En el entrañable libro Un festín de palabras, su autor, Jean Francois Revel, plantea que en la evolución de la gastronomía tan importante es la innovación como la tradición, refiriéndose a la sabiduría popular, esa que crece y se alimenta en las casas. La mención al autor francés (que tanto admiraba mi padre) viene por esta historia.

Hace unas semanas, tras comentar en la oficina mi deseo de hacer algo distinto con la carne molida, me animé a seguir los pasos y la sugerencia de una compañera de trabajo, María Isabella Salas, quien hace unas albóndigas deliciosas.

Como plato popular que es (está presente en varias cocinas del mundo y su origen es árabe; la palabra "albóndiga" es término procedente del árabe al-bunduqa), existen tantas recetas como cocineros, según los ingredientes que se utilizan. Indagué varias de ellas y me dispuse.

Les cuento: ya las he preparado en casa en cuatro oportunidades, una vez por semana. Mi hijo Sebastián me dijo que andaba contento con ese estrenado entusiasmo mío, pues cada vez me estaban quedando mejor: más suavecitas, más gustosas… La primera vez les faltó redondez. La segunda vez, la forma mejoró notablemente pero estaban un tanto duras y con poco gusto. La tercera, se acercaron más a lo que quería: redondas, tiernas, gustosas. Y en mi cuarto intento…¡no dejaron ni una en la olla!

En cada ensayo he ido incorporando consejos. María Isabella me dio buenos datos: que aliñara la carne y la dejara así de un día para otro. Eso, definitivamente, les dio más gusto; también me aconsejó que antes de armar propiamente las bolitas, le sumara a la carne una rebanada de pan previamente remojada en leche. Esto les dio suavidad. Un cocinero amigo me dio un guardado secreto (que ya no es tal) y fue el de agregar un pedazo de chorizo español bien picadito, casi desmenuzado, con la carne. Les dio gusto y carácter. He escuchado también que un puñado de espinaca o acelga ayuda a que éstas sean más tiernas, pero esto último aún no lo he probado.

Y este cuento lo comparto porque me ha dejado el buen sabor que otorga el aprender. Por una parte, que un buen plato de cocina no se consigue de un día para otro, sino que es el resultado de la constancia, de la repetición, de ir probando pacientemente hasta lograr lo buscado. Y por otra, del valor de la sabiduría popular en la cocina que, albóndigas mediante, me llevó de nuevo al libro de Revel.

De momento, seguiré haciendo más albóndigas.