"Aquí entre nosotros, en privado, usted sigue asegurando que, tras tanto trabajo y años invertidos en una botella, a la hora de un trago de whisky, no hay sacrilegios. Cada quien ha de tomárselo, sencillamente, como 'le apetezca'". "That's right!" (eso es correcto), contestaba el maestro mezclador al grupo de periodistas que, en serio y en broma, pretendía llevarlo al terreno de una confesión.
A pesar de que habíamos escuchado consistentemente esa respuesta a lo largo de un par de días recorriendo destilerías en Escocia, conducidos por indiscutibles eruditos del mundo del whisky y degustando bajo su guía destilados de calidad super premium -o, tal vez, por eso mismo-, la duda se empeñaba, terca, en volver a aparecer. "Pero&", insistíamos empecinados. "Bueno, si van a preguntarme cómo lo prefiero yo -consideraba el maestro-, les diría que con un chorrito de agua y, en ocasiones, con uno o dos cubitos de hielo. Es relativo, recuerden que el whisky, finalmente, es un asunto muy personal".
Lo anterior, con uno que otro matiz, era una suerte de común denominador en las respuestas de los amables master blenders escoceses que recibían a reporteros de América Latina. La invitación era cortesía de la empresa Diageo, cuya cartera incluye las marcas Johnnie Walker, Buchanan's y Old Parr. "Refrescos de cola, mucho hielo, agua de coco& There is no right or wrong! (no hay nada correcto o incorrecto)", fue siempre la sentencia.
En cuanto a modos, pues, nada pareciera escandalizar a aquellos que dedican buena parte de su vida a obtener de la cebada y otros granos el elíxir ambarino del que se venden 31 botellas cada segundo fuera de los límites de Escocia. Bien porque con los años se han resignado y acostumbrado a toda suerte de uso -y, quizá, abuso- de la bebida por parte de las distintas culturas, y el placer, eso sí, no se discute venga de donde venga -después de todo, qué otra cosa ha de representar un buen trago de whisky-, o porque guiados por un espíritu más práctico, también habría que sopesar los siempre clarificadores argumentos de la economía: el venerado scotch es una de las cinco primeras fuentes de ingreso por exportación del Reino Unido, y uno de cada 50 trabajos en tierras escocesas depende de esa industria. En tan sólo un año llegan a venderse 88,4 millones de cajas de whisky escocés en el planeta.
De la cifra arriba citada, los venezolanos nos llevamos una buena porción: entre campaneo y campaneo, hemos ocupado por largo tiempo un puesto entre los diez primeros consumidores del globo, ostentamos el tercer lugar en América Latina, apenas por debajo de los gigantes México y Brasil, y somos el país que más premiums (15 años y más allá de añejamiento) consume en el continente.
Excepcional por naturaleza
Piense en todos los tonos de verde que caben en una caja de creyones, y podrá atraparlos en una sola toma de la vasta y fresca campiña escocesa. En la era del frenesí que acompaña a los avances tecnológicos, invariablemente de penúltima generación -apenas nacen, ya empiezan a ser sustituidos por nuevos hallazgos-, el paisaje de las tierras altas de ese país exhibe una serenidad casi impúdica, una paz desvergonzada; es esa suerte de sosiego, de líquida quietud que siempre ha estado asociada al espíritu de su bebida insignia, donde el lazo entre naturaleza y cultura se vuelve indisoluble.
Por esas ondanadas de las tierras altas avanza el río Spey. Sus prestigiosas aguas son albergue de los salmones más apetecibles del país y también nutren la cebada que, una vez transformada en malta, dará lugar a buena parte de los mejores whiskies del globo.
La geografía y el clima, es sabido, son factores determinantes para los destilados y los vinos. El agua -es decir, sus cualidades- es uno de esos elementos clave para el whisky: por cada litro que se produce de la bebida, se invierten 100 de agua a lo largo del proceso. No en balde, en las riberas del Spey (Speyside Valley) se ubica la mayor cantidad de destilerías de Escocia. Los whiskies de esa región suelen ser suaves, aromáticos y dulces. Allí se encuentran Cardhu y Dalwhinie, donde se obtienen las maltas que son corazón de las mezclas de los Johnnie Walker y los Buchanan's, respectivamente.
cadena de factores
"Para obtener un scotch se necesitan, en principio, tres cosas: agua de manantial escocesa, cebada y levadura -decía el master distiller Ian Williams. Pero cada destilería le aporta su personalidad a la bebida. Desde cómo se cultivó la cebada hasta el hombre que opera los alambiques influyen".
