El vino blanco del que se parte para hacer el cognac proviene de una zona de excelentes viñedos, al norte de la región de Burdeos y alrededor de la ciudad de Cognac. Este entorno es único e irrepetible en el mundo: sus suelos cretáceos y pedregosos, el clima templado, la suave luz solar y los viñedos de uvas ugni blanca, son los cuatro elementos clave.
2. Alambiques con historia
El producto es de elaboración compleja y larga, pues nace en viñedos de la cepa ugni blanc, cultivada en terrenos calizos, que producirán vino blanco al que se cuece siguiendo métodos desarrollados en el siglo XVI, en alguna de las 27 destilerías de la casa.
"Tres de estas destilerías son propias -destaca Hennessy. La destilación tiene el objeto de capturar la esencia del vino, sin perder ninguno de sus agradables y deseados aromas. La especial forma y características de los alambiques y su cuello de cisne permiten preservar algunas propiedades del vino. Nuestros alambiques son de vieja data; de hecho algunos tienen más de 400 años, y los nuevos conservan el antiguo diseño".
3. Alquimia en barricas
Una vez convertido el vino blanco en eau de vie (agua de vida), se envejecerá el resultado de la destilación en barricas de roble para que pierda fuerza alcohólica y adquiera color, fineza y elegancia.
"El largo envejecimiento natural en barriles de roble desarrolla los aromas y colores de los cognacs. Hennessy fabrica sus propios barriles de robles", explica.
Hennessy posee hoy las mayores reservas del mundo en cognac. En 40 bodegas almacena 250.000 barriles, que equivalen a 130 millones de botellas. Además de las mayores reservas, Hennessy posse las eau de vie más raras del mundo. Algunas son del año 1800. "Ocho generaciones de la familia Hennessy hemos construido la mayor reserva de aguardientes añejos", subraya.
4. El momento de la mezcla
Un cognac es el resultado de la mezcla (blend) de muchos aguardientes de diferentes orígenes, edades y cualidades que son ensamblados siguiendo una fórmula secreta.
En primer lugar, para preservar el carácter original de los aguardientes con sus notas especiadas, florales, afrutadas o de maderas, el jefe de mezclas los deja madurar hasta que están listos para la mezcla. Luego elige los aguardientes por su complementariedad, matices y aromas con el fin de realizar una mezcla de prueba. Después de su cata, comparación y ajustes, el resultado se convierte en la "primera mezcla". Ésta se envía de nuevo a la bodega para que envejezca el tiempo especificado antes de combinarla con otras para la llamada mezcla final que, incluso, puede ser ajustada ligeramente.
"El jefe de mezclas es la persona que cata y selecciona o rechaza cada lote de aguardiente. Mantiene un inventario de las reservas, elige las bodegas y barriles en donde envejecerán los aguardientes y los mezcla para hacer los cognacs. Este arte ha sido transmitido generación tras generación", dice orgulloso.
5. ¿Cómo se degusta?
Expertos catadores y maestros de bodega, han elaborado el cognac Hennessy durante dos siglos. Vincent Perrin es una de sus más preciadas narices. Cuenta que la hora ideal para catar es a partir de las 11 de la mañana y antes de almorzar "cuando las papilas están activas y hay ganas de comer, pues así van a sentir más".
La degustación la hacen en copas pequeñas. Hay que revolver el cognac (girando la copa) para que las distintas capas del destilado se junten. Se prueba dos veces. El primer trago busca que las papilas se aclimaten y, por ello, no se comenta. Luego, la segunda prueba para apreciar aromas y sabores. Entre cognac y cognac no se limpia el paladar. "El agua desacostumbra a las papilas", dice Perrin.
Da algunas claves para descifrarlos. "Hay rasgos que buscamos en Hennessy: la elegancia, el cuerpo, la concentración en el paladar; que sea compacto y redondo. No hay que dejarse llevar por el color: un cognac claro no necesariamente es malo. Hay otras características que pudieran advertir que se está ante un mal cognac: si se siente muy químico, si se siente muy agresivo".
6. Sus categorías
Los años de envejecimiento en barricas de roble francés sirven para clasificarlo:
VS: Significa Very Special, y es en el caso de Hennessy una mezcla de 40 eaux de vie (aguas de vida) añejadas durante unos 12 años. Precio de referencia: 260 bolívares
VSOP: Significa Very Special Old Pale. Su historia se vincula con el rey Jorge IV de Inglaterra, quien solicitó a Hennessy "un coñac de excelencia, añejo y de color pálido". La casa creó una mezcla de 60 eaux de vie, con un promedio de envejecimiento de 18 años. Precio de referencia: 370 bolívares.
XO: Significa Extra Old. Se creó la categoría en 1870 con una mezcla de más de cien eaux de vie con un promedio de envejecimiento de 50 años, que pertenecían a la reserva de la familia. Está elaborado con viñedos seleccionados de las primeras cuatro regiones. Es un producto de excepcional riqueza de aromas. Precio de referencia: 1.150 bolívares.
7. La tradición lo bebe así
En copas de balón se disfruta este digestivo con leyenda. Para la sobremesa, el trago se sirve puro, con cierta ceremonia. Desde el siglo XVIII los caballeros complementan esa ceremonia con un puro o un habano. Las mujeres se han sumado; eso sí, en compañía de bombones de chocolate.
8. Nuevas formas de placer
Dicen que los consumidores -ejecutivos, ministros y barmans- son los responsables de los nuevos estilos de beber y entender el cognac. En Taiwan y China lo beben mezclándolo con agua. En Japón significa lujo, y distinción. Lo beben diluyendo el cognac en cubitos de hielo, al 50%; se ha vuelto un clásico on the rock's. En Estados Unidos primero, y después en Europa, se bebe en trago largo, como mezcla en cocteles (con gaseosa, tónica, jugo de naranja o soda).
La tradición frunce el ceño, pero la marca sabe que los liderazgos no se conquistan atornillando el pasado. "Esto ha sido un revuelo en la tradición, pero nosotros,
sin abandonarla, hemos acompañado los cambios", afirma Hennessy.
9. Desde el bar
En los Estados Unidos y Europa, los cocteles clásicos han regresado con fuerza y entusiasmo, especialmente entre los jóvenes. "Un ejemplo es el revuelo que el coctel Hennessy Martini ha levantado en los bares y discotecas".
En el site www.hennessy.com hay un repertorio de posibilidades. Acá tres propuestas:
Con hierbabuena
Ingredientes
- 1 1/2 onzas de cognac VS
- 1/2 onza de jugo de limón
- 1/4 onza de jarabe de goma
- 3 hojas de hierbabuena.
Preparación Mezclar los ingredientes y colocar en un vaso corto con hielo. Adornar con las hojas de hierbabuena
Cítrico Ingredientes
"1 1/2 onzas de cognac VS
"Dos rodajas de limón
"1 onza de jugo de naranja
"1/2 onza de jarabe de goma
Preparación
Mezclar y servir en vaso corto con hielo. Adormar con las rodajas de limón.
10. SUS NÚMEROS
El mercado mundial de cognac es de 11,5 millones de cajas (12 botellas) al año.
De ese negocio Hennessy tiene cinco millones y las otras marcas 6,5 millones de cajas; esto es, Hennessy representa más de 40% del negocio global de esa categoría. Lleva más de 100 años siendo líder mundial del sector.
