanas, palitos de harina de trigo y ajonjolí, pan árabe tostado, tartaletas saladas, galletas, pan canilla en ruedas e incluso queso fresco o huevos sancochados.

Olivada o puré de aceitunas
Ingredientes
100 g. de aceitunas negras con hueso
1/2 cucharadita de romero fresco o una pizca de romero seco
1/2 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de orégano
Sal al gusto
Un chorrito de aceite de oliva

Preparación
Dejar toda la noche, en maceración, las aceitunas con el orégano, el tomillo, el romero, un chorrito de aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal. Al día siguiente, quitar el hueso de las aceitunas (las que se venden ya sin hueso tienen menos sabor) y los trocitos más grandes de hierbas. Triturar las aceitunas en un picatodo hasta obtener la pasta o puré. Si se quiere como salsa para pasta, agregar más aceite de oliva para hacerla más líquida. Puede sustituir las aceitunas negras por las verdes o añadir una cucharadita de cebollín a la mezcla. La olivada se conserva mucho más que otros patés pues las aceitunas tienen un tratamiento de conservación.

Paté de champiñones
Ingredientes
1/2 kg. de champiñones (u otro tipo de seta u hongo)
50 g. de almendras tostadas ligeramente trituradas (a trocitos)
100 g. de pan rallado
1 cucharada sopera de zumo de limón
2 dientes de ajo
Sal marina
Aceite de oliva

Preparación
Cortar los champiñones en láminas y saltearlos con unas gotas de aceite de oliva en una sartén antiadherente; agregar los dientes de ajo machacados. Quitar del fuego y triturar con el resto de los ingredientes. Dejar enfriar en la nevera antes de servir. Se puede decorar con un poco de perejil o cilantro bien picadito.

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