Podría decirse que es un pescado de linaje. Su condición de pescado graso o azul, así como las características de su grasa y la textura de la carne, le confieren unas propiedades que deben ser tenidas en cuenta para su preparación.


Como pescado azul que es, tiene un sabor propio, un poco intenso. Yuman Ley Wong, restaurador del Chez Wong, explica que las preparaciones deben respetar su sabor, sin poner otros ingredientes a competir con él sino más bien usarse discretamente junto con este pescado.


Puntos de cocción
Isidro Jaramillo y Jorge Eduardo Arango, autores de El gran libro del salmón, destacan que en carnes delicadas, como la del salmón, el punto de cocción es crítico, ya que cuando se sobrecocina, la textura se estropea y su sabor se desvirtúa por la sequedad de sus grasas y jugos.


Por esto se recomienda que la cocción de la carne del salmón, cualquiera sea el medio que se utilice, debe cuidar que quede un poco cruda en el centro o mínimo con un ligero color rosado. "En el caso de preparaciones combinadas (con vegetales) o prolongadas (en sopas) el salmón debe colocarse al final", advierte Oscar Gutiérrez, chef de la tienda Fresh Fish.

Sus maneras
Puede consumirse crudo como en el sashimi o los tiraditos (cortes delgados de una pieza), o en sushi, así como cocinarse en frío en cebiches o en algunas de las tradicionales cocciones calientes; eso sí, aclaran los conocedores: "el salmón no va bien con la fritura".

Parrilla o a la plancha
Por la textura del salmón, y por su grasa, ésta es una de las formas más adecuadas para prepararlo. La porción debe untarse con un poco de aceite y colocarse a las brasas o sobre una plancha, por el lado de la piel. "Sugiero sólo cocinarlo por el lado de la piel dejando la parte de arriba cruda para saborear las diferentes texturas", dice Gutiérrez.


Es importante que la parrilla esté limpia y sin esas impurezas que puedan ocasionar que el salmón se pegue. Antes de poner el pescado a
la parrilla debe untarse con aceite vegetal y luego colocarse en sentido contrario a las barras. "Que el salmón sea marinado previamente (con semillas de mostaza, aceite de oliva, una pizca de azúcar y eneldo fresco) resulta apropiado; puede aprovecharse esa salsa para rociar encima durante la cocción, con el fin de mantenerlo jugoso", añade Gutiérrez.

Salteado
Esta forma de preparación es rápida y aporta un ligero tostado a la carne. Además, en la misma sartén puede prepararse una salsa de complemento. Al igual que cuando se asa sobre plancha, es muy importante "sellar" el salmón. Para esto debe calentarse bien la sartén, luego colocar el aceite o la mantequilla y, por último, el pescado. Para que no se pegue a la sartén, ésta debe estar muy caliente.

Horno
Es la forma más fácil de cocinar el salmón. Basta combinar el pescado con la sazón deseada y dejarlo en el horno. Se debe precalentar desde 350 °F (180 °C) hasta 400 °F (200 °C). Por cada 2.5 centímetros de grosor del pescado debe cocinarse aproximadamente durante ocho minutos. Para porciones grandes se hornea durante 20 minutos. Cuando la receta lleve salsa, ésta debe ser incorporada un poco antes de finalizar la cocción o al servir.

Al vapor (o baño de María)
Por ser saludable, se ha hecho habitual en la cocina, destaca Yuman Wong. Lo explica: "Poner el pescado en una fuente honda (de tres centímetros de profundidad aproximadamente), marinar con una salsa por lo menos 15 minutos antes de su cocción. Si se usa el filete del pescado, colocarlo en la fuente con la piel hacia abajo. Lo ideal es servir directamente el salmón de la vaporera a la mesa".