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Las dueñas de los fogones maracuchos

Aquí tres mujeres que tienen tres cosas en común: son chefs de profesión, marabinas de nacimiento y cocineras de corazón

por RUTH CARRASQUERO | imagen: ALEJANDRO PAREDES PÉREZ | DOMINGO 10 DE ABRIL DE 2011

Ivette Franchi

ImagenAlejandro Paredes Pérez

Hasta hace pocos años, el oficio de cocinero era uno de los más humildes que la ajetreada vida del ser humano podía tener, y también uno de los más solicitados. Pero ellas: Ivette Franchi, Nelitza Urdaneta y María Sol Tellería han hecho de este trabajo su vida y su pasión. El fuego, las hornillas, las pailas, las ollas, las paletas y los cucharones son la escenografía que les rodea. Estas tres mujeres, zulianas y maracuchas para más señas, son dueñas y señoras de cada cocina a la que entran.

Cocinera de oficio (chef en secreto)


Ivette Franchi está tan embebida en su oficio de cocinera que fijó fecha para la entrevista sin percatarse de que era el día de su cumpleaños, que tenía que preparar maletas para irse a la Isla de Margarita a trabajar y que, de paso, debía perfeccionar algunos detalles sobre su propuesta gastronómica llamada con toda razón "Zulianidad".

Esta mujer de fuerte carácter, nacida en Santa Lucía, recuerda que hace poco más de 15 años un plato de pollo a la plancha con lechugas, arrojado a su cabeza por su propia madre convaleciente, despertaron en ella la pasión por la cocina. "Me dijo con esa sinceridad muy de ella, que no iba a comerse 'eso' porque estaba acostumbrada a la comida gourmet. En ese momento la decisión de estudiar cocina se apoderó de mí", detalla hoy.

Esa misma sinceridad característica de su madre vive en ella al confesar que su oficio, el que ama y ha aprendido a respetar, es el de cocinera: "Sólo soy chef cuando mando en mi cocina".

Ese mismo respeto por los fogones hizo ver a Ivette algo inquietante: "Hemos perdido las raíces, se nos olvidó lo básico y se nos estaba olvidando cocinar en calderos, en pailas y cocinar largas cocciones". Y precisamente esa inquietud la llevó a organizar una cruzada por el rescate de la comida zuliana, recorriendo municipio por municipio y cocinando y aprendiendo de esas señoras -y señores- cuyas recetas son simples y caseras... Recetas típicamente zulianas.

Sólo cuatro de los 21 municipios del Zulia faltan por ser registrados en su inventario. Aún así, logró levantar una interesante base de datos sobre lo que se hace en la región: qué se come, por qué se come así y por qué esa comida es tan diferente de la del resto del país.
Franchi ha llevado la cocina de casa, esa que se hacía en leña, la misma que requiere de una buena paila y las paletas de madera, a la calle misma. El año pasado compartió la experiencia de hacer un hervido en plena calle durante la Velada de Santa Lucía, y luego -en dos oportunidades- La Rotaria fue el escenario. Tres mil quinientas personas comieron a cielo abierto y completamente gratis en un escenario típicamente maracucho.

Actualmente, Ivette Franchi forma parte de lo que el chef Víctor Moreno llamó "Las Matria", que no es más que un trío de reconocidas cocineras (Yelitza Rodríguez, Tamara Kocsa y la misma Franchi) dedicadas a llevar lo mejor de la comida de sus regiones a otros lugares, y "Zulianidad" es parte de ello. A Ivette se la consigue a través de su correo electrónico ivettefranchi@yahoo.com, pues su ejercicio es libre.

"Soy muy cuidadosa en no evolucionar mucho los platos que ellas (las señoras que abren las cocinas de sus casas) me dan, porque inmediatamente se cierran y no me transmiten nada. No tengo nada en contra de las nuevas técnicas, las conozco y las respeto, pero yo estoy enamorada de las pailas y ahora es difícil conseguir cocineros de paila. Todos quieren ser moleculares, cocinar gourmet, cocinar sushi... Pero yo estoy muy tranquila friendo mandocas, y friendo tequeños, y comiendo plátanos y comida en coco".

Pasión autodidacta

Una historia particular es la de Nelitza Urdaneta. Al crecer rodeada del quehacer culinario familiar -su mamá fue propietaria de varios establecimientos dedicados a la comida-, un buen día esta maracucha descubrió que su pasión era precisamente la cocina, tras negarse muchas veces a esa realidad.

A los 15 años comenzó a trabajar en una cocina, y no la casera precisamente, hasta que decidió estudiar de manera formal. Sin embargo, al no encontrar una academia que le ofreciera ese "no sé qué" que buscaba, tomó la determinación de aprender de los mejores.

