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Asado negro en dos recetas

El gastrónomo Umberto Fontana comparó dos recetas (una convencional y otra preparada por él y que llama pretenciosa) de este plato, tan presente en nuestra cocina. Veamos...

DOMINGO 6 DE MARZO DE 2011
Foto tomada de The New York Times

El asado negro es quizás el plato de carne más representativo de la alta cocina venezolana (fuera de la hallaca navideña). La carne mechada, si bien es considerada un plato criollo, tiene sus orígenes bien marcados en la cocina española. Por lo menos hasta ahora, nunca he visto otra receta en que el pedazo de carne se dore hasta casi quemar en aceite y azúcar.

La receta convencional es producto de las manos talentosas e increíble buena sazón de Villaneth Mancilla de Arredondo (Janeth), cocinera que trabaja para unos primos míos desde hace muchos años. Había escuchado mucho sobre su asado negro, y como yo preparo el pretensioso, me propuse indagar cuales serían las similitudes y divergencias. Me hice invitar para un almuerzo privado y previo a sentarnos a la mesa, me puse a hacerle preguntas a Janeth, para poder llegar al fondo del asunto.

Ya yo había implantado en casa de mis primos lo que sentencio categóricamente de nuevo: el mejor asado negro se prepara con punta trasera. Punto.

Yo utilizo dos ollas de cocina, aunque muchos usan un solo el caldero. Yo doro la carne en un sartén aparte, y luego la incorporo al caldero limpio que ya tiene el sofrito andando. Lo hago porque es fácil que se queme un poco el azúcar y si ese quemado (de sabor amargo) queda en el caldero, puede afectar la sutileza de la salsa.

Se necesitan tres días:

Día 1:
Se prepara la marinada que consiste (para una punta trasera mediana):

2 cebollas grandes picadas en cuadritos pequeños
1 zanahoria
1 pimentón rojo, sin semillas
1 pimentón verde, sin semillas
6 ajíes dulces, sin semillas
5 cebollines (parte blanca)
1 ajo porro grande (parte blanca)
5 ó 6 ramas de perejil con tallo y todo

Se le añade
2 hojas de laurel
1 cucharada de comino molido
1 cabeza de ajo, dientes pelados y machacados
¼ taza de salsa inglesa
¼ taza de aceite vegetal
3 clavos de olor
8 a 10 granos de pimienta negra enteros

Todo lo que antecede se mezcla bien.

Y aquí sucede la primera divergencia: Janeth lo licua todo y se lo añade a la carne como marinada. Yo, en cambio, lo añado sin licuar.

En un gran tazón de vidrio o cerámica (yo uso una bolsa grande zip-lock), se coloca la carne bien cubierta con la marinada, se frota bien, se cubre y se deja reposar en el refrigerador por 24-36 horas.

Día 2:
La cocción

El dorado: Se remueve la carne de la marinada (y se guarda la marinada), se escurre (mejor secarla con toalla) muy bien, y se fríe en sartén o caldero caliente que contiene ¼ taza de aceite y ¼ taza de azúcar morena. El propósito no es otro sino dorar muy bien, sellar si se quiere, la carne hasta que tenga un color oscuro. Yo lo hago a un fuego medio/alto, pero con cuidado, ya que no quiero quemar el azúcar. Hay que estar volteando la carne con frecuencia. Se debe añadir más aceite y/o azúcar de considerarse necesario. Una vez bien dorada, se remueve la carne.

Segunda diferencia: Janeth pone la marinada que ya previamente había licuado en el caldero en que doró la carne e inicia la cocción del sofrito.
Yo, en cambio, pongo la marinada no licuada en un caldero limpio y también inicio el sofrito.

Cuando el sofrito tiene buen aspecto (vegetales blandos empezando a dorarse) se le añade la carne ya dorada al sofrito y se le añade dos o tres cubitos Maggi de carne desmenuzados.

Janeth le añade una taza de vino blanco de mesa, y suficiente agua para cubrir al ras más un poquito más. Yo, en cambio, le añado dos tazas de vino tinto (Malbec es lo que prefiero) más una taza de Marsala, Madeira o Moscatel (yo no uso Sagrada Familia por que es infame), y suficiente agua para cubrir al ras mas un poquito.

Cuarta diferencia: Janeth coloca el caldero tapado a fuego lentísimo, que apenas haga burbujitas, y lo cocina por 2 ½ horas. Es bueno chequear el liquido no se vaya a secar. Yo, en cambio, caliento sobre la hornilla todo hasta que este haciendo burbujitas, lo tapo y lo coloco en un horno precalentado a 300ºF por 2 ½ horas.

