De las paletas de los pintores, de las páginas de los escritores, de esa misma sensibilidad hacia lo excelso, surgieron también recetas, "aliñadas" con la vasta cultura de hombres que hicieron también de la cocina un placer de sabios.
Leonardo Da Vinci, Nostradamus, Toulouse Lautrec, no descuidaron los fogones de sus otras búsquedas artísticas e intelectuales.
Y en estas tierras, los nombres del médico Luis Razetti, de los escritores Tulio Febres Cordero, Aquiles Nazoa y Mariano Picón Salas, por citar solo algunos de lado y lado, están ligados a la investigación gastronómica cuando no a la hechura de su propio condumio.
Luis Razetti: ciencia y macarrones
El ilustre médico venezolano Luis Razetti, en 1884 escribió una serie de artículos intitulados "La cocina doméstica en Venezuela", que se publicaron en el diario La Nación. En ellos, según comenta José Rafael Lovera en Gastronáuticas (Caracas: Fundación Bigott, 2006) aconsejó a las amas de casa, despotricó de los malos vendedores de especias, recomendó el consumo de verduras frescas y hasta aludió al color perfecto del bistec.
De su peculio, esta receta de macarrones al jugo, que resumimos: Para preparar el jugo de asado de carne: se toma un pedazo de pulpa de buey o novillo, más o menos grueso. Se pone en una cazuela con mantequilla y cebollas, zanahorias, apio España y perejil bien picados, y sal. Se hace tomar a la carne un color dorado, volteándola con frecuencia. Mientras se va asando, se rocía tres veces con vino blanco. Cuando ha tomado un buen color se le agregan algunos tomates pelados y sin semilla, cortados en pedacitos o pasta de tomate disuelta en agua caliente; hongos secos previamente remojados en agua caliente, y se deja cocer el asado, como un cuarto de hora, durante el cual se polvorea una cucharada de harina que se le va echando poco a poco, dándole siempre vueltas a la carne, de modo que la harina se vaya tostando, después se espolvorea con buenas especias bien finas. Luego se le echa tanto caldo cuanto se calcula necesario para el jugo que se necesita. Se deja cocer todo a fuego lento, volteando de tiempo en tiempo la carne. Cuando esté en su punto se cuela el jugo y cuando se debe emplear se calienta bien.
Para componer macarrones al jugo, se echan en agua hirviente con sal y se dejan cocer. Una vez en su punto, se cuelan bien y se sirven en un plato grande o sopera, y se le echa encima suficiente queso parmesano rallado, y sobre éste el jugo de carne, revolviendo para que los macarrones vayan embebiendo el jugo y se les adhiera el queso.
Don Tulio: planche su jamón
Tulio Febres Cordero (1860-1938) fue autor de una extensa obra intelectual. En este devenir, también escribió un curioso librito, Cocina criolla o guía del ama de casa (reeditado recientemente), que se dice que fue el único que el autor escribió con interés lucrativo, para compensar un período de penurias económicas. Pero al examinar sus páginas, el detalle de las preparaciones, el gran número de las mismas y la variedad de los ingredientes, es imposible no pensar que el ilustre merideño no fuese un amante de la cocina. El jamón planchado, que hoy solo se conoce en su versión de supermercado, puede ser preparado en casa si se siguen sus instrucciones.
"Se pone el jamón en agua a efecto de que ablande el hollejo que lo cubre y sea más fácil quitárselo por completo. Enseguida se pone a hervir en guarapo o agua miel con pedacitos de piña; y cuando se haya reblandecido, se saca y se pone a escurrir; luego se van remojando con vino dulce mezclado con azúcar y canela molidas, y planchándolo al mismo tiempo, con un papel fino interpuesto entre la plancha y el jamón, hasta que quede bien dorado por todos lados. A fin de que se conserve mejor, se baña con almíbar y se mete al horno".
Nostradamus: un placer dulce
Conocido más por sus predicciones que por su pasión gastronómica, Nostradamus publicó en 1552 su Tratado de las Confituras, pleno de encanto y sabiduría. El arte de "gobernar bien el azúcar" se combina con su pasión por la alquimia y la Medicina, por lo que al adentrarse en la obra se consiguen también consejos para cuidar y embellecer el cuerpo y "conseguir la felicidad". Su amor por las flores hizo posible una especial confitura de rosas:
"Tomad bellas rosas cuyo perfume recuerde al de las de Arabia (...). Deshojadlas cuidadosamente y cortad las puntas de los pétalos que son, a menudo, amargas y duras. Ponedlas a remojar en agua fría, añadid algunas gotas de agua de rosas y zumo de tres limones. Cuando el agua se coloree, exprimid los pétalos en un colador. Mientras, preparad el jarabe: por cada 350 g de pétalos de rosa se necesita 1 kg de azúcar y 1/4 litro de agua. Llevad a ebullición y echad, poco a poco, los pétalos de las rosas, separándolos con la punta de los dedos para que no se aglutinen. Dejad que hiervan una veintena de minutos y luego, añadid el zumo de tres limones y una cucharada de agua de rosas. Dejad que hierva cinco minutos, retiradlo del fuego y envasadlo. Si queréis que vuestra confitura tenga la esencia alquímica de las rosas, hay que cogerlas por la mañana, antes de la salida del sol, cuando todavía están perladas de rocío, materia prima para la búsqueda de la Piedra Filosofal o del Oro Potable".
Señas
- www.afuegolento.com
- www.historiacocina.com
- www.iesleonardo.info