"Trabajé en varios restaurantes de la ciudad, siempre buscando aprender de esos señores a quienes admiraba tremendamente; esos chefs que hoy son colegas y a quienes les agradezco lo que sé", comenta Urdaneta sobre sus inicios de los que no se escapó de pelar papas, limpiar cada rincón de la cocina y ayudar como cualquier novato.

Diecisiete años han pasado desde ese primer trabajo y Nelitza Urdaneta ha llegado a ser chef de diferentes restaurantes de Maracaibo -entre ellos, los más recientes Amicci y Vulcano-, y en estos días concreta un nuevo proyecto que tiene las puertas abiertas casi por completo.

"Definitivamente la cocina es mi pasión, es lo que me gusta hacer y es a lo que le dedico la mayor parte de mi vida. La cocina es un arte, es una expresión de lo que se crea con las manos y llevárselo a un comensal", define Urdaneta.

Esta carrera es bastante fuerte, según admite Urdaneta. De hecho, hasta hace muy poco tiempo también era considerada casi exclusivamente masculina: "Ganarme el respeto de mis compañeros fue difícil, no hace mucho me tocó ser la única mujer en un gran equipo de hombres y poco a poco fui posicionándome como una igual con ellos", comenta.

Una mujer chef tiene un grado más creativo que un hombre, sin menospreciar la cocina creada por ellos -afirma con todo respeto esta experta- y esos detalles son los que las identifican al crear diferencias entre ambos.

"Las mujeres hemos tomado muchos roles importantes, no sólo en la cocina, sino en muchos cargos diferentes. Estamos muy adentro, en roles importantes y bien altos dentro de una cocina, y eso se ve en los cambios presentes en la cocina misma", describe Nelitza Urdaneta destacando que el precio por obtener todo eso es tener poca vida social, e incluso familiar.

"El que quiere aprender comienza desde abajo, sin delirios de grandeza sólo por tener un título que supuestamente te certifica como chef internacional. En este medio, lo que un chef debe tener es humildad. Al hablar de chef es la persona que gerencia, organiza y cubre el aspecto creativo de un menú, y no se dan cuenta de que al abocarse a esta labor particular, se mata la noción de la cocina. Eso debe estar muy fusionado, por eso hablo de humildad, desde saber cocinar en un anafre hasta gerenciar".

Crecer en la culinaria

María Sol Tellería es otro ejemplo de constancia y de pasión en el mundo gastronómico regional, y también de lo que es la tradición familiar culinaria. Al crecer siempre rodeada de cocineros (su familia paterna pertenecía a la rama de la cocina hotelera) aprendió los secretos de la gran gastronomía.

"Mi formación inicial, la 'chispa' de mi carrera, fue mi abuela paterna y su familia. Yo crecí dentro de una cocina grande, no supe lo que era una cocina casera y bajo los parámetros de la cocina vasca, que es considerada una de las más sencillas, pero al mismo tiempo de las más exigentes", acota María Sol.

Nacida en Maracaibo, entre idas y vueltas por varios países pasó su infancia y adolescencia, hasta que a los 15 años decide irse a Bilbao a estudiar. Su formación primero como diseñadora de modas finalmente sucumbió a la tradición familiar, y desde hace 25 años se ha dedicado a la cocina; incluyendo diez como chef propietaria en la Isla de Margarita.

Recientemente, Tellería estuvo al mando ejecutivo de la cocina de un reconocido restaurante en Maracaibo, donde pasó con honores uno de sus mayores retos: complacer el paladar tradicional y regionalista del maracucho.

"No sé si es que les da miedo probar cosas diferentes, pero hay que convencerlos de que eso de verdad les va a gustar con nombres, con presencia, con diseño. Tuve que crear un plato que llevara pasta, papas y carne, porque todo eso le gusta al maracucho, y fue un éxito".
Ese reto fue superado con unos ravioles rellenos de lomo negro con salsa de costillas y con unos bombones de plátano con queso frito; más maracucho imposible, agrega la chef, recordando sus raíces zulianas por su lado materno.

"Cada comensal, cada mesa es un reto, y es muy rico cuando uno se siente activo al asumir ese desafío. Cuando uno ve la profesión con la misma pasión del hobby encuentra el secreto de ser bueno en lo que hace".

Sencillamente, para estas tres mujeres nunca hay que dejar de ser cocinero. "Para considerarse un chef -que no es otra cosa que ser gerente- hay que ser un buen cocinero. Pero si no eres buen cocinero no puedes ser chef, es una regla lógica y sencilla. Sin una cosa, no se puede ser la otra".

"De mi familia, de su comida, tengo recuerdos como el pie de manzana de mi abuela, que es caliente y se sirve con queso derretido arriba. De mi papá recuerdo que comía unos huevos rancheros con picante y también ancas de rana, así que la comida familiar no era nada casera ni tradicional. Pero mi mamá sí, ella prepara una lengua en salsa de vino que parece una natilla de lo suave que le queda. Entonces, es lógico que mi hobby fuera la cocina y finalmente mi profesión".

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