Más allá de las particularidades, una vez que usted se adentra en una de esas factorías, el whisky de malta se elabora de la misma manera: el ritual se inicia poniendo a germinar la cebada, que luego habrá de ser introducida en un horno para ser tostada -muchas veces usando turba, lo que le obsequia un distintivo sabor ahumado- y, posteriormente, triturada. Este proceso inaugural se conoce como malteado. Más tarde, se añadirá agua caliente y levadura a la malta en busca de una fermentación. Tras ese paso, el líquido es llevado a los famosos alambiques (pot still), donde es destilado.
"Esto todavía no puede beberse", indicaba el maestro al lado de las enormes estructuras de cobre. El aire olía intensamente a alcohol, pero lo que allí se respiraba todavía estaba lejos de llamarse scotch.
"La madera hace al " whisky
Así dice un viejo proverbio de Escocia. No en balde, una vez que el producto de la destilación es obtenido, debe permanecer un mínimo de tres años en una barrica para poder ganarse el apelativo de whisky.
"Ese tiempo es por ley, aunque acá, por lo general, no embotellamos whiskies de menos de 10 o 12 años de maduración", señalaba Williams en las bodegas.
Los toneles dispuestos para almacenar la bebida son de roble americano o europeo, y nunca son nuevos: antes han sido usados para albergar jerez o bourbon. Dentro de tan noble prisión, el licor va ganando notas ahumadas, de vainilla, chocolate, café, hasta que concluye su período de guarda y pasa a formar parte de una botella. Una vez en el vidrio, el añejamiento se detiene.
"El líquido embotellado es el mismo hoy o dentro de una década, es importante que recuerden eso para que no vayan a pecar de incautos. Que un producto haya pasado tiempo en un anaquel no quiere decir que haya sumado madurez", aclaraba el catador, y despejaba una duda: "Una botella abierta debería conservar su carácter en el tiempo si no le ha entrado mucho aire y está bien resguardada -en un lugar fresco y a la sombra. Particularmente, creo que tras un año podría modificar algo su sabor".
Vuelta a las barricas, Williams recuerda que mientras ocurre el intercambio entre el destilado y la madera, nada puede evitar que 2% del contenido se evapore. Los escoceses zanjan la pérdida con una nota de romanticismo: "es la porción de los ángeles". Por eso se dice que las aladas criaturas de Escocia son las más retozonas del planeta. "Pero no conocen las bondades de un buen blended (mezclado)", se le comenta. Él acepta la broma y sonríe.
La suma de las partes
"Lo que ustedes deben saber es que existen dos clases de whisky: de malta, que se hace con cebada, y de grano (maíz, trigo, centeno). Luego, están los blended (mezclados), que se elaboran con la combinación de ambos", explicaba el especialista.
Así las cosas, 95 % del escocés que se bebe en el mundo proviene de las mezclas, y son los master blenders los responsables de conseguir esas mixturas memorables que perduran en el tiempo.
"En un blend -continuaba el experto-, están armonizados whiskies de varios granos y de diferentes destilerías, ubicadas, además, en distintas regiones de Escocia (son inicialmente cuatro), y cada una de esas zonas aporta sus características particulares a la mezcla: notas ahumadas, salobres, florales, de hierba, de miel, de bosque, de especias". En fin, toda una sinfonía que puede llegar a alcanzar unos 40 destilados.
Tras la alquimia entre aromas y sabores, los diversos grados de envejecimiento también ejercen su rol determinante: "La edad declarada en una etiqueta indica los años de maduración del whisky más joven de esa mezcla, igual pueden haberse sumado otros más añejados", señalaba el master distiller.
"Un whisky es como el cuerpo humano, a cierta edad alcanza un pico en su performance y, de allí en adelante, comienza a envejecer. Los sabores pueden llegar a ser impenetrables, por lo que destilados menos maduros ayudan a equilibrarlos, y viceversa".
De un solo tenor
Más allá de los blended, los sibaritas del whisky se decantan por los single malt (puros de malta). Son los más costosos y están elaborados ciento por ciento con cebada malteada de una sola destilería. Pero a menos que se indique que es de una sola barrica (single cask), son, asimismo, producto de la mezcla de whiskies de diferentes edades.
A los anteriores se suman los vatted malts, mezclas igualmente de maltas aunque de varias destilerías. Es cuestión de ir probando hasta encontrar aquel que más complazca su gusto. Aunque Ian Williams tiene una observación para los entusiastas: "Cuidado con dejarse engañar. Que un whisky sea viejo o que sea de malta, no es garantía automática de calidad. Habría que saber cómo se elaboró para no pagar un alto precio por algo que no lo merece".
"A esos incluso los ángeles los dejan pasar", dice un periodista... O les agregan mucho hielo y una cola, y siguen por ahí tan campan(ean)tes.