Al terminar la cocción,

Quinta diferencia: Janeth lo deja enfriar tapado hasta que llegue a temperatura ambiental. Luego al refrigerador.
Yo hago lo mismo, pero ya a temperatura en que se pueda manejar sin quemarme, remuevo la carne, la envuelvo en papel aluminio, y al refrigerador. La salsa en su totalidad la paso por un molino de alimentos. Cuelo la salsa de nuevo, y la pongo en un recipiente de vidrio o acero inoxidable, tapado, en el refrigerador (el propósito es que toda la grasa suba a la superficie para removerla una vez coagulada).

Día 3:
El servicio

Sexta diferencia: Janeth no hace más sino calentar lo que estuvo refrigerado, y luego saca la carne y la corta en tajadas. Naturalmente, ella corrige la salsa reduciéndola un poquito de ser necesario, y ajustando al final en cuanto a sal y/o pimienta. Las tajadas se cubren con la salsa. En este caso la salsa es espesa porque tiene toda marinada licuada.

Yo le quito la costra de grasa a la salsa refrigerada, y la boto. La salsa se pone en un caldero más pequeño ya que la carne se reduce durante la cocción. La cubro de salsa y la caliento poco a poco. Si la salsa esta muy aguada, la reduzco un poquito y puede que le ponga un poquito de maicena ya diluida en un poquito de agua. Se remueve la carne. Se corrige la sal y la pimienta de la salsa. Se corta la carne en tajadas y se cubre de salsa.

Conclusiones:

Ambas preparaciones dan un resultado estupendo. La de Janeth, que la denomino convencional, es riquísima y goza de sencillez lejos de ser humilde. La mía, la pretenciosa, tiene una salsa con un sabor más sutil y complicado pero es mucho más costosa su preparación ya que incluye vinos que tienen que ser buenos.

Que lo disfruten.

Relacionado con: cocina venezolana, asado negro

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Comentarios (6)

null
09.03.2011
8:44 PM

Comentario 2846267

Yo me quedo con el recipe tradicional Venezolano(Janeth), la cantidad de saborisantes artificiales (cubito) es demasiado. Este recipe queda mejor con vino blanco ah si se le puedes quitar grasa pero no toda, pues ésta es la que te da sabor. El pretencioso esta re-inventando el asado criollo mosca jeje, que viva la cocina Venezolana!

anamaria gomez
09.03.2011
11:54 AM

Comentario 2844715

lo haré gracias

arelis guilarte
07.03.2011
11:10 PM

Comentario 2840564

definitivamente me quedo con el de janeth, tressss dias para hacer un asado? Diossssss, me quedo con el de ella, por la sencillez, por ser a la venezolana, yo en lo particular le agrego papelon desde el principio y la sal al final, te felicito janeth !!!

Mario Sosa
06.03.2011
7:26 PM

Comentario 2836872

Pr favor amigo, ni cubitos o vinos raros pretensiosos... Es ASADO NEGRO A LO VENEZOLANO..! Con sencilles y mucho pero mucho AMORRRRRR que es lo que predomina en nuestra cocina. Para el pretensioso 0%. Al de Janeht 100%...!

Alfredo Milano
06.03.2011
10:22 AM

Comentario 2835546

El asado de mi vieja (90 años) y yo 64, es muy simple. Caldero bien caliente, sin aceite, sin nada. Se sella la carne, bien selladita. Agregar el agua y sal. Hervir, bajar el fuego.Y cocinar por varias horas hasta que la carne ablande. Espesar el liquido (raspar el caldero)con maizina, chequear sal. Si lo quieres más oscuro agregar papelón rayado al principio. Agregar un sofrito. Cocinar un tiempo más lentamente. Y lo mejos "Muchacho cuadrado". Nada de cubitos, ni salsas inglesas, no señor. Esos inventos son nuevos. Y en mi familia somos muy antiguos y nos gustan las tradiciones y las reliquias, ¿Verdad, vieja..?

Elena Vera
06.03.2011
5:41 AM

Comentario 2834924

Referente a el asado pretenciosa, creo que tres cubitos son mucho (aparte que no es lo mas sano)prefiero el de Janeth, aunque con vinos menos costosos, que se le podrian agregar los vinos del pretencioso.

